Jordi Roca, chef, y sus trucos para hacer helados caseros: "el aire es esencial para que el helado sea ligero"

Hacer helados en casa no es algo ni tan complicado ni tan inalcanzable como pudieras pensar. En Cocina Fácil tenemos muchas recetas de helado casero, como el de chocolate sin azúcar y sin nata, el de leche condensada y melocotón en almíbar, el de plátano caramelizado y chocolate fundido o el de yogur griego y dulce de leche.

Jordi Roca, uno de los mejores maestros de la repostería y creador de Rocambolesc, su propia heladería artesanal en Girona, lleva la innovación en su ADN y nos ha revelado la técnica para hacer los mejores helados, con la textura más cremosa que te puedes llevar a la boca. Si sigues sus consejos y preparas tus propios helados, te sentirás como si estuvieras saboreando un postre de alta cocina sin tener que salir de casa.

¿Quién es Jordi Roca? Es nada menos que el repostero de El Celler de Can Roca, uno de los mejores restaurantes del mundo, galardonado con tres estrellas Michelin y fundado por los tres hermanos Roca. Jordi, el más joven de los tres, ha sido reconocido como el mejor pastelero del mundo, y no es para menos, sus postres son una mezcla de creatividad, técnica y sabor que deja huella. Sus helados, en particular, se han vuelto un referente, y su enfoque innovador te inspirará para darle una vuelta a tus helados caseros.

5 trucos de Jordi Roca para hacer helados cremosos en casa

1. Usa ingredientes frescos y de calidad

Como siempre dice Jordi, "el helado es tan bueno como los ingredientes que usas". No hay lugar para atajos. Si quieres un buen helado, necesitas usar productos frescos, como la nata de buena calidad o las frutas recién cortadas. "El secreto está en respetar la esencia de los ingredientes" dice Jordi, y no puedo estar más de acuerdo. Esto es algo que me aplico siempre en la cocina, la calidad de lo que usas se nota en el resultado final.

2. Equilibrio entre grasa y azúcar

Jordi explica que el éxito de un helado cremoso radica en encontrar el equilibrio justo entre los azúcares y las grasas. "Demasiada grasa puede hacer que el helado sea pesado, pero muy poca lo dejará duro y sin cuerpo" explica. En mi experiencia, he visto que agregar la cantidad justa de azúcar ayuda a que el helado no se cristalice demasiado al congelarse, y con la nata o leche entera logras esa suavidad que te lleva al siguiente nivel.

3. La importancia del batido constante

Uno de los trucos estrella de Jordi Roca es batir la mezcla mientras se congela. "El aire es esencial para que el helado sea ligero" señala. "Es como cuando montas nata, necesitas aire para darle volumen". Esto es algo que no muchos saben, pero en casa puedes hacerlo con una heladera o, si no tienes una, puedes ir batiendo a mano cada media hora mientras la mezcla se congela. Este truco ha sido un antes y un después en mi forma de hacer helados.

4. Cuidado con los cristales de hielo

"Los cristales de hielo son el enemigo de un buen helado", asegura Jordi. Y lo peor es que aparecen cuando menos lo esperas. Para evitarlo, él recomienda añadir una pequeña cantidad de estabilizantes naturales, como un poco de miel o maicena, que ayudan a que el helado mantenga su cremosidad. 

5. Dale tiempo a la mezcla

Jordi destaca que la paciencia es clave. "La mezcla necesita tiempo para que los sabores se desarrollen y se integren", dice. Antes de meterla al congelador, él sugiere dejarla reposar en la nevera al menos unas horas. Este truco lo he empezado a seguir religiosamente, y la verdad es que marca la diferencia en el sabor final.

En El Celler de Can Roca, Jordi ha creado helados con sabores que sorprenden por su innovación, desde helado de aceite de oliva hasta combinaciones como tarta de queso. Yo, por supuesto, no llego a tanto en casa, pero sí me he inspirado en sus combinaciones. Mis favoritos son el clásico helado de vainilla, al que a veces añado trocitos de galleta o chocolate, y uno de fresa con hierbabuena que aprendí de él. El resultado siempre es un helado suave, cremoso y lleno de sabor.

Lo mejor de seguir los consejos de Jordi Roca es que puedes adaptar sus técnicas a prácticamente cualquier sabor que te apetezca. Desde los más tradicionales, como el de chocolate, hasta helados más atrevidos con frutas o incluso hierbas aromáticas. Personalmente, creo que lo divertido de hacer helados es que te permite experimentar y jugar con los sabores, además de ser una opción más saludable que los comprados si controlas bien los ingredientes.

Si alguna vez te has frustrado al hacer helado en casa porque te quedó duro como una roca o lleno de cristales de hielo, estos consejos son para ti. Los trucos de Jordi Roca te garantizan una textura cremosa y suave sin complicaciones. Yo los sigo a rajatabla y puedo decir que salen de auténtico lujo.