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Las mejores recetas de croquetas de los chefs Dabiz Muñoz, Dani García y Alberto Chicote

Las croquetas de cocido son uno de lo mayores manjares que se han creado en la cocina pero si aún no les has cogido el punto y te quedan reguleras, aquí tienes 3 recetas de grandes cocineros para que las bordes.

Aurora Gonzalo
Aurora Gonzalo

Periodista especializada en gastronomía

Croquetas de Casa Marcial

Cualquier persona a la que le preguntes te dirá que las mejores croquetas del mundo son las que hace su madre (o su abuela) y aunque no dudamos de la veracidad de dicha afirmación, lo cierto es que son los grandes chefs los que tienen las recetas más conseguidas.

Por eso, hemos querido investigar cómo las hacen Alberto Chicote, Dabiz Muñoz y Dani García, cocineros reconocidos donde los haya para averiguar cuáles son las claves del éxito de una buena receta de croquetas de cocido, jamón y bacalao respectivamente.

La receta de Dabiz Muñoz: croquetas de cocido madrileño

dabiz muñoz
gtres

Dabiz Muñoz, chef de Diverxo, con tres estrellas Michelin, las hace con el típico cocido madrileño, incorporando, además de la carne, una reducción de las verduras y los garbanzos, que convierte en un puré. Esto les da una textura muy especial a las croquetas además de potenciar todos los sabores. Las reboza con huevo, harina y pan rallado grueso y luego las fríe en aceite de oliva.

Croquetas de cocido de Dabiz Muñoz
Para 4 personas
Ingredientes
  • 80 gramos de harina
  • 100 gramos de mantequilla
  • 1 litro de leche
  • 4 chalotas picadas
  • 200 gramos de carne de cocido
  • 100 gramos de puré de garbanzos y verdura
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Pan rallado
  • Huevo
  • Sal
  • Pimienta
Paso a paso

  1. Deshilacha la carne

    Utiliza las sobras de un cocido madrileño para preparar tus croquetas. Empieza desmenuzando los restos de carne con las manos, usa el morillo, las puntas de jamón y las costillas o el pollo, dependiendo de lo que le hayas puesto, hasta que quede muy fino.

  2. Reduce el caldo con las verduras

    Deja reducir un poco de caldo con las verduras (nabo, zanahoria, garbanzos y patata) y luego conviértelo en un puré.

  3. Prepara la bechamel

    Derrite la mantequilla en una sartén y sofríe la chalota cortada muy fina. Añade la carne y el puré. Incorpora la harina y añade poco a poco la leche mientras remueves con las varillas. Hazlo a fuego muy lento y luego deja enfriar en la nevera.

  4. Da forma a la croquetas

    Coge una cucharada de masa y dale forma de croqueta con las manos. Pásalas primero por huevo y luego por harina y pan rallado bien grueso.

  5. Fríe en aceite

    Fríe las croquetas por tandas en abundante aceite de oliva hasta que estén doraditas por fuera.

La receta de Dani García: croquetas de jamón y huevo cocido

Dani García y sus croquetas

Dani García, que también consiguió tres estrellas Michelin antes de dejarlo todo y ha tenido su propio programa de cocina en TVE, las hace de jamón y huevo cocido. La particularidad es que él no les pone harina a la hora de rebozarlas por recomendación del chef Francis Paniego quien, según él, hace las mejores croquetas del mundo.

Croquetas de jamón de Dani García
Para 4 personas
Ingredientes
  • 200 gramos de jamón
  • 110 gramos de harina
  • 50 gramos de mantequilla
  • 2 huevos duros
  • 300 gramos de caldo de pollo o jamón
  • 700 gramos de leche
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Huevo batido
  • Pan rallado
  • Sal
Paso a paso

  1. Cocina la harina

    Pon la mantequilla a calentar en una sartén junto con el jamón para que suelte su grasita y añade la harina. Cocínala lentamente durante 8 minutos.

  2. Añade el caldo y la leche

    En la misma sartén, añade el caldo y la leche. Si solo tienes leche utiliza un litro. Remueve bien durante 25 minutos para que no queden grumos. Rectifica el punto de sal.

  3. Deja enfriar

    Embadurna un recipiente con mantequilla. Fuera del fuego, añade el huevo duro a la masa y pásala a ese recipiente para enfriarla. Añade mantequilla también por arriba para que no se forme costra.

  4. Forma las croquetas

    Forma las croquetas con las manos embadurnadas en aceite y pásalas primero por huevo batido y después por dos tipos diferentes de pan rallado, uno más fino y otro más grueso. Refrigera.

  5. Fríe

    Fríe las croquetas por tandas en una buena cantidad de aceite de oliva virgen extra 0.4 y disponlas en un plato con papel absorbente para retirar el exceso de aceite.

La receta de Alberto Chicote: croquetas de bacalao

Alberto Chicote y sus croquetas
@albertochicote

Las croquetas de Alberto Chicote son de las más famosas y raro es el fan del cocinero que no haya experimentado con ellas en casa. Cuando las hace de jamón suele infusionar la leche para hacer la bechamel con los huesos, lo que le da un sabor absolutamente espectacular a la masa. Pero en esta ocasión nos hemos fijado en sus croquetas de bacalao, menos conocidas pero con una receta igualmente perfecta.

Croquetas de bacalao de Alberto Chicote
Para 4 personas
Ingredientes
  • 300 gramos de bacalao desmigado
  • 100 gramos de pimiento verde
  • 150 gramos de cebolla
  • 60 gramos de mantequilla
  • 1 diente de ajo
  • 40 gramos de aceite de oliva virgen extra
  • 100 gramos de harina
  • 1 litro de leche
  • 100 gramos de nata
  • Pimienta negra
  • Huevo
  • Pan rallado
  • Aceite de oliva para freír
Paso a paso

  1. Sofríe las verduras

    Derrite la mantequilla con los 40 gramos de aceite en una sartén con buen fondo. Añade el diente de ajo, la cebolla y el pimiento verde bien picado. Sofríe hasta que estén bien tiernos sin que lleguen a dorarse durante 10 o 15 minutos.

  2. Añade la harina y la leche

    Añade 90 gramos de harina y deja que se cocine con las verduras durante 8 para que no sepa a crudo y no haga grumos. Agrega la leche bien caliente poco a poco y ve removiendo hasta incorporarlo bien.

  3. Agrega el bacalao

    Cuece el bacalao desmigado dentro de la masa durante unos 4 minutos sin parar de remover. Salpimienta y ralla una nuez moscada. Añade también una cucharada de perejil picado con el fuego apagado.

  4. Enfría la masa

    Pasa la masa de las croquetas a otro recipiente y cúbrelo con papel film. Agujeréalo con un tenedor y deja que se atemperen. Luego mete la masa en la nevera durante al menos 4 o 5 horas.

  5. Bolea las croquetas

    Da forma a las croquetas con las manos engrasadas con aceite y pásalas primero por harina, luego huevo y después por pan rallado. Fríe en abundante aceite de oliva virgen extra y deja que escurran sobre papel absorbente.