Lava las codornices, separa las pechugas de los muslos y salpimiéntalos. Funde la mantequilla en una sartén, añade las codornices y saltéalas hasta que se doren bien. Añade el vino, el tomillo lavado y el caldo a la carne. Deja cocer hasta que el líquido se reduzca un tercio. Raspa las zanahorias y limpia el pimiento y el apio. Lávalos con el calabacín y corta en dados pequeños. Saltea la verdura en una sartén con 2 cucharadas de aceite durante 5 minutos. Salpimienta y espolvorea con el cebollino lavado y picado. Reparte las codornices en 4 platos y sírvelas enseguida con las verduras y con la salsita.