Las carnes y los productos del huerto dan personalidad a esta paella de montaña de los cocineros Sergio y Javier Torres, receta publicada en su libro Cocina en casa con los hermanos Torres . Una de las claves para que te quede como hecha en su cocina, tostadita y bien seca, es conseguir el punto justo de socarrat. Para lo que tienes que esperar a que se evapore todo el caldo, que el arroz se pegue ligeramente al fondo de la paellera pero que no llegue a quemarse. La textura y el sabor que le da el socarrat a la paella es único. "Para conseguir un buen socarrat , la capa de arroz debe ser fina", dicen los hermanos Torres. Lo primero que preparan los hermanos Torres en esta receta es la mayonesa de butifarra negra, porque luego hay que dejarla enfriar en la nevera. Trucos de los hermanos Torres para la paella de arroz de montaña y butifarra negra: Para preparar esta paella, lo ideal es utilizar un sofrito fresco, es decir, recién hecho. Pero si tienes poco tiempo y tienes un sofrito base ya preparado , puedes emplearlo también. Los chefs recomiendan usar un pimentón ahumado de calidad, en concreto, el de la D.O. Pimentón de la Vera, de la provincia de Cáceres. Si no tienes pimentón, puedes sustituirlo por ñoras o por pimiento choricero en polvo.