La rusa de La Cosmopolita

La ensaladilla de Dani Carnero es digna de zares, aunque no sea rusa de Rusia, sino del mismísimo corazón de Málaga

La rusa de La Cosmopolita
Dani Carnero
Dani Carnero
Kaleja y La Cosmopolita (Málaga)
6 personas

5

(3 votos)

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Aperitivos y tapas

Precio:

€ €

Dificultad:

Fácil

Solemos asociar la ensaladilla rusa a la época estival, cuando en realidad sus ingredientes básicos son atemporales y, además, procede de un sitio gélido, gélido... de ahí su nombre. Como suele suceder en la historia gastronómica, acertar con su origen es difícil, aunque los expertos coinciden en señalar la ensalada Olivier como su ancestra. La Olivier contenía patata, una salsa con base de mayonesa y pepinillos, pero también una amplia variedad de exóticas carnes y mariscos. Este plato popularizado por un francés al servicio del zar de Rusia arrasó en las mesas más aristocráticas y se fue simplificando con el paso del tiempo y, sobre todo, con su progresiva adaptación en ambientes más humildes, hasta terminar en el bar de la esquina.

La ensaladilla rusa es un tema serio en la provincia de Málaga, donde la sana competitividad entre sus barras aumenta temporada tras temporada. Una de las mejores, sin duda alguna, es la de La Cosmopolita, convirtiéndose en un platillo imprescindible para sus parroquianos en cualquier momento del día y del año. El chef Dani Carnero nos dicta su célebre fórmula. Tras cocinarla y probarla, aseguramos que nada tiene que envidiar a la que comía Rasputín.

Ingredientes paraLa rusa de La Cosmopolita

  • Para la rusa
  • 2 kilogramos de Patatas de cocer
  • 2 Zanahorias
  • 2 Huevos
  • Para la mayonesa
  • 200 gramos de Huevos batidos
  • 1 litro de Aceite De Girasol
  • 100 gramos de Aceite De Oliva virgen extra
  • 10 gramos de Vinagre De Jerez
  • Sal
  • Pimienta
  • Para guarnición
  • 100 gramos de Jamón ibérico

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Cómo hacer la rusa de La Cosmopolita

1. Hierve las verduras

Pela las zanahorias y lávalas junto las patatas. Pon agua en una olla, la suficiente para que las patatas queden cubiertas. Cuando hierva, introduce las patatas enteras y con piel y las zanahorias peladas. El tiempo de cocción de la patata y de la zanahoria dependerá de su tamaño. Pínchalas pasados 10 minutos y cuando el tenedor se hunda con suavidad, sin deshacerse la verdura, estará lista.

1. Hierve las verduras

2. Cuece los huevos

Pon agua tibia en un cazo, suficiente para que cubra los huevos. Introdúcelos y una vez el agua comience a hervir, cuenta 8 minutos. Retira los huevos y pásalos bajo el grifo del agua fría para que se atemperen. 

2. Cuece los huevos

3. Pela las patatas

Saca las patatas del agua y déjalas enfriar lo mínimo, que no quemen cuando las trabajes, pero que no lleguen a enfriarse. Pélalas con la mano, la piel se desprenderá sola. Los ojos de la patata quítalos con la punta de un cuchillo.

3. Pela las patatas

4. Corta los ingredientes

Corta o machaca a bulto todos los ingredientes, sin llegar a hacer puré, lo mínimo para que queden trozos independientes que se puedan pinchar con el tenedor.

4. Corta los ingredientes

5. Haz una mayonesa tradicional

Vierte el huevo, el vinagre de Jerez, la pimienta y la sal en el vaso de la batidora. Comienza a batir con la mínima potencia. Mueve de arriba a abajo el brazo. Vuelca poco a poco el aceite mezclado (girasol y virgen extra de Bailén) para que emulsione de forma lenta sin que se corte. Cuando tenga consistencia o agarre, estará lista.

5. Haz una mayonesa tradicional

6. Añade jamón

Pica el jamón en daditos o tiras pequeñas, no muy grandes y déjalo caer por encima de los platos. Listos para servir.

6. Añade jamón

Consejos

  • Dani Carnero indica 8 minutos para la cocción del huevo, un intérvalo de tiempo perfecto para que no quede ni semilíquido ni totalmente sólido y, sobre todo, para que no se seque ni tome ese color verduzco alrededor de la yema tan poco apetitoso. Para todo ello, es necesario respetar los minutos a partir de que el agua hierva y enfriarlos con agua fría o hielos al transcurrir ese tiempo para cortar su cocción.

  • No peles las patatas antes de cocerlas. Límpialas con agua fría bajo el grifo. La piel saldrá sola con solo deslizar el dedo después.

  • Las patatas se han de trabajar templadas, que no lleguen a enfriarse. Es un fantástico truco para que cualquier ensaladilla, rusa o no, absorba requetebien el aliño o salsa.

  • La mayonesa de La Cosmopolita lleva el sello de Dani Carnero. Si aún no tienes pillado el truco y quieres practicar con una básica, de la que resulte menos cantidad, así como entender su elaboración (sí, entender), te recomendamos nuestro artículo sobre la ciencia de la mayonesa de nuestra Escuela de Cocina.

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