La tarta de queso de Jordi Roca, el mejor repostero del mundo (con receta)

Monta las claras

Separa las yemas de las claras. Móntalas y añade el azúcar de manera progresiva cuando ya hayan hecho un poco de espuma. Corta el queso en daditos. Calienta la nata

Funde el queso

Corta el queso en daditos. Calienta la nata y fúndelo en ella ayudándote de una batidora eléctrica o de unas varillas para que quede completamente disuelto.

Disuelve la maicena

En un bol con leche fría disuelve la maicena y añade las yemas que habías separado previamente. Incorpora la mezcla a la de nata y queso utilizando un robot de cocina a una temperatura de 90º. También puedes hacerlo en una cacerola a fuego muy bajo.

Hornea

Forra una bandeja de horno con papel sulfurizado o pincélala con mantequilla y espolvorea una capa muy fina de harina sobre ella. Mezcla la crema de queso con la clara montada con movimientos envolventes. Pon la masa en el molde y hornea durante 20 minutos a 180º.

Carameliza las nueces

Pon a calentar el agua y cuando empiece a hervir, incorpora las nueces. Añade el azúcar. Cuando empiece a cristalizar sobre las nueces, baja y el fuego y sigue cocinando.

Prepara la crema de café

Pon a calentar la nata. Mezcla tres yemas y un huevo con café, incorpora la mitad de las nueces y tritura. Pon la crema en un bol tapado con film y hornea a 90º hasta que cuaje. Enfría en la nevera.

Emplata

Trocea las nueces caramelizadas restantes. En el mismo bol que tienes la crema cuajada, pon unos daditos de la tarta de queso, las nueces picadas y termina añadiendo una pizca de sal para realzar los sabores.