Rabo de buey al estilo tradicional del restaurante Europa *

Un guiso tradicional que en el Europa* de Pamplona es protagonista sobre todo en San Fermín, y que aúna una de las partes más melosas y nutritivas del vacuno con vino tinto y hortalizas.

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Pilar Idoate
Pilar Idoate
Europa * (Pamplona)
4 personas
135 min

5

(3 votos)

Dieta:

Mediterránea

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Segundos platos y platos principales

Precio:

€ €

Dificultad:

Elaborada

Sin gluten

¿A qué sabe una fiesta universal como es San Fermín? Pues a alegría, a vino y, por supuesto, a este guiso tradicional que impregna los restaurantes, tabernas y casas de toda Pamplona. Así sucede en el Hotel Europa, regentado por los hermanos Idoate, cuyos ventanales presumen de ofrecer las vistas más codiciadas: las que miran a calle Estafeta y sus encierros.

En el restaurante de este emblemático hotel, la reconocida chef Pilar Idoate lleva más de cuarenta años trasladando la esencia de Navarra, brindando los productos más excepcionales no solo de la huerta autóctona, también del resto del país. Y si hay un protagonista en la carta es este plato que aúna una de las partes más exquisitas del vacuno con vino tinto y hortalizas frescas.

La chef matiza desde un inicio que desgraciadamente bueyes ya quedan pocos en España, muy pocos, y que por tanto la mayoría de platos que se sirven fuera de la temporada festiva en gran parte de restaurantes son de res vieja o de añojo, sin que ello perjudique el resultado de esta preparación, al fin y al cabo esta parte del vacuno es extremadamente jugosa y melosa gracias a su gelatina, es muy agradecida de cocinar en guisos largos, así como muy nutritiva, rica en vitamina B, hierro y calcio.

Ingredientes paraRabo de buey al estilo tradicional del restaurante Europa *

  • 2 kilogramos de Rabo De Buey
  • 2 Cebollas grandes
  • 2 Puerros
  • 3 Zanahorias
  • 4 Ajos
  • 1 Calabacín pequeño
  • 100 mililitros de Brandy
  • 250 mililitros de Vino Tinto
  • Aceite De Oliva
  • 1 cucharadita de harina de maíz (maizena)
  • Sal
  • Pimienta
  • Para decorar
  • 3 Patatas
  • 1 Zanahoria
  • Brotes Tiernos
  • 25 gramos de Mantequilla
  • 65 mililitros de Leche entera
  • Sal
  • Pimienta

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Cómo hacer rabo de buey al estilo tradicional del restaurante Europa *

Prepara las verduras

Pela las cebollas y retira las hojas exteriores. Pela el puerro y descarta sus raíces. Pela las zanahorias y los ajos. Lava y despunta el calabacín.

Prepara las verduras

Dora la carne

Salpimienta el rabo de buey. Pon una cazuela al fuego con un par de cucharadas de aceite y dora el rabo en ella.

Dora la carne

Añade la verdura y flambea

Añade todas las verduras troceadas (reserva 1 zanahoria para decorar) y los ajos. Vierte el brandy y flambea: enciende el alcohol con una cerilla larga o un soplete, con cuidado de no quemarte. Espera a que se apague el fuego, será el momento en que el alcohol se haya evaporado.

Añade la verdura y flambea

Reduce y vierte el vino

Mientras, reduce el vino aparte en otro cazo. Una vez haya perdido parte de su volumen, agrégalo a la cazuela de las verduras y remueve un poco.

Reduce y vierte el vino

Cubre con agua y cuece

Cubre con agua los ingredientes de la cazuela y deja cocer a fuego lento durante unas 3 horas, hasta que la carne esté cocida y tierna. Si quieres reducir el tiempo de cocción, puedes hacer este paso en la olla exprés, necesitarás 50 minutos.

Cubre con agua y cuece

Cuece las patatas y la zanahoria

Mientras se cuece la carne con las verduras, lava las patatas y pela la zanahoria. Cuécelas, enteras y con piel en el caso de las patatas, en una olla, cubiertas con agua, durante unos 30 minutos. Pincha las patatas con un palillo para ver si están cocidas. Reserva una patata entera y la zanahoria.

Cuece las patatas y la zanahoria

Tritura las patatas

Pela las patatas y tritúralas con un pasapurés, un tenedor o un chafador. Añade la mantequilla a temperatura ambiente y mezcla bien hasta que se haya integrado.

Tritura las patatas

Agrega la leche caliente en un hilo

Vierte la leche al puré de patatas, en un hilo y poco a poco, hasta conseguir la textura deseada. En este caso, lo servimos como una salsa, así que debe ser ligera, no muy espesa. Salpimienta a tu gusto.

Agrega la leche caliente en un hilo

Haz bolas con la patata reservada

Pela la patata cocida que habías reservado. Extrae bolas con un sacabolas, vaciador o cucharilla de café y dóralas ligeramente en una sartén con un poco de aceite o mantequilla.

Haz bolas con la patata reservada

Espesa la salsa de cocción del rabo

Retira el rabo de la cazuela y cuela la salsa pasándola por el chino. Pon la salsa en un cazo y llévalo al fuego. Añade una cucharadita de maicena y deja hervir hasta que la salsa ligue y espese.

Espesa la salsa de cocción del rabo

Vuelve a añadir la carne

Agrega al cazo de la salsa el rabo que tenías reservado y cuece todo junto 10 minutos más.

Vuelve a añadir la carne

Monta el plato

Existen varias opciones para emplatar el rabo. En el restaurante Europa se desmiga, deshuesando el rabo, separando la carne y la salsa (que reservarás) por medio de un colador chino y, con la ayuda de papel film, haciendo un rollo cilíndrico con la carne, que cerrarás por ambos extremos como si de un caramelo grande se tratara. Se deja enfriar estando caliente, para que la gelatina ayude a compactar. Una vez conseguida la forma, descartas el film, cortas las porciones y con cuidado les das un golpe de calor en el horno. Emplatas regándolo con su salsa y decoras con unas rodajitas de la zanahoria hervida, unas bolas de patata y un poco de la salsa parmentier.

 

Monta el plato

Los consejos de la chef Pilar Idoate

  • El hecho de emplear maizena en este guiso no es baladí, porque es un espesante sin gluten, que permite que los celíacos puedan degustarlo por igual.
  • Reducir el vino aparte, antes de unirlo al resto de ingredientes, permite quitar la agresividad, lo cual significa rebajar la potencia de su aroma etílico, así como de sus taninos, que son las sustancias naturales del vino que aportan la piel de las uvas o las petitas que producen astringencia (aspereza), sequedad y amargor en el paladar.
  • La opción del film es socorrida en alta cocina para conseguir una forma muy bonita y fácil de trabajar, pero existen otras opciones más rápidas. Si no quieres hacer uso del papel film y quieres servir tal cual termina de hacerse, desmiga y riega con la salsa o bien desmiga y dale una forma similar con un aro de emplatar. Quedará menos compacto, porque prescinde del poder de la gelatina, pero estará igual de rico.
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