José Andrés te desvela los trucos para reducir la sal en tus comidas: "Tienes que jugar con las especias hasta encontrar la que emocione a tus papilas gustativas"

Si hay algo que no puede faltar en ninguna cocina del mundo, es la sal. Esa pizquita mágica que parece transformar un guiso, un pescado, en definitiva cualquier comida insípida en un plato digno de repetir. Pero, ¿qué pasa cuando nos recomiendan reducirla? ¿Y si estamos cocinando para alguien con una dieta baja en sodio? ¿Se acaba el sabor? Nada de eso, dice José Andrés, el chef asturiano que ha revolucionado la gastronomía dentro y fuera de los fogones.

En uno de los últimos episodios de su exitoso pódcast 'Longer Tables with José Andrés', el cocinero respondió a una pregunta de esas que todos nos hemos hecho alguna vez mientras probamos una sopa a la que "le falta algo". Una oyente confesaba tener miedo a pasarse con la sal, pero no quería renunciar al sabor. “¿Hay algo que pueda usar en su lugar?”, preguntó.

La respuesta de José Andrés fue clara y directa, con ese estilo suyo entre didáctico y entusiasta: “Solo tienes que jugar con las especias. Los cientos y cientos de especias que tienes a tu alcance. Juega hasta encontrar la que emocione a tus papilas gustativas cada vez que la pongas”.

La sal no es el único camino al sabor

Aunque muchos cocineros profesionales insisten en que un plato sin suficiente sal está “plano”, Andrés reta esa idea con una propuesta más creativa y, por qué no decirlo, más saludable. ¿Su sustituto preferido? La pimienta negra recién molida, pero no cualquier pimienta: tiene que estar bien fina y, sobre todo, fresca. Como él mismo dice, “esto es un buen sustituto de la sal”.

La propuesta no se queda solo en la pimienta. José Andrés sugiere mirar más allá del salero y adentrarse en ese mundo casi infinito de aromas que ofrecen las especias. Desde la cúrcuma hasta el comino, pasando por el cilantro molido o el pimentón dulce, cada cultura tiene sus propias joyas aromáticas con las que transformar un plato sin necesidad de recurrir a la sal.

El truco está en probar y probar

El chef también aconseja seguir una regla básica pero efectiva: probar a cada paso. Si estás cocinando pasta, sal al agua antes de echar los fideos. Si haces una salsa, pruébala antes de mezclarla con otros ingredientes. Añadir pequeñas cantidades de sal o sus sustitutos durante el proceso es la mejor forma de controlar el resultado final y evitar sustos.

Eso sí, Andrés advierte de algo importante: lo que realmente marca la diferencia es la calidad de los ingredientes. Una pimienta negra recién molida tiene un aroma y un sabor mucho más potentes que una que lleva meses abierta en el armario. Y lo mismo ocurre con el resto de las especias: si llevan años en la despensa, probablemente ya no tengan el mismo poder que cuando las compraste.

Un ingrediente sorpresa: semillas

Y cuando parecía que ya lo había dicho todo, José Andrés sorprendió con una recomendación inesperada: semillas de sésamo tostadas. Según el chef, son perfectas para dar sabor a verduras como las judías verdes, ya que se adhieren bien y aportan un toque tostado, súper sabroso, que no necesita sal.

Así que anímate a probar también con semillas de amapola y de girasol, con resultados prometedores. La idea es simple pero brillante: aprovechar el sabor natural y la textura crujiente de las semillas para reforzar el gusto de los platos sin añadir ni un gramo de sodio.

Replantear nuestra forma de cocinar

Lo más interesante de todo este enfoque es cómo nos invita a cambiar el chip. Si no podemos usar sal, no es el fin del mundo. Es una oportunidad. Una oportunidad para redescubrir las especias que ya tenemos en casa, para aprender de otras cocinas del mundo, y para atrevernos a mezclar ingredientes de formas nuevas.

Como él mismo resume: “Juega hasta encontrar lo que emocione a tus papilas gustativas”. Porque al final, cocinar no es seguir una receta al pie de la letra, sino aprender a escuchar lo que te pide el paladar.

La filosofía detrás del consejo

José Andrés no es solo un chef de renombre, con restaurantes por todo el mundo y dos estrellas Michelin en la solapa. Es también un defensor del poder de la comida para cambiar el mundo, como ha demostrado con su labor humanitaria al frente de 'World Central Kitchen'. Y esa misma filosofía, la de hacer mucho con poco, la de encontrar sabor incluso en los momentos difíciles, se refleja también en su forma de entender la cocina diaria.

Reducir la sal no tiene por qué significar reducir el disfrute. Al contrario: puede ser una forma de descubrir nuevos sabores, de afinar el paladar y de enriquecer nuestros platos con matices inesperados.

¿Y tú, a qué esperas? Ya sabes, la próxima vez que te frenes con el salero, piensa en José Andrés y en su consejo. Abre ese cajón de las especias que tienes olvidado, experimenta con tus semillas favoritas, y no tengas miedo de probar cosas nuevas. Puede que descubras que la sal no era tan imprescindible como creías.

Y si no te sale a la primera, no pasa nada. Como en todo, la clave está en jugar y probar. Porque al final, como dice el chef, el mejor ingrediente es ese que consigue que tus papilas gustativas se emocionen. Y eso, amigo, no siempre viene en un salero.

Y si te gusta experimentar con las especias, no te pierdas la coliflor con tofu a la cúrcuma, la crema de zanahorias asadas con comino y limón o el brócoli con zanahoria y judías azukis al curry.

Brócoli con zanahoria y judías azukis al curry.