Esta golosa y adictiva tapa es un plato imprescindible de cualquier comanda en el Tragatá, bar gastronómico de Ronda (Málaga) donde sus feligreses celebran el amplio conocimiento de Benito Gómez y Merche Piña respecto a la cocina más popular de ayer y de hoy. Ellos también regentan Bardal, restaurante premiado dentro y fuera de Andalucía donde brillan dos estrellas Michelin y dos soles Repsol.

Este plato forma parte del recetario familiar de Benito:

«La salsa brava de esta receta, es una herencia, un recuerdo de lo aprendido en el restaurante donde me críe y pasé toda mi infancia, el restaurante de mis padres Can Raimi, en Argentona. No es una salsa brava ortodoxa pero es la salsa brava que realizaba mi padre hace 40 años y a la que le tengo mucho cariño»

Una vez se conoce Tragatá, es inolvidable, por ello te proponemos dos recetas más, para que puedas cocinar un pedacito de lo mejor de Ronda, como su chapata de carrillera gratinada y sus mejillones en escabeche de zanahoria.

Ingredientes paraOreja de cerdo frita con salsa brava (del Tragatá de Ronda)

  • Para la salsa brava
  • 1,5 kilogramos de Tomate Frito Orlando (marca de tomate que utilizaba mi padre)
  • 500 gramos de Cebolla tierna
  • 120 gramos de Aceite De Oliva virgen
  • 100 gramos de Ajos pelado
  • 5 gramos de Pimentón ahumado
  • 2 gramos de Pimienta Negra
  • 1 Guindilla
  • Sal
  • Agua
  • Para la oreja de cerdo
  • 1 kilogramo de Orejas De Cerdo
  • 6 granos de Pimienta
  • 1 hoja de Laurel
  • 1 Cebolla tierna
  • 3 litros de Agua

Cómo hacer oreja de cerdo frita con salsa brava (del Tragatá de Ronda)

1. Dora los ajos

Pela los ajos, pero déjalos enteros. Pon aceite en una sartén, calienta a fuego medio y dóralos.

2. Rehoga la cebolla

Pica la cebolla en daditos y añádela a los ajos. Rehoga a fuego muy lento.

3. Confita con el tomate

Añade las especias y seguidamente el tomate frito, deja confitar todo a fuego muy lento alrededor de unos 40 minutos.

3. Confita con el tomate

4. Pasa por la batidora

Pon los ingredientes en el vaso de la batidora y tritura. Rectifica la densidad con un poco de agua y sal al gusto.

5. Pon a remojo las orejas

Deja las orejas en agua con hielo durante 12 horas. Pasado ese tiempo, descarta ese agua y las impurezas.

6. Blanquéalas

Para blanquear las orejas, sumérgelas en agua fría hasta que hierva, una vez rompa el hervor, cuenta 2 minutos. Retira la oreja y lávala con agua fría.

7. Cocina en olla exprés

Cocina en la olla exprés la oreja y el resto de los ingredientes durante 45 minutos. Pasado este tiempo, abre la olla y deja enfriar en su propia agua.

7. Cocina en olla exprés

8. Estíralas

Retira las orejas y disponlas sobre una bandeja, lo más estiradas que puedas.

9. Corta en tiras

Una vez frías, corta las orejas en tiras largas.

9. Corta en tiras

10. Fríe las orejas

Fríe las orejas ya cortadas en abundante aceite de oliva o, preferiblemente, en la freidora, hasta que quede crujiente. Dispón las orejas en una bandeja con papel absorbente y añade sal.

11. Decora con salsa

Emplata e incorpora la salsa brava por encima.

El truco

Cortar las orejas en juliana, es decir, en tiras, ayuda a que la oreja quede mucho más crujiente cuando se vaya a freír.

Tragatá

C. Nueva, 4, 29400 Ronda, Málaga

http://tragata.com/

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