Detrás de cada gran plato suele haber una buena historia. A veces es un recuerdo de infancia, otras un giro del destino… En el caso del chef José Andrés, las gambas al ajillo no son solo una tapa irresistible, fueron el plato que impulsó su carrera internacional. "Esta es una de las tapas que me ayudaron a lanzar mi carrera", confiesa. Y no es una exageración. En su juventud, mientras cocinaba en un restaurante de Roses, un cliente probó sus gambas y quedó fascinado. Ese cliente resultó ser Ferran Adrià. Sí, el mismísimo genio de elBulli. Le ofreció trabajar con él. Y el resto, como se dice, es historia.
Desde entonces, las gambas al ajillo se han convertido en mucho más que una receta para José Andrés. Son su talismán. Y no es de extrañar: con solo unos pocos ingredientes y un par de buenos trucos, el plato se transforma en algo digno de un menú de estrella Michelin. ¿Quieres saber cómo lo hace él? Pues toma nota, porque aquí van los secretos del chef para bordar unas gambas al ajillo con sabor a alta cocina.
Ingredientes sencillos, resultado espectacular
Lo primero es tener claro qué necesitamos. José Andrés no se anda con florituras: seis gambas frescas, cuatro dientes de ajo, media guindilla, medio vaso de vino blanco, perejil picado, aceite de oliva virgen extra y sal. Con eso basta. El secreto está en cómo se trata cada elemento, no en añadir ingredientes a lo loco.
Y atención al primer consejo, porque empieza incluso antes de encender el fuego: compra las gambas enteras, con cabeza. Según él, es ahí donde está el alma del sabor. La cabeza concentra un jugo intenso que José Andrés considera "oro líquido". Lo que hace es separar cabeza y cuerpo, y luego presiona el interior de las cabezas sobre un colador, recogiendo el jugo con una cuchara. Ese líquido es clave para la salsa final.
El arte de pelar una gamba
Otro truco menos conocido: no pelar del todo las gambas. El chef recomienda conservar el último trozo de piel antes de la cola, lo que da más presencia al plato y ayuda a que la gamba no se abra durante la cocción. Además, abre las gambas en canal con un corte limpio para quitar el intestino. Este detalle, aunque parezca mínimo, marca una diferencia brutal en la textura y el sabor final.
Aquí aprovecho para confesar algo, después de ver a José Andrés hacerlo, lo he incorporado a mi repertorio de trucos. Sí, me lleva un poco más de tiempo, pero las gambas quedan perfectas. Y oye, si este hombre logró impresionar a Ferran Adrià, será por algo.
No a la cazuela de barro
Uno de los gestos más rompedores del chef es prescindir de la cazuela de barro. Nada de seguir la tradición al pie de la letra. ¿El motivo? Las cazuelas mantienen el calor demasiado tiempo y eso puede cocer en exceso las gambas, dejándolas secas. José Andrés prefiere una buena sartén, donde puede controlar mejor la temperatura.
El proceso es sencillo: calienta aceite de oliva virgen extra, añade los ajos laminados y la guindilla, y cuando el ajo empieza a dorarse, incorpora las gambas. Importante: también añade un par de cabezas de gamba enteras, sin machacar, para seguir reforzando ese sabor profundo. En cuanto están listas, se retiran y se reservan.
La salsa que lo cambia todo
Una vez fuera las gambas, la magia sigue en la sartén. Con el fuego ya apagado, se añade el vino blanco, el jugo de las cabezas de gamba que habíamos reservado al principio, y se remueve bien para desglasar. Lo que queda es una salsa untuosa, aromática y profundamente marina, ideal para mojar pan. José Andrés lo tiene claro: este es el momento de oro del plato.
¿Y el toque final? Un poco de perejil fresco picado, justo antes de servir. Esta receta no pide más.
Así que ya lo sabes: la próxima vez que prepares gambas al ajillo, hazlo como José Andrés: compra las gambas enteras, saca el jugo de sus cabezas, controla bien la cocción en sartén y remata con una salsa de esas que obligan a sacar el pan. Porque con esta receta no hay quien se resista a mojar.