La cocina francesa es rica en recetas que se han convertido en imprescindibles en nuestra gastronomía. Es el caso de la receta que te proponemos hoy, todo un clásico de la gastronomía gala, la salsa bearnesa o béarnaise, una salsa templada a base de mantequilla clarificada y yema de huevo que se condimenta con escalonias y estragón fresco. Es perfecta para acompañar platos de carne, pero también le va muy bien a platos de pescado o verduras.

Aunque no es complicada de preparar, debes tener en cuenta dos factores importantes para que te quede perfecta. Uno es reducir adecuadamente el vinagre, para que el sabor no predomine sobre el resto; el otro es la clarificación de la mantequilla, es decir, retirar la parte sólida y utilizar el suero resultante para la salsa.

Aquí te dejamos algunas ideas de platos donde la salsa bearnesa quedará perfecta: en este delicioso filet mignon, otro clásico francés, en esta parrillada de verduras o en este montadito de solomillo de ternera.

Ingredientes paraSalsa bearnesa

  • 220 gramos de Mantequilla
  • 4 Yemas De Huevo
  • 1 Escalonia
  • 1 ramita de Estragón
  • 4 cucharadas de Vinagre De Jerez o de vino blanco
  • Sal

Cómo hacer salsa bearnesa

1. Pica la escalonia

En una sartén, funde la mantequilla, retira el suero que queda en la superficie y espera a que se temple. Pela la escalonia y lava el estragón; del que solo utilizaremos las hojitas. Pica finos los dos ingredientes.

2. Reduce el vinagre

Calienta el vinagre en un cazo, junto con el vino, la escalonia y el estragón, hasta que el líquido se reduzca a 1 cucharada. Cuela el jugo resultante y reserva los vegetales picados.

3. Liga la salsa

Pon las yemas en un bol refractario, con el jugo de la cocción frío y una pizca de sal. Cocina al baño maría , a fuego bajo, batiéndolas con las varillas manuales, hasta que la salsa ligue. Retira del fuego.

4. Incorpora la mantequilla

Incorpora a la mezcla de yemas la mantequilla tibia, poco a poco y sin dejar de remover con las varillas, hasta que tenga una textura cremosa. Decora la salsa bearnesa con la escalonia y el estragón reservados y sirve en un bol o una salsera.

El truco

OTRA VERSIÓNLa salsa holandesa se hace también con yemas y mantequilla. Pero lleva zumo de limón y mostaza.IDEAL PARA......realzar el sabor de carnes blancas y hortalizas hervidas o a la parrilla, y el de los pescados.

Ideas para la salsa bearnesa

  • Para darle un sabor más intenso a la salsa, deja tostar ligeramente la mantequilla al clarificarla, hasta que tenga un color dorado.
  • El estragón es preferible utilizarlo fresco, pero si no lo tienes a mano, utiliza estragón seco.
  • Si la salsa no ha cuajado, incorpora poco a poco una cucharada de agua caliente, si la salsa está fría, o fría, si la salsa aún está caliente.

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