“Muchas veces, lo que parece un detalle menor puede tener un gran impacto en el resultado final” dice Berasategui. Uno de esos secretos que pocos conocen, pero que los grandes chefs dominan, es el uso de bandejas planas. Este truco, tan sencillo como efectivo, mejora el horneado de forma notable. Y para entenderlo mejor, nada mejor que inspirarnos en una receta clásica del chef Martín Berasategui, experto en llevar la cocina a otro nivel.
La clave está en la distribución del calor. Usar bandejas planas en lugar de fuentes hondas aumenta la superficie de contacto con el calor, lo que permite que los ingredientes se cocinen de manera más uniforme y rápida. “Esto se vuelve especialmente importante cuando estamos horneando masas delicadas, como las de galletas o hojaldre” nos dice Martín Berasategui.
Una de las grandes ventajas de las bandejas planas es que permiten una circulación del calor mucho más eficiente, lo que ayuda a obtener una cocción más rápida y pareja. ¿El resultado? Platos con una textura crujiente por fuera y bien cocidos por dentro. Para recetas como las de galletas, pizzas o pastelitos salados, este truco marca la diferencia. ¡Ni se quedan crudos ni se queman!
La receta de empanada de atún de Martín Berasategui
Un ejemplo perfecto de cómo este consejo se aplica de manera brillante es en la receta de empanada de atún de Martín Berasategui. En esta receta, la elección de una bandeja plana es inexcusable. Tal y como lo explica el propio chef: "Usar una bandeja plana ayuda a que el hojaldre se dore de manera más uniforme y mantenga una textura crujiente, que es lo que queremos para que la empanada quede realmente sabrosa."
Receta de empanada de atún de Martín Berasategui:
Para 4 personas
Ingredientes
- 2 láminas de masa de hojaldre
- 2 latas de atún en aceite de oliva (bien escurrido)
- 1 cebolla grande
- 1 pimiento rojo
- 2 cucharadas de tomate frito
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta
- Un huevo para barnizar
Paso a paso
Preparación del relleno:
Pica la cebolla y el pimiento rojo finitos. En una sartén grande, añade un chorrito de aceite de oliva y sofríe a fuego medio hasta que estén. Incorpora el atún escurrido y mezcla bien. Añade después el tomate frito, salpimienta al gusto y cocina unos minutos para que el relleno se impregne bien de los sabores. Reposa un par de minutos para que enfríe.
Montaje de la empanada:
Extiende una de las láminas de masa de hojaldre sobre una bandeja plana para hornear, asegurándote de que quede bien extendida sin arrugas. Esto es crucial, porque como menciona Berasategui:
"La bandeja plana te da la ventaja de que la masa se distribuye de manera más pareja, y el calor llega de forma más uniforme, lo que hace que el hojaldre quede crujiente." Coloca el relleno sobre la masa dejando un pequeño borde alrededor.
Cubre con la segunda lámina de hojaldre:
Coloca la otra lámina de hojaldre sobre el relleno y, con la ayuda de un tenedor, presiona los bordes para sellar bien la empanada. Haz un pequeño corte en el centro para que el vapor salga mientras se hornea. Barniza la superficie con un huevo batido para darle un dorado brillante.
Horneado:
Precalienta el horno a 180ºC y hornea durante unos 30 minutos, hasta que la empanada esté dorada.
Corta y disfruta
Deja enfriar la empanada durante unos minutos antes de cortarla. Si la has horneado en una bandeja plana, el hojaldre tendrá una textura más ligera y aireada, lo que hará que cada bocado sea más delicioso.
La importancia de la cocción uniforme. El toque de Berasategui
Este consejo de usar bandejas planas es algo que Berasategui no solo aplica en empanadas, sino en muchas de sus creaciones. La cocción uniforme es clave para cualquier receta que implique masa, y este truco de bandeja plana asegura que cada parte de la receta esté perfectamente horneada. Como bien dice el chef:
"La bandeja plana asegura que el calor llegue a todos los rincones de la masa de forma pareja. Si lo que buscas es una cocción perfecta, este es el camino".
Aunque este truco de usar bandejas planas pueda parecer algo pequeño, marca una diferencia considerable en el resultado final. Así que la próxima vez que prepares una receta con hojaldre o cualquier masa, no dudes en elegir una bandeja plana. Notarás la diferencia, consiguiendo una cocción más rápida y un resultado perfecto.