Arroz con pitu de caleya de Casa Marcial

Un plato festivo, vinculado a la tradición, en el que el pollo campero de Asturias es el máximo protagonista. Esta es la receta de Olga Sánchez, la madre de Esther y Nacho Manzano

Arroz con pitu de caleya de Casa Marcial
Esther Manzano
Esther Manzano
Casa Marcial ** (Asturias)
4 personas

5

(5 votos)

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Segundos platos y platos principales

Precio:

€ €

Dificultad:

Fácil

Pitu de caleya se podría traducir del asturiano como pollo de camino, un nombre bien definitorio, porque trota libre y come lo que encuentra en sus paseos: maíz, semillas, lombrices... de todo menos pienso. Esta raza campera asturiana no cuenta aún con el sello de la Indicación Geográfica Protegida, algo que criadores, restauradores y comensales demandan con el propósito de diferenciarlo y salvaguardarlo.

El arroz con pitu de caleya es un plato tradicional de fiesta, vinculado al fin de la matanza del cerdo, cuando se agasajaba con él a todos los que habían participado de dichas labores. No solo por su vida en libertad, también por la edad avanzada que tiene al ser sacrificado, su sabor según los entendidos recuerda más al de las aves de caza que no al pollo común.

Tal peculiaridad se puede comprobar en Casa Marcial, donde se cocina tal y como Olga Sánchez, madre de Esther y Nacho Manzano, fijó décadas atrás, cuando lo cocinaba por encargo. Cuando sus hijos decidieron en 1993 transformar el negocio familiar tuvieron claro que aquel plato de infancia se mantendría en la carta. Aquella apuesta por las raíces familiares ha comportado que el pitu de caleya tenga visibilidad internacional y transcienda más allá de Asturias. A este pitu aún le queda mucho camino por andar.

 

 

Ingredientes paraArroz con pitu de caleya de Casa Marcial

  • Para el pitu
  • 1 Pitu De Caleya de 3,5 a 4 kg
  • 1 kilogramo de Cebollas medianas
  • 50 gramos de Ajos
  • 150 gramos de Pimientos Verdes
  • 600 gramos de Vino Blanco muy seco
  • 450 gramos de Aceite De Oliva virgen suave
  • 40 gramos de Sal
  • 100 gramos de Brandy
  • 500 gramos de Agua
  • 6 ramas de Perejil fresco
  • Para el caldo
  • 4 Cuellos De Pitu
  • 4 Carcasas De Pitu
  • 5 litros de Agua
  • 1 Zanahoria mediana
  • 1 Puerro fresco mediano
  • 2 Dientes De Ajo
  • 1 ramillete de Perejil fresco
  • 6 gramos de Sal
  • 50 gramos de Aceite De Oliva
  • Para el arroz
  • 150 gramos de Arroz Bomba del Delta del Ebro
  • 40 gramos de Salsa de pitu
  • 500 mililitros de Caldo de pitu
  • 18 gramos de Grasa de pitu
  • ½ gramo de Azafrán
  • 1 Pimiento Del Piquillo

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Cómo hacer arroz con pitu de caleya de Casa Marcial

1. Separa los muslos

Para preparar el pitu, separa los muslos y entremuslos (reserva las pechugas para otra elaboración).

1. Separa los muslos

2. Adoba con ajo

Adoba con ajo partido en cuadrados y la sal y déjalo reposar unas 6 horas.

2. Adoba con ajo

3. Fríe el pitu

Calienta el aceite, retira los ajos de la carne y fríe el pitu hasta que adquiera un bonito color  dorado.

3. Fríe el pitu

4. Añade pimiento y cebolla

Incorpora el pitu a una cazuela de acero de 40 centímetros de diámetro. Añade la cebolla  y el pimiento cortados en cuadrados medianos.

4. Añade pimiento y cebolla

5. Dora el ajo

Fríe el ajo e incorpóralo al guiso. El aceite de la fritura lo cuelas y lo añades también. Deja que todo poche bien a fuego suave hasta que adquiera un bonito color dorado.

5. Dora el ajo

6. Vierte el vino

En ese momento incorpora el vino, añade el brandy, el perejil y el agua y cuece otra hora más.

6. Vierte el vino

7. Saca la carne

Después de 1 hora, saca la carne y tápala bien con un film para que no seque. Extrae todo el aceite del guiso y reserva.

 

7. Saca la carne

8. Cuela la salsa

La salsa, sin aceite, la pasas por un colador muy fino. Presiona al máximo para extraer todo el jugo. Reserva la pulpa resultante para utilizarla posteriormente en el caldo de pitu, así como el aceite para el arroz.

8. Cuela la salsa

9. Prepara el caldo

En una bandeja pon las carcasas y los cuellos, y riégalo de aceite y sal. Hornea a 170 grados centígrados durante 30 minutos.

9. Prepara el caldo

10. Cuece a fuego suave

Añade las carcasas y los cuellos después del horno a una olla con el resto de ingredientes indicados para el caldo. Cuece una hora y media a fuego suave. Rectificamos el punto de sal.

10. Cuece a fuego suave

11. Elabora el arroz

En una paella de unos 25 cm de diámetro pon la grasa, la salsa, el pimiento y el azafrán. Sofríe dos o tres minutos para subir el color y concentrar sabores.

11. Elabora el arroz

12. Cuece a fuego suave

En ese momento retira el pimiento, añade el arroz, rehoga bien e incorpora el caldo caliente y el pitu. Cuece cinco minutos a fuego vivo, baja el fuego y deja otros 14 minutos a fuego suave.

12. Cuece a fuego suave

13. Retira y sirve

Retira la paella del fuego. Tápala con un papel de aluminio por espacio de tres minutos y sírvela.

13. Retira y sirve
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