A los 55 años, Paco Roncero no solo conserva la energía de un chaval que acaba de salir de la escuela de hostelería, sino que además ha perfeccionado una filosofía culinaria clara, concisa y, lo más importante, profundamente española. “Cebolla y ajo son la base de la cocina española. Pero por encima de ellos yo solo pondría un alimento”, declara sin titubear.
¿Y cuál es ese ingrediente estrella que lo eclipsa todo para uno de los chefs más reconocidos del país? El aceite de oliva virgen extra. Ya no es solo indispensable para preparar deliciosos aliños y vinagretas para aderezar ensaladas, sino que es la base por ejemplo de recetas tan tradicionales como las magdalenas con sabor a pueblo de otro gran chef, Enrique Sánchez.
Lejos de grandes artificios o discursos rebuscados, Roncero apuesta por la sencillez bien pensada. Y lo dice alguien que ha construido un imperio a base de técnica, producto y mucha cabeza. Porque si algo tiene claro es que cocinar no empieza cuando encendemos el fuego, sino mucho antes, cuando hacemos la compra. “A veces, compramos a lo loco”, lamenta. Su receta para evitarlo: planificación. “La planificación lo es todo”, sentencia. Y en tiempos donde el precio de la cesta de la compra se ha disparado, su consejo cobra aún más valor.
Si alguna vez has sentido que tiras comida cada semana o que repites siempre las mismas recetas porque no sabes qué hacer con los ingredientes que compras, Roncero tiene una solución: organizar un menú semanal. Puede parecer básico, pero es la clave para comer mejor, gastar menos y, de paso, evitar el desperdicio de alimentos. Una fórmula sencilla que él mismo aplica y recomienda a cualquiera que quiera acercarse a la cocina.
El chef que ríe de sí mismo (y con nosotros)
Es probable que su nombre te suene por mucho más que sus estrellas Michelin o su restaurante en la Casa de Campo. Sí, hablamos del famoso “bocadillo perfecto” que preparó para Esquire y que acabó convertido en meme por la cantidad de aceite de oliva que chorreaba por los bordes del pan. Roncero, lejos de enfadarse, lo recuerda con humor: “La historia del bocadillo perfecto y el aceite de oliva me va a perseguir siempre”, reconoce entre risas. Pero si algo deja claro ese bocadillo es que no fue un error, sino una declaración de intenciones: la cocina española sin aceite no sería cocina española.
Ese carácter cercano y autocrítico ha hecho que Paco Roncero se gane al público más allá de los fogones. No hay pose ni impostura. Solo un cocinero con décadas de experiencia, muchas horas de cocina a la espalda y una capacidad brutal para transmitir. Su mensaje no es elitista, ni va dirigido a foodies de postureo, va a quienes cocinan en casa todos los días y quieren hacerlo mejor.
Aceite de oliva virgen extra, el oro líquido insustituible
Que un chef con dos estrellas Michelin y una carrera plagada de éxitos diga que el aceite de oliva está por encima del ajo y la cebolla, sí, esos dos pilares sagrados de la cocina española, no es casualidad. “El aceite lo es todo. Es sabor, es textura, es salud”, afirma Paco Roncero. Y tiene razón, no solo da identidad a nuestros platos, también es la base de la dieta mediterránea y uno de nuestros productos más valorados fuera de nuestras fronteras.
Desde un sofrito hasta un aliño, pasando por una buena tostada de pan o unas verduras al horno, el aceite de oliva virgen extra es el hilo conductor de muchas de nuestras recetas más queridas. Y ojo, Roncero no se refiere a cualquier aceite, sino al de mayor calidad. Su uso moderado, consciente y bien elegido marca la diferencia. Si alguna vez dudaste entre gastar un poco más en un buen AOVE o tirar de uno cualquiera del supermercado, ya sabes lo que haría Paco.
La planificación, esa gran olvidada
Además de ensalzar el aceite de oliva, el chef insiste en la importancia de organizarse en la cocina. Y no se refiere a técnicas de mise en place ni a tablas de tiempos como en un restaurante. Habla de algo mucho más sencillo, planificar las comidas de la semana antes de hacer la compra. Según él, es la forma más efectiva de evitar el caos, la improvisación diaria y ese clásico de abrir la nevera sin saber qué preparar.
Con un simple listado y un par de ideas claras, asegura que se puede cocinar mejor, más variado y, sobre todo, sin agobios. “Una cocina ordenada empieza en la cabeza”, podría ser perfectamente otro de sus lemas. Y aunque lo diga alguien que se mueve entre platos de autor y menús degustación, la realidad es que su consejo sirve igual para cualquier persona que quiera comer rico sin complicarse la vida.
La experiencia de Roncero es un recordatorio de que la cocina no tiene que ser complicada para ser deliciosa. Que los ingredientes de siempre, bien usados, son capaces de crear magia. Que no hace falta tener una cocina de revista ni utensilios carísimos, basta con criterio, ganas y, por supuesto, un buen aceite de oliva.