Hay platos que despiertan pasiones casi religiosas, y en el caso de las croquetas, eso va muy en serio. Cada casa tiene su receta, cada abuela, su toque secreto, y cada cocinillas, su pelea personal con los grumos. Puedes prepararlas de cocido, de jamón, de atún, de pollo o de calçots (por ejemplo), pero cuando José Andrés habla de croquetas, lo hace con ese entusiasmo que mezcla técnica, emoción y recuerdos. Para él, una buena croqueta no es solo cuestión de ingredientes, es una cuestión de alma.
Porque sí, el chef asturiano, reconocido internacionalmente por su cocina y su labor humanitaria, también le rinde homenaje a este clásico de la cocina española. Y lo hace compartiendo algunos trucos que pueden marcar la diferencia entre una croqueta buena… y una inolvidable.
El truco que empieza antes de encender el fuego
Lo primero que llama la atención es que José Andrés no empieza con la sartén, sino con la leche. Y no con cualquier leche, a él le gusta infusionarla con un hueso de jamón. Así, sin florituras ni ingredientes exóticos. Ese hueso olvidado en la nevera puede hacer magia, diría él entre risas. Al hervir la leche con el hueso durante un rato, se consigue una base con mucho más sabor, casi como un caldo concentrado, pero sin añadir sal ni complicarse la vida.
Este paso, sencillo, pero clave, le da a la bechamel ese fondo sabroso que muchas veces se echa de menos. Porque lo cierto es que las croquetas, aunque lleven jamón o pollo, siempre dependen de su masa. Y si la masa no tiene sabor, el resto se tambalea.
La bechamel de José Andrés: ni un solo grumo
Una vez que la leche está lista, empieza el proceso más delicado: la bechamel. José Andrés combina en la sartén un poco de aceite, mantequilla y cebolla bien picada. No hay que tener prisa: la cebolla debe dorarse sin quemarse, soltar su dulzor y crear una base suave.
Después añade el jamón picado y sube el fuego para que se dore un poco. Y aquí llega otro de sus secretos: incorporar la harina cuando el fuego está alto, remover rápidamente y, acto seguido, bajarlo. Así evita que la harina quede cruda y consigue un sabor más profundo, casi tostado.
El siguiente paso es el que suele aterrar a los principiantes, añadir la leche. José Andrés lo tiene claro, nada de echarla toda de golpe. Se hace poco a poco y sin dejar de remover. Él insiste en ese detalle: “Hay que mover y mover sin parar. La mano no se cansa cuando sabe lo que viene”. El objetivo es lograr una textura cremosa, suave, que no se corte y que se mantenga firme tras el reposo.
Nuez moscada, relleno y un truco para dar forma sin sufrir
Cuando la bechamel está lista, se añade el ingrediente principal del relleno, puede ser pollo desmigado, pescado cocido, queso o incluso espinacas. Y llega el toque definitivo: un poco de nuez moscada. Es sutil, pero eleva la mezcla. No hay que pasarse: basta con una pizca para redondear el sabor.
Después, la masa se deja reposar unas 24 horas en la nevera. Aquí no hay atajos. Es el tiempo que necesita para ganar consistencia y que se pueda manejar bien. Y si alguna vez has intentado formar croquetas con la masa aún caliente, sabrás que es mejor hacerle caso.
Para darles forma, José Andrés tiene un sistema muy sencillo, pero brillante: divide la masa en tres partes, las estira como si fueran cilindros y corta con un cuchillo espolvoreado de harina. Así consigue croquetas uniformes sin tener que pringarse demasiado. Después, las pasa por huevo batido y pan rallado.
El momento de la verdad: freír sin miedo
Con el aceite bien caliente (pero sin que humee), solo queda freírlas hasta que estén doradas por fuera y cremosas por dentro. Lo ideal es usar un aceite suave, como el de girasol o una mezcla con oliva, para que el sabor del relleno no se pierda.
Y luego… a disfrutar. Porque si una croqueta está bien hecha, da igual si es de jamón, de bacalao o de setas, como dice el chef: "será pura felicidad".
El sabor de siempre con un poco de técnica
Lo que propone José Andrés no es reinventar la croqueta, sino entenderla. Sus trucos no buscan sofisticar el plato, sino simplificarlo con inteligencia. Al final, como en muchas de sus recetas, se trata de escuchar al producto y trabajar con cariño. Lo del hueso de jamón en la leche, lo de remover sin parar, o lo de formar las croquetas sin manosearlas demasiado son detalles que hacen que esta receta deje de ser una odisea para convertirse en un ritual sencillo y sabroso.
Si llevas tiempo sin hacer croquetas en casa porque te da pereza o miedo al desastre, esta puede ser tu oportunidad. Con los consejos de José Andrés, todo es más fácil y el resultado merece la pena.