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Alubias rojas de Tolosa con morcilla, un guiso exquisito

Si te apetece un plato de cuchara, de los de toda la vida, mira estas alubias rojas de Tolosa con morcilla, chorizo y tocino (sus 'sacramentos').

Óscar Sanz
Óscar Sanz
Cocinero

ALUBIAS ROJAS CON MORCILLA

Saca la cuchara para probar estas alubias con morcilla.

Cocina Fácil / RBA / EL EQUIPO
4 personas
135 min

5

(1 voto)

Dieta:

Mediterránea

●

Temporada:

Invierno

●

Otoño

●

Técnica:

Estofado

●

Tipo Plato:

Primeros platos y entrantes

●

Precio:

€ € €

●

Dificultad:

Media

●

Los platos de cuchara son los reyes de las mesas en los meses de frío. Y, además, los que llevan legumbres nos aportan un extra de nutrientes. Las alubias rojas poseen, por ejemplo, un alto contenido en hierro, en zinc y antioxidantes (más incluso que los arándanos silvestres). Y, si además, le añadimos las proteínas de los sacramentos, que es como les suelen denominar por el Norte a la morcilla y otros acompañamientos, el plato es completísimo.

Las alubias que más usamos a diario en nuestras casas son las blancas, pero hay muchas variedades para experimentar en la cocina: pintas, rojas, carillas, pochas, verdinas... El listado sería interminable porque hay más de 400 variedades por el mundo. Fuera de nuestras fronteras se las conoce a menudo como frijoles o habichuelas.

El color de las alubias rojas es tan fuerte que llega a teñir el caldo en el que se están cocinando. Son ideales para guisos, por su aroma y textura.

Las alubias de Tolosa son muy apreciadas en la cocina por el esfuerzo de esa localidad en su mejora. Antes, se cultivaban más de un centenar de variedades de alubia en Tolosa, se analizaron todas y se eligieron las dos de mayor calidad. Por ello, ahora la 'Asociación de productores de la Alubia de Tolosa' solo cultiva dos variedades de una calidad excepcional, que se suelen recoger en octubre. ¡Búscalas, tu plato lo agradecerá!

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Ingredientes paraAlubias rojas de Tolosa con morcilla, un guiso exquisito

  • 400 gramos de alubias rojas
  • 1 puerro
  • 1 cebolla
  • 2 dientes de ajo
  • sal
  • 1 morcilla
  • 1 chorizo
  • 1 trozo de tocino salado
  • aceite de oliva virgen
  • guindillas en vinagre o piparras

1. Deja en remojo las alubias

Deja las alubias en remojo con agua fría la víspera del día en el que vayas a cocinarlas.

2. Pela los ajos

Limpia el puerro y lávalo. Pela la cebolla y pártela por la mitad. Pela también los ajos y machácalos.

2. Pela los ajos

3. Escurre las judías

Una vez remojadas durante toda la noche, escurre muy bien las alubias y disponlas en una cazuela, con la cebolla, los ajos y 1 cucharada de aceite.

4. Echa agua fría

Cúbrelas con agua fría y cuece durante una hora; de vez en cuando, ve retirarando con una espumadera las impurezas que se forman en la superficie.

5. Cuece los sacramentos

Coloca la morcilla, el chorizo y el tocino en otra cazuela y cubre con agua. Lleva a ebullición y cuece todo junto durante 10 minutos, a fuego medio. Ve retirando la grasa que sube a la superficie con una espumadera. Luego, escurre los tres embutidos y mézclalos con las alubias de la otra cazuela.

6. Cocina a fuego lento

Ajusta el punto de sal y prosigue la cocción durante una hora más, a fuego lento, hasta que las alubias estén bien tiernas.

7. Sirve con guindilla

Sirve las alubias rojas con la morcilla, el tocino y el chorizo troceados, en cazuelitas o boles, y coloca una piparra o guindilla, lavada, encima de cada una.

El truco

Las piparras son menos picantes que las guindillas, elige la que más se ajuste a vuestro umbral de picante.

Consejos para cocer las alubias de Tolosa

Estos cinco consejos son los que hemos recopilado de los expertos de la Asociación de la Alubia de Tolosa para que te quede como a un chef de la zona.

  1. No las remuevas con la cuchara. Es mejor mover la olla misma con movimientos circulares. Así evitamos que se rompan las alubias.
  2. Sálalas al final. Frena la costumbre automática de echar sal al agua nada más echarla. Si con las alubias añades la sal al final conseguirás que la piel de la legumbre quede más fina y agradable al paladar.
  3. ¿Es recién cogida? El tiempo de cocción de las alubias no baja de 3 horas, pero no es lo mismo si es recién cogida en otoño que si ya lleva varios meses recolectadas. Cómpralas en una tienda de confianza y pregunta.
  4. La cantidad de agua. Para esta alubia tan especial, lo ideal es contar con el agua inicial y no echar más durante la cocción, pero no siendo expertos, podríamos tener que volver a hacerlo. La cantidad ideal sería que sobresaliese unos cuatro dedos por encima de las alubias.
  5. Sacramentos, de uno en uno. Ya para ser puristas del todo, la morcilla y cualquier 'sacramento' que se añada, si lo cocinamos por separado, mantendrán mejor sus sabores.
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