Pasión por el producto fresco y de temporada. Así se podría definir esta receta de los hermanos Torres. Y por el producto de calidad, como el bacalao desalado y los guisantes frescos, que se incorporan al plato en el último momento, porque solo necesitan 1 minuto de cocción.

Si no es época de guisantes frescos, también puedes usarlos congelados, aunque entonces necesitarán unos minutos más de cocción en la salsa (con 5 será suficiente). Otra opción es escaldarlos antes de incorporarlos a la cazuela, un par de minutos en agua hirviendo.

No hace falta decir que, en época de Cuaresma y Semana Santa, esta es una receta perfecta para disfrutar de la tradición. El bacalao queda muy jugoso y el zumo de limón y la ralladura que se añaden a la salsa y para espolvorear el pescado proporciona un toque refrescante al plato.

Ingredientes paraBacalao al pilpil de cítricos con guisantes. Receta de los hermanos Torres

  • 800 gramos de Lomos De Bacalao desalado
  • 400 gramos de Guisantes pequeños y frescos
  • 2 Dientes De Ajo
  • 2 Guindillas secas
  • Aceite De Oliva
  • 1 Limón para usar el zumo y la ralladura

Cómo hacer bacalao al pilpil de cítricos con guisantes. Receta de los hermanos Torres

1. Prepara los ingredientes

Corta el lomo de bacalao en raciones de unos 180-200 gramos. Pela y lamina el ajo. Lamina también las guindillas. 

1. Prepara los ingredientes

2. Empieza a cocer el pescado

Vierte un chorro de aceite de oliva en una cazuela baja. Es importante que tenga asas para poder moverla y ligar la salsa después. Ponla al fuego y agrega los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, el ajo y la guindilla. Cuece a fuego suave sin que el aceite hierva (retira la cazuela del fuego si es necesario). Pasados los primeros 2 minutos de cocción, da la vuelta a los lomos de bacalao, con cuidado, con la ayuda de una espátula.

2. Empieza a cocer el pescado

3. Empieza a ligar el pilpil

Con el fuego muy suave, mueve la cazuela con movimientos circulares, lentos y constantes para ligar el colágeno que va soltando el bacalao con el aceite. Si fuera necesario, puedes incorporar unas gotas de agua tibia, que te ayudarán a ligar mejor la salsa.

3. Empieza a ligar el pilpil

4. Añade los guisantes y el limón

Cuando el pilpil esté prácticamente espeso, dale la vuelta de nuevo al bacalao y agrega los guisantes y el zumo de limón. Sigue haciendo movimientos circulares con la cazuela. Cuando la salsa esté ligada del todo, espolvorea el plato con la ralladura de limón y sírvelo enseguida.

4. Añade los guisantes y el limón

Consejos de los hermanos Torres para preparar el bacalao al pilpil con guisantes:

  • "Si te cuesta ligar el pilpil, retira el bacalao a mitad de la cocción y retira un poco de aceite de la cazuela, con cuidado de no retirar el jugo del pescado, rico en colágeno. Fuera del fuego, remueve la salsa con la base de un colador de malla pequeña para que emulsione".
  • "En muchos restaurantes confitan las pieles del bacalao durante 15-20 minutos a fuego muy suave, hasta que estén bien blandas y se rompan con facilidad. Así, el colágeno que contienen, que queda en el fondo del recipiente donde se ha realizado el proceso, se puede incorporar directamente a la cazuela del pescado".
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