Hay pocas cosas que impongan más respeto en la cocina que el momento de coger un cuchillo y enfrentarse a una tabla de cortar. Lo que parece un gesto rutinario, picar una cebolla, trocear un tomate o cortar unas hierbas, se convierte en todo un arte si quien te lo explica es Jordi Cruz. El chef catalán, jurado de MasterChef y director de la Escuela del programa, tiene claro que dominar el cuchillo es tan importante como saber freír un huevo o montar una salsa.
“He visto más destrozos con un cuchillo mal utilizado que con un horno descontrolado”, afirma. Y tenía razón. Cortar bien no solo embellece un plato, también garantiza que los ingredientes se cocinen como deben, que el sabor se reparta de forma uniforme y, sobre todo, que no acabemos en urgencias. Por eso, cuando Jordi Cruz comparte sus claves para cortar como un profesional, conviene tomar nota.
Cruz resume lo esencial en tres grandes consejos que valen oro. Si los aplicas, no solo cortarás como un chef, también cocinarás como uno. Y todo empieza por lo básico.
1. Seguridad ante todo: protege tus dedos
El primer consejo de Jordi no tiene que ver con el cuchillo, sino con tus manos. Si hay un mantra que repite es este: "Los nudillos mandan". Es decir, coloca bien la mano que sujeta el alimento, manteniendo los dedos curvados hacia adentro y usando los nudillos como guía para el cuchillo. Así evitarás cortes innecesarios y ganarás en precisión. Parece un detalle menor, pero es la diferencia entre cortar con miedo o con control.
Además, recuerda que el producto debe estar bien asentado sobre la tabla. Nada de verduras bailonas o rodajas inestables. Si hace falta, corta una base para fijarlas. La estabilidad lo es todo.
2. El movimiento lo es todo: cuchillo basculante
No se trata de rebanar con fuerza ni de golpear la tabla como si estuviéramos en una carnicería. El corte profesional se consigue con un movimiento suave, basculante, que aprovecha todo el filo del cuchillo. Jordi lo explica como si el cuchillo fuera una mecedora: "Apoyas la punta y vas bajando el resto en un vaivén controlado. Así, ni fuerzas el brazo, ni machacas el alimento"
Esta técnica, aunque parezca más lenta al principio, es la que usan los cocineros en las cocinas profesionales. No solo te ahorra esfuerzo, también permite cortes más regulares y delicados, ideales para técnicas como la juliana o la brunoise.
3. Buenos utensilios: invierte en un cuchillo decente
“Un cuchillo mal afilado es más peligroso que uno afilado”, sentencia Jordi. Y tiene razón. El esfuerzo extra que hacemos para cortar con un cuchillo romo es una invitación directa al accidente. Por eso, su tercer consejo es invertir en un buen juego de cuchillos y mantenerlos siempre a punto.
Los básicos que recomienda son:
- Cuchillo cebollero: el más versátil y el que más usarás.
- Puntilla: para cortes pequeños y precisos.
- Cuchillo de sierra: ideal para pan y tomates.
- Cuchillo torneador y pelador de herradura: para tareas más especializadas.
- Afilador y tabla de cortar, imprescindibles para cuidar tus herramientas y tu seguridad.
Y si te pones serio con la cocina, añade una espátula, papel film y una batería de utensilios bien seleccionados. Todo suma.
No es cortar por cortar, es cocinar desde el primer gesto
Picar cebolla no es simplemente partirla en pedazos. Es el primer paso hacia una receta bien ejecutada, una textura equilibrada y una cocción uniforme. Jordi Cruz insiste en que cortar bien es tan importante como saber combinar sabores. Y no le falta razón: unas verduras cortadas en juliana fina no se cocinan igual que si están en trozos desiguales. Todo afecta.
Además, dominar los cortes te abre un mundo de posibilidades estéticas. Unas zanahorias bien torneadas, un puerro en brunoise perfecta o un tomate en rodajas finísimas elevan cualquier plato.
Practicar es la clave (y fallar también)
Como todo en la cocina, esto va de ensayo y error. Nadie nace sabiendo hacer una juliana perfecta ni una brunoise milimétrica. Se aprende fallando, corrigiendo el gesto, mejorando la postura… y confiando en que cada corte te acerca un poco más a ese nivel de precisión que ves en la tele.
Y si te cuesta al principio, no desesperes. Hasta Jordi Cruz empezó desde cero. Lo importante es tomarse en serio el gesto y no subestimarlo. Porque cortar bien es cocinar bien.
El cuchillo es tu varita mágica: úsalo con respeto
En resumen: protege tus dedos, trabaja con el movimiento adecuado y cuida tus cuchillos como si fueran una extensión de tu mano. Esos tres pilares son los que convierten el corte en un arte… y a ti en alguien que cocina de verdad.
Y, como bien dice Jordi, "el cuchillo no corta, quien corta eres tú". Así que la próxima vez que cojas uno, hazlo como un chef.