Lorena Castell, ¡ganadora de MasterChef Celebrity 7! Este es su menú de la victoria

Haz el jugo de suquet

Pocha las verduras y la cayena. Añade las cabezas de carabinero, el pimentón, el tomate y el tomate frito. Flambea con el coñac y vierte el caldo de marisco. Cocina 40 minutos y deja reposar. Tritura y cuela, primero por chino, luego por superbag.

Forma los esféricos

Prepara el baño de alginato, tritúralo con agua y refrigera. Tritura también el jugo de suquet con el gloconolactato y la xantana y vierte en un biberón de cocina. Refrigera. Sumerge las gotitas del biberón en el baño de alginato 6 minutos, pasa a un bol con agua y reserva en un bol con aceite de girasol.

Cocina el curry verde

Mezcla el jugo de suquet con la leche de coco, el curry verde y el azúcar. Tritura a 70º de menos a más velocidad para que vaya tomando temperatura. Añade también la albahaca y el cilantro y tritura 3 minutos más. Agrega también la hierbabuena, las hojas de lima, el kéfir y la citronela, sigue triturando. Cuela con el chino fino, agrega la xantana y la mantequilla y vuelve a triturar. Incorpora sal y colorante verde.

Haz el aire licuado de curry verde

Mezcla el curry verde con la lecitina de soja y bate para hacer el aire.

Emplata

Coloca en el plato la gamba, el aguacate y las mazorcas. Pásales el soplete y espolvorea la sal ahumada. Añade los esféricos, las cabezas y hornea 5 minutos. Dispón las algas y los brotes de cilantro. Sopletea las cabezas.

Sirve

Calienta el curry y viértelo en una jarra. Emulsiona el aire y sirve ambos cuando lleves el plato a la mesa.

Haz el consomé de jamón

Dora el beicon, añade el morcillo, tuesta bien y retira. Cocina todas las verduras y cuando se tuesten, agrega el tomate y una parte del agua para desglasar. Agrega todas las carnes, desglasa la bandeja de las alitas con el resto del agua y añade todo a la cazuela. Cuece 1 hora, cuela por el chino y luego por la estameña. Decanta en el chino 15 minutos solo la parte inicial del caldo y vuelve a colar por la estameña.

Prepara la crema de fabes

Tritura las fabes a 60º y rellena el molde con la manga pastelera. Retira el exceso, congela y desmolda.

Cocina las almejas de carril

Escalda las almejas en agua hirviendo con sal hasta que se abran, enría en agua helada con sal.

Haz el agua de almejas

Llena una olla con el agua fría y sumerge las almejas. Tapa y hierve 3 minutos. Cuela por la estameña.

Gelatiniza las fabes

Tritura todos los ingredientes con la túrmix, vierte en la olla y hierve mientras desespumas. Baja la temperatura a 60º y baña las fabes con una puntilla durante 3 segundos. Pinta una bandeja con aceite para poder reservarlas ahí, bien filmadas, hasta el emplatado.

Prepara el aceite de hierbabuena

Tritura el cebollino y el perejil con aceite a 70º durante 3 minutos. Agrega la hierbabuena y tritura otros 3 minutos más a máxima potencia. Cuela por el chino y por la estameña sobre un bol puesto al baño María invertido. Pasa un biberón pequeño y reserva.

Emplata y sirve

Coloca las fabes y las almejas en el plato y mételas en el horno a 100º. Coloca las hierbas sobre las fabes. Hierve el caldo, añade el aceite de hierbabuena. Sirve sobre el plato caliente de fabes y almejas.

Haz el jugo base de lichis

Mezcla ambos líquidos y cuela por la estameña. Reserva.

Prepara la espuma de lichis

Hidrata las hojas de gelatina, mezcla la nata, el jugo de lichis y calienta una pequeña parte para fundir la gelatina. Mezcla con el resto de ingredientes, añade la xantana y tritura. Mete en el sifón con dos cargas y refrigera.

Haz las palomitas

Combina la esencia de agua de rosas con la base de espuma de lichis y mete en el sifón con dos cargas. Refrigera y vierte a golpes sobre el nitrógeno líquido. Recoge con un colador y reserva en un cazo congelado.

Prepara la compota de rosas

Calienta la mermelada hasta que parezca sirope y cuela. Llena la manga pastelera y reserva.

Ralla los lichis

Hierve el jugo de lichis y vierte rápidamente en el cazo la goma gellan. Tritura en caliente y deja cuajar en la nevera. Ralla con microplane y espolvorea el polvo de plata. Mezcla bien.

Haz las perlas de lichi

Enfría aceite de girasol en un baño María invertido. Diluye el agar agar en el jugo de lichis y hierve. Retira del fuego y deja que temple. Utiliza una jeringuilla grande para verter gotas del jugo en el aceite frío. Deja cuajar y cuela. Limpia las perlas bajo el agua corriente, seca y reserva en la nevera.

Prepara la esfera helada

Mezcla la nata, el jugo de lichis y la goma xantana y tritura. Separa la mezcla en dos partes. Tritura una parte con la túrmix para formar burbujas. En la otra, introduce el cazo congelado y luego lleva este al nitrógeno líquido hasta que deje de burbujear. Extrae, espera 3 segundos y sumerge en la preparación triturada hasta cubrir la base durante 4 segundos. Vuelve a meter en el nitro y desprende la esfera con una espatulina. Lleva al congelador.

Haz la nieve de maltodextrina

Añade poco a poco el aceite a la maltodextrina, amasa con unos guantes puestos. Reserva a temperatura ambiente.

Emplata y sirve

Coloca las elaboraciones en el plato por capas y decora con unas palomitas heladas justo cuando lleves el plato a la mesa.