José Andrés y sus trucos para recetas caseras (patatas bravas, lentejas, carne, sofrito y tarta de manzana): “No tengas miedo de experimentar"

José Andrés, el chef asturiano que ha deleitado paladares en todo el mundo, nos regala un buen puñado de trucos infalibles para elevar nuestras recetas caseras al siguiente nivel. Desde unas patatas bravas que son puro espectáculo hasta una tarta de manzana que rinde homenaje a su madre, estos consejos son oro puro para cualquier amante de la cocina. ¡no te los pierdas!

1. Patatas bravas con carácter

Si hay una tapa que levanta es capaz de hacerte llorar (de emoción), es la de patatas bravas. Son mucho más que una simple tapa, son un icono de la gastronomía española. Pero no todas se preparan igual. Y si hay alguien que sabe cómo llevarlas al siguiente nivel, ese es el chef José Andrés.

Conocido por su defensa apasionada de la cocina española en todo el mundo, José Andrés comparte tres trucos sencillos y efectivos con los que transformarás tus bravas caseras en un auténtico lujo. Crujientes por fuera, tiernas por dentro y acompañadas de la salsa perfecta. ¡Deliciosas!

La salsa: tomate natural y sabor profundo

Según el chef, el gran secreto está en utilizar tomates frescos y bien maduros. Nada de salsas de bote. Hay que rallarlos y cocinarlos lentamente con aceite de oliva, una pizca de azúcar, pimentón y un toque de cayena. Esta combinación da como resultado una salsa espesa, con carácter, pero sin que el picante apague los sabores.

La clave, como insiste José Andrés, está en no correr y dejar que el tomate reduzca a fuego lento, concentrando todo su sabor. El resultado es una salsa picante pero equilibrada, con ese toque casero que marca la diferencia.

Cocción previa: el paso que marca la diferencia

Para lograr la textura perfecta en las patatas, el chef lo tiene claro: hay que cocerlas antes de freírlas. Córtalas en trozos grandes y hiérvelas unos 10 minutos, hasta que estén casi hechas. Luego, fríelas en aceite de oliva bien caliente hasta que estén doradas y crujientes. Este truco te garantiza unas bravas de restaurante.

Fuego lento y respeto por el proceso

Tanto para la salsa como para las patatas, José Andrés insiste en no tener prisa. El fuego lento es tu aliado. Una buena salsa necesita tiempo para espesar y desarrollar todo su sabor, y las patatas deben freírse sin sobresaltos hasta alcanzar el dorado perfecto.

Este respeto por los tiempos y los ingredientes es, en realidad, lo que diferencia una tapa del montón de una que te hace cerrar los ojos con cada bocado.

Siguiendo estos tres consejos del chef José Andrés, puedes preparar en casa unas patatas bravas espectaculares, dignas del mejor bar de tapas. La combinación de técnica, ingredientes frescos y un poco de mimo es la clave del éxito. ¿El resultado? Un plato que conquista desde el primer tenedor.

2. Lentejas que saben a gloria

“Las lentejas son de esos platos que te abrazan cuando los comes”, dice José Andrés. Y aunque pueda sonar exagerado, quien ha probado unas buenas lentejas caseras sabe que no lo es. El chef asturiano, afincado en Estados Unidos nos comparte su truco para elevar este guiso humilde al altar de los dioses.

Y no se trata de ingredientes raros ni de técnicas complicadas. Todo lo contrario. Su propuesta es sencilla, directa y eficaz: cocinar las verduras enteras junto a las lentejas, sin sofrito previo, y triturar parte de ellas para crear un caldo espeso, sabroso y con un sabor más concentrado. Una genialidad que demuestra, una vez más, que en cocina menos es más.

En tiempos en los que la cocina tiende a complicarse, José Andrés nos recuerda que los grandes sabores nacen de las cosas simples bien hechas. No hace falta recurrir a ingredientes caros ni a técnicas sofisticadas, basta con cuidar el producto y cocinar con intención.

Si haces tuyo este truco conseguirás una textura más untuosa, un sabor más redondo y esa sensación de estar comiendo un plato tradicional, pero con el toque de un gran chef.

3. El sofrito con toque del maestro

Si hay alguien que sabe sacar el máximo partido a los ingredientes más humildes, ese es José Andrés. El carismático chef ha vuelto a hacerlo: Un arroz meloso que queda "para chuparse los dedos".

El truco reside en aprovechar al máximo la potencia del conejo, especialmente de las partes con más hueso, y añadir un ingrediente extra que marca la diferencia: el hígado. Con él prepara una picada que convierte este arroz en algo sublime. Yo mismo lo he probado en casa y, sinceramente, no me esperaba un resultado tan redondo sin utilizar ni sofrito ni caldo tradicional.

La clave, según explica el propio chef, está en escoger la parte delantera del conejo: las costillas, las patas delanteras y la cabeza. ¿Por qué? Porque esas zonas contienen más hueso y gelatina, lo que aporta una sustancia natural al arroz durante la cocción, sin necesidad de añadir caldo. Además, José Andrés recomienda no desaprovechar el hígado, que será el protagonista de una picada al mortero que realza el sabor final del guiso.

¿Quién dijo que el sofrito es imprescindible? José Andrés nos demuestra lo contrario con su receta de arroz meloso con conejo. El resultado es un arroz sabroso y meloso que hará las delicias de todos.

4. Carne jugosa con tres trucos

La diferencia entre una carne jugosa y una que parece suela de zapato muchas veces está en los pequeños detalles. No hace falta ser un chef con estrella Michelin para lograr un resultado perfecto, pero sí conviene tener algunos trucos bajo la manga. José Andrés ha compartido sus tres claves imprescindibles para que cualquier pieza de carne quede sabrosa y tierna. Te adelanto que son técnicas sencillas que puedes aplicar desde hoy mismo en tu cocina.

 La salmuera, el truco más sencillo que nunca falla

"Sumergir la carne en una solución de agua y sal ayuda a que se mantenga húmeda y sabrosa", explica el cocinero asturiano. Este proceso ayuda a que la carne retenga los jugos durante la cocción, evitando que se seque.

Sellar la carne con maestría, la clave para conservar los jugos

“El secreto está en calentar la sartén a una temperatura muy alta antes de añadir la carne”, explica. Hay que esperar a que la sartén humee ligeramente antes de echar la carne, solo así se consigue el sellado perfecto.

El reposo, ese gran olvidado

Por último, José Andrés habla de un paso que muchos saltan por impaciencia: el reposo. Cuando terminas de cocinar la carne, lo más tentador es cortarla y servirla al momento. Pero si quieres que mantenga todos sus jugos, lo mejor es dejarla reposar unos minutos antes de trincharla. "Es importante dejar reposar la carne durante unos minutos antes de cortarla", insiste el chef. Durante ese breve descanso, los jugos internos se redistribuyen, evitando que se escapen al primer corte. Así consigues una textura más uniforme y mucho más sabrosa.

Aplicar estas tres claves (la salmuera, el sellado y el reposo) te permitirá mejorar cualquier receta con carne. Da igual si es una hamburguesa casera, un entrecot al punto o un guiso de toda la vida, el resultado será carne jugosa, sabrosa y con textura de lujo.

5. La tarta de manzana de mamá

José Andrés comparte el secreto que le enseñó su madre para una tarta de manzana jugosa y llena de sabor. Asegura que el secreto está en hornear las manzanas previamente. Así, la fruta libera su jugo, concentra su sabor natural y adquiere una textura mucho más suave y golosa.

“Mi madre solía preparar manzanas horneadas, y con el tiempo descubrí que eran el mejor relleno para la tarta”, explica. Desde entonces, es el paso que nunca se salta cuando prepara este postre. Y no es para menos: el resultado es una tarta jugosa, nada seca, con un sabor intensísimo a manzana.

Pero la magia no se queda ahí. José Andrés sigue horneando las manzanas al estilo tradicional: con canela, miel y mantequilla, pero le añade un giro personal: un chorrito de coñac. Según cuenta, el licor ayuda a integrar los sabores y realza los matices dulces y especiados de la fruta. Te garantizo que cuando saques esta tarta de manzana a la mesa, habrá aplausos.

José Andrés lo tiene claro, cocinar no es solo seguir recetas, sino también experimentar, aprender y disfrutar del proceso. “No tengas miedo de experimentar y encontrar tu propio estilo en la cocina”, anima. Cada persona tiene sus preferencias, sus tiempos y su manera de hacer las cosas. Estos trucos sirven como base, pero lo bonito está en adaptarlos a cada ocasión. ¡Aprende y disfruta!