Ferran Adrià nos desvela el error que cometemos con el marisco: “Si se cuece demasiado, queda como caucho”

¿Alguna vez has cocido gambas y te han quedado duras? Es uno de los errores más comunes al preparar marisco en casa, y Ferran Adrià, uno de los chefs más importantes del mundo, lo tiene claro: el secreto está en controlar el tiempo de cocción y no pasarse ni un segundo. Así lo explica en uno de los DVD de la colección 'La Cocina Fácil de Ferran Adrià', donde repasa trucos sencillos para cocinar como un profesional, también desde casa.

Si tú también disfrutas de recetas con sabor a mar, no te pierdas las gambas al ajillo clásicas, las brochetas de langostinos ideales para el verano o la fideuá de marisco para lucirte en una comida con amigos.

El mayor error: cocer de más

Según Adrià, el principal fallo al cocinar marisco es excederse con la cocción. El chef lo resume de forma directa: “Normalmente, el marisco lo dejamos demasiado cocido. Para un bogavante de 500 gramos, 4 minutos son suficientes. Para una cigala o una gamba de unos 50 gramos, 30 segundos”

Aunque estos tiempos puedan parecer escasos, la realidad es que el marisco es muy delicado, y una cocción prolongada hace que pierda su jugosidad y textura natural y que, según el chef "quede como caucho". El resultado: un marisco duro, sin sabor y muy alejado del que sirven en los buenos restaurantes.

El truco del agua con hielo

Pero no basta con apagar el fuego en el momento exacto. Adrià recomienda otro paso igual de importante: cortar la cocción inmediatamente sumergiendo el marisco en un bol con agua y hielo. “El agua con hielo hace que la carne del bogavante quede prieta”. Lo mismo ocurre con el resto de mariscos.

Este contraste de temperaturas es fundamental para fijar los jugos y evitar que el calor siga cocinando el producto. Así, no solo se detiene la cocción, sino que se consigue una textura firme, jugosa y mucho más agradable en la boca.

¡No te olvides de la sal!

Un punto clave al cocer marisco es la cantidad de sal. El chef insiste en que el agua de cocción debe estar muy salada, mucho más de lo que se suele pensar. ¿El motivo? El marisco necesita ese entorno salino para que su carne no quede insípida. Además, como luego se enfría en agua helada, si no se ha salado lo suficiente, el sabor se diluye todavía más.

Este consejo se aplica a todo tipo de mariscos cocidos: desde gambas y langostinos, hasta percebes, cigalas o bogavantes. Así que, si pensabas que una cucharadita era suficiente, ya sabes que no es así.

¿Bogavante salvaje o de granja?

En su explicación, Ferran Adrià también hace una distinción entre dos tipos de bogavante: el salvaje y el de granja. “El primero es más caro, pero si el de granja se ha alimentado bien, está muy bueno”.

Esta es una gran noticia para aquellos que buscan opciones más accesibles sin renunciar al sabor. Aunque el bogavante salvaje tiene una carne más sabrosa por su alimentación natural, el de criadero puede ser una excelente alternativa si ha sido criado en buenas condiciones.

Un marisco digno de restaurante en casa

Siguiendo estos consejos del chef, cualquier persona puede mejorar la forma en que prepara el marisco en casa. No se necesitan técnicas complicadas ni ingredientes exóticos: basta con controlar los tiempos, usar bien el hielo y no escatimar en sal.

Y si buscas inspiración para acompañar tus platos de marisco, te dejamos algunas recetas perfectas para servir con bogavante o gambas. Como nuestra ensalada de arroz con marisco, el salpicón con langostinos, o el cóctel de marisco clásico que nunca falla en ocasiones especiales.

Porque cuando entiendes cómo tratar bien al producto, el resultado final lo dice todo.