Restaurante del mes: Montia; la cocina salvaje y naturista de Dani Ochoa

"Somos recolectores y agricultores, nos movemos con las estaciones para volver a lo esencial, y con nosotros, nuestra carta". Nada como unas palabras propias de presentación para conocer y entender el proyecto más personal de Dani Ochoa.

El resurgir de las cenizas (nunca mejor dicho tras el incendio sufrido en mayo de 2021) del restaurante Montia de San Lorenzo de El Escorial ha supuesto la andadura en solitario del chef madrileño que asegura que, a pesar de haber sido un año complicado, los clientes han respondido más que bien. "Los fines de semana estamos muy solicitados".

El restaurante Montia reabre sus puertas tras el incendio

Galardonado con una estrella Michelin desde 2015 y, lo que es más importante, una enriquecedora y reconocida trayectoria que este 2022 cumple 10 años, Montia reabría sus puertas el pasado mes de diciembre.

El nuevo espacio presenta dos zonas: una interior, con capacidad hasta 14 comensales con esencia nórdica donde la madera, las pieles de las sillas de cuero de algunos detalles y la chimenea, son los protagonistas de la decoración; y un invernadero-terraza con vistas a su huerto propio donde se cultivan coles, escarola, cogollos, chirivías, apio o hinojo, entre muchos otros productos. Ambos comedores están unidos por una gran cocina vista, protagonista del nuevo establecimiento.

Naturalismo culinario, belleza y tradición

Pioneros en foraging, naturalismo y vinos naturales desde hace una década, Montia apostó en 2012 por una dirección que ya es una realidad. Los productos con los que trabajan en su cocina son todos biológicos y proceden en su mayor parte de su entorno más cercano, desde los panes y la mantequilla hasta la carne, setas, hortalizas o verduras.

Todos ellos provienen de Miraflores de la Sierra, Colmenar, Cercedilla y otras pequeñas ubicaciones de la Sierra Norte de la Comunidad de Madrid. Ochoa y su equipo llevan a cabo excursiones regulares por los montes para ir en búsqueda de flores, hojas y hierbas aromáticas, entre otros tantos productos. La influencia nórdica se reafirma en este aspecto una vez más. "Queremos hacer disfrutar al comensal de los sabores de la sierra madrileña", explica el chef reconocido en 2014 como Cocinero Revelación en Madrid Fusión.

La propuesta de Montia se adapta a los productos de temporada de km 0 y 100% ecológicos, con elaboraciones cambiantes prácticamente cada día. Entre ellas, su tortilla de chalotas con setas y trufa, sus níscalos escabechados o sus callos, reconocidos como unos de los mejores que pueden degustarse en Madrid, ahora en dos versiones.

Para disfrutar de esta propuesta, cuentan con dos únicos menús degustación (95 euros y 110 euros) que requieren de algo más de dos horas para disfrutarlos en todo su esplendor, bien antes o bien después de una escapada a una de las excursiones más bonitas e históricas que podemos hacer a unos kilómetros de Madrid.

Vinos naturales y vino propio fermentado

Montia ofrece una de las carta de vinos naturales y biodinámicos más importantes de España, los únicos que tienen cabida en la nueva etapa de Ochoa y qua también están disponibles en maridaje (45 euros y 52 euros) para completar sus menús. "Los vinos naturales son un producto vivo, que cambian como la comida, que evolucionan y que yo trato como un alimento más para encontrar las mejores armonías y potenciar los sabores de la cocina", explica el propio chef.

A ellos se le suma el proyecto más personal: un vino propio fermentado en las tinajas de la bodega que ha construido bajo el restaurante que merece la pena degustar después de escuchar de primera mano su historia y el porqué de esta arriesgada y cautivadora apuesta.

Hay que experimentar Montia al menos una vez en la vida, más ahora que ha resurgido de la manera más creativa y naturista. Una visita en la que disfrutar del sabor de nuestra tierra y adentrarse en los sabores más prístinos, aquellos que nos recuerdan por qué estamos aquí y nos invitan a un sorprendentemente sabroso contacto con la naturaleza.