Ruta por las mejores churrerías de España

Embajadores de la dulcería española por todo el mundo, los churros acompañan a niños y mayores en desayunos, meriendas...y muchas madrugadas. Churros, pero también porras, tejeringos o calentitos, porque son muchos los nombres y variedades de la masa frita que mejor se combina con chocolate. Y, aunque los años y las modas hayan intentando cambiarlos, la tradición manda y los más consumidos siguen siendo los de siempre, los de la infancia.

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Guardianes de ese legado son La Malagueña de Málaga, San Ginés de Madrid y La Mañueta de Pamplona. Churrerías con historia, con secretos tanto en su forma de elaboración como en sus paredes. Custodios del churro, de la porra y del tejeringo, respectivamente, que iluminan un relato que ha perdido protagonistas por el camino, pero que todavía defienden con orgullo, entre otros, La Fama en Zaragoza, la Churrería Ramón de Marbella, Mantequerías York en Soria y la Churrería Santa Ana en León.

Churrería La Malagueña, los tejeringos de Málaga

Los tejeringos son una variante de churro típico de Málaga, aunque hoy día solo se degusta en concretas churrerías debido a la enorme inversión de tiempo que requiere su elaboración. Para elaborarlos se requiere de un dosificador manual con forma de jeringa (de ahí el nombre), que contiene una masa natural imposible de congelar. El resultado es un churro más consistente, algo que antiguamente era una ventaja para las familias con bajo poder adquisitivo ya que con menos cantidad se saciaban antes. En La Malagueña, en el corazón de la capital malacitana, siguen empleando la técnica de la jeringuilla y "con mucha maña" siguen dibujándolos uno a uno en aceite. Tanto los locales como los turistas acuden diariamente en busca de su especialidad. Redondos y lisos, de mayor dureza y resistencia al mordisco, los de la bulliciosa Malagueña son inolvidables.

Calle Sebastián Souvirón, 6 (Málaga)

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Chocolatería San Ginés, el clásico madrileño

Del clásico malagueño al madrileño. Hablar de churros en Madrid es hablar de San Ginés, en servicio desde 1894. Con castizas mesas de mármol blanco y mostrador revestido de azulejería, su estética recuerda a la de los cafés de finales del XIX. Siglo y pico después, San Ginés produce una media de 10.000 churros diarios con la técnica tradicional llamada “a hombro”, porque era precisamente sobre esta parte del cuerpo donde el churrero colocaba el molde para su preparación. Con nombre allende las fronteras, acaba de inaugurar sucursal en Marbella mientras sigue en pausa su aventura americana, con sucursales en Colombia y México. Antes, San Ginés ya probó suerte en China.

Aunque famoso por los churros, a San Ginés se peregrina también por las porras, “de las que vendemos en igual cantidad”, explica Daniel Real, maestro churrero del establecimiento. Ambos productos comparten masa, compuesta de harina, agua, azúcar y sal, pero difieren en algún ingrediente complementario (las porras llevan una pizca de bicarbonato sódico), en la proporción de la masa (en la de las porras es superior la cantidad de agua) y en el reposado prefritura (en el caso de las porras, la masa se deja reposar unos diez minutos antes de freír). San Ginés cuenta con diferente maquinaria para elaborar uno y otro producto, así como con diferentes harinas, “que nunca son las mismas para churros que para porras. “Al final, entiendo que al madrileño quizá le gusten más las porras. Las siente más suyas”, razona el maestro.

Pasadizo de San Ginés, 5 (Madrid)

Churrería La Mañueta, parada obligatoria en San Fermín

La familia Elizalde Fernández (“aunque fue la rama Fernández”) inauguró la churrería La Mañueta en el centro de Pamplona el 13 de diciembre de 1872. “Empezó abriendo todos los días. El consumo fue bajando y, desde los años 80, lo hacemos solo en el horario actual”. A saber, dos sábados de junio “para probar”, todos los días de San Fermín y todos los domingos de octubre, estos para acompañar a los que van al Rosario de la Aurora. Fermín Elizalde forma parte de la quinta generación al frente del negocio. “Lo nuestro es amor al churro, a la fiesta y a la ciudad. Todos tenemos otro trabajo, y principalmente sacrificamos San Fermín para seguir con la tradición”.

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El público lo recompensa formando largas colas cada mañana de San Fermín de 6 a 11h a las puertas de la churrería, desde donde salen miles de churros con su sabor característico. ¿El truco? Conocido pero no por ello replicable: aceite virgen extra, harina de trigo “fuerte, que no suelte humedad”, agua, sal y la madera de haya cortada con hacha para alimentar el fuego. “Ahí radica el éxito, en controlar el fuego”, explica Elizalde a Cocina Fácil. También en la elaboración de la masa, y en la destreza de quien la tira manualmente sobre el fuego. Por ello, resume el navarro, “no hay dos churros iguales”.

La Mañueta no ha servido churros desde octubre de 2019. Elizalde no cree que lo pueda hacer este año, pero sí desea “estar vivos y coleando” en 2022, cuando el local celebre su 150 aniversario. “No permitiremos que no pase”. La memoria del churro tampoco lo permitiría.

Calle Mañueta, 8 (Pamplona)

Churrería La Fama (Zaragoza)

Difícil es encontrar algún zaragozano que no haya visitado La Fama tras una noche de fiesta por el Casco. Esta chocolatería emblema de ciudad lleva décadas a escasos metros del Pilar, ejerciendo de polo hasta el que se peregrina por churros y porras. Imprescindible es “mojarlos” en chocolate, elaborado en La Fama de una manera peculiar y con un resultado más espeso del que imaginas.

Calle Prudencio, 25 (Zaragoza)

Churrería Ramón (Marbella)

80 años cumple el primer despacho de churros de Marbella. Lo fundó a los 15 años quien le da nombre, Ramón Navas, en la cochera de su propia casa. Allí vendía a una peseta la rueda de churros que unía con varas de juncos que él mismo recolectaba, llegando a freír miles de ruedas al día. Ya hace décadas que su hijo Pepe, maestro churrero con todas las de la ley, mantiene el buen nombre del establecimiento y de su codiciada terraza, y salvaguarda la receta original, con buena harina de trigo, aceite nuevo cada día y muchos otros detalles que mantiene en absoluto secreto. Los que van repiten no solo por su sabor, también porque son más ligeros y digestivos que la mayoría.

Plaza de los Naranjos, 8 (Marbella)

Mantequerías York (Soria)

Sita en el centro de la ciudad, Mantequerías York es historia viva de la Soria de los años 50. Aunque especializados como su nombre indica en la mantequilla de Soria, que es uno de los productos más populares y reconocidos de la gastronomía de la provincia, reservan siempre en carta espacio para las delicias fritas. Aquí no es extraño acompañar tu ración de churros de una tostada con mantequilla y una torrija, mientras perfumas el paladar con un chocolate con nata.

Plaza Mariano Granados, 3 (Soria)

Churrería Santa Ana (León)

Abrió al público en 1953, ya va por la tercera generación de churreros que preparan el más suculento de los desayunos en la ciudad de León. Sito en un quiosco en uno de los extremos de la avenida José Aguado, las colas son habituales a las puertas de la churrería Santa Ana, “tu churri”, como proclaman desde el toldo. Con frío, y sin él, es habitual acompañar los churros con un vasito de mistela.

Avenida de José Aguado, 1 (León)