Las carnes y los productos del huerto dan personalidad a esta paella de montaña de los cocineros Sergio y Javier Torres, receta publicada en su libro Cocina en casa con los hermanos Torres.

Una de las claves para que te quede como hecha en su cocina, tostadita y bien seca, es conseguir el punto justo de socarrat. Para lo que tienes que esperar a que se evapore todo el caldo, que el arroz se pegue ligeramente al fondo de la paellera pero que no llegue a quemarse. La textura y el sabor que le da el socarrat a la paella es único.

"Para conseguir un buen socarrat, la capa de arroz debe ser fina", dicen los hermanos Torres.

Lo primero que preparan los hermanos Torres en esta receta es la mayonesa de butifarra negra, porque luego hay que dejarla enfriar en la nevera.

Ingredientes paraLa paella de arroz de montaña y butifarra negra de los hermanos Torres

  • 750 mililitros de Caldo de cocido
  • 500 gramos de Tomates Pera
  • 320 gramos de Arroz Bomba
  • 100 gramos de Salchichas de cerdo
  • 100 gramos de Garbanzos cocidos
  • 1 Patata monalisa
  • 90 gramos de Chalota
  • 60 gramos de Hígados De Pollo
  • 20 mililitros de Aceite De Oliva suave
  • 1 cucharadita de Pimentón ahumado
  • Sal
  • Pimienta
  • Para la mayonesa de butifarra negra
  • 200 mililitros de Aceite De Oliva suave
  • 60 gramos de Butifarras Negras
  • 1 Huevo
  • Sal
  • Pimienta

Cómo hacer la paella de arroz de montaña y butifarra negra de los hermanos Torres

1. Prepara la mayonesa

Retira la tripa a la butifarra y corta la carne en trozos pequeños. Pon una sartén al fuego con una gota de aceite de oliva y saltea la butifarra, desmigándola con la espátula. A continuación, disponla en el vaso de la batidora, junto con la grasa que haya soltado, y déjala enfriar. Luego incorpora el huevo y salpimienta. Emulsiona la mayonesa con la batidora, añadiendo el aceite poco a poco, hasta obtener una salsa espesa y untuosa. Cubre con film a piel (tocando la mayonesa, para que no se reseque) y reserva en la nevera.

1. Prepara la mayonesa

2. Prepara los ingredientes

Pela y corta la chalota en brunoise. Tritura los tomates con la batidora y pásalos por un chino. Pica los menudillos y trocea las salchichas. Pela la patata y córtala en dados pequeños, ponla en remojo hasta el momento de utilizarla, para que no se oscurezca.

2. Prepara los ingredientes

3. Empieza el sofrito

Pon una paella al fuego con el aceite de oliva y dora los menudillos y las salchichas, dejando que se peguen un poco, lo que aportará sabor (cuidado, tostados sí, pero no quemados). Incorpora la chalota y rehógala unos minutos. Antes de que tome color, aparta la paella del fuego y añade el pimentón y el tomate triturado. Remueve, vuelve a poner la paella al fuego y cocina hasta obtener un sofrito espeso.

3. Empieza el sofrito

4. Añade el arroz y cuécelo

Agrega el arroz a la paellera y remueve para sofreírlo y que se mezcle bien con el sofrito. Empiézalo a mojar con el caldo caliente, cacillo a cacillo, esperando a que se evapore antes de añadir el siguiente. 

4. Añade el arroz y cuécelo

5. Incorpora la patata y los garbanzos

A los 5 minutos de cocción, añade la patata a la paellera. Y unos 5 minutos antes de finalizar la cocción, agrega los garbanzos cocidos.

5. Incorpora la patata y los garbanzos

6. El toque socarrat

Cuando el arroz esté cocido (15-20 minutos más o menos), deja evaporar todo el caldo para que el arroz se pegue un poco al fondo de la paella, sin quemarse. Esto hará que quede el típico socarrat, una base tostada muy apreciada.

6. El toque socarrat

7. Sirve la paella

Sirve el arroz enseguida, con unos puntos de mayonesa de butifarra negra o con la mayonesa en un bol aparte. 

7. Sirve la paella

Trucos de los hermanos Torres para la paella de arroz de montaña y butifarra negra:

  • Para preparar esta paella, lo ideal es utilizar un sofrito fresco, es decir, recién hecho. Pero si tienes poco tiempo y tienes un sofrito base ya preparado, puedes emplearlo también.
  • Los chefs recomiendan usar un pimentón ahumado de calidad, en concreto, el de la D.O. Pimentón de la Vera, de la provincia de Cáceres.
  • Si no tienes pimentón, puedes sustituirlo por ñoras o por pimiento choricero en polvo.
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