Las mejores recetas de Jordi Cruz para preparar una cena romántica en San Valentín

Prepara el caldo de verduras

Cocina a fuego muy bajo durante 1 hora y 30 minutos los ingredientes para elaborar el caldo: zanahoria, cebolleta, puerro...

Infusiona la nata

En un cazo o en un robot de cocina infusiona la nata con la raíz de citronela.

Asa la calabaza

Dispón los dados de mantequilla en una bandeja de horno y ponle unos dados de mantequilla por encima y ásala en el horno 30 minutos a 120º, luego sube la temperatura a 150º y deja otra hora más. Dale vueltas de vez en cuando durante el horneado.

Cocina la guarnición

Cocina al vapor las puntas de espárragos y la parte blanca del cebollino durante 2 minutos. Ponle un poco de cáscara de naranja al agua.

Pocha la cebolla

Corta la cebolla muy fina y rehógala a fuego lento.

Prepara la crema

Cuela el caldo de verduras. Tritura la calabaza asada con la cebolla pochada y parte del caldo. Salpimienta. Si queda demasiado espesa, añade más caldo; si queda demasiado líquida utiliza patata del caldo para darle textura. Añade la nata infusionada con la citronela y el resto de la mantequilla.

Cocina las vieiras

Saltea las vieiras con mantequilla previamente saladas. Añade las puntas de espárrago y la cebolleta que habías hecho al vapor con un poco de ralladura de mandarina.

Emplata y sirve

Coloca en cada plato tres trozos de vieira, unas puntas de espárragos y la cebolleta. Añade ralladura de mandarina y unos dados de pan tostado. Pon también los berros de agua y el cebollino. Vierte la crema por encima y sirve.

Tritura las hierbas

Pon agua a hervir y precalienta el horno a 200º. En un robot de cocina (o a mano) tritura jengibre, ajo y citronela y en otro el cilantro y la hoja de lima Kefir. Incorpora ambos elementos a la sal gruesa junto con ralladura de limón y un decilitro de agua.

Prepara el pescado

Deja la dorada a temperatura ambiente (con escamas). Mete en el interior cilantro, citronela ligeramente machacada, unas rodajas de lima y de jengibre, un ajo aplastado y unas hojas de lima Kefir.

Hornea la dorada

Forra una bandeja de horno con papel de aluminio y extiende una capa de sal de un centímetro. Dispón el pescado encima y forma una cúpula sobre él con el resto de la sal. Hornea 25 minutos

Prepara la salsa

Dora una cebolla y un ajo bien picados en una sartén con un fondo de aceite y sal. Pela las cigalas y trocea las patas, las cabezas y la cáscara con unas tijeras y agrégalos. Añade también jengibre, chile, lima Kefir, citronela aplastada y sal.

Cuece las verduras

Cuece las verduras (excepto los champiñones y las espinacas) del panaché en abundante agua y añade los restos al sofrito de la salsa del paso anterior. Escurre y pasa a agua helada. Saltea los champiñones y las espinacas.

Añade los líquidos a la salsa

Vierte la leche de coco sobre el sofrito con las cáscaras, añade también el agua con la salsa de soja. Deja que hierva. Cuela los ingredientes y reserva el líquido. Infusiona unas hojas de cilantro en él.

Saltea las cigalas

En una sartén bien caliente y con un hilo de aceite, marca las cigalas por el lado de la piel. Extraelas y dora en la misma sartén las espinacas y los champiñones. Añade el resto de verduras cocidas y saltea. Añade la salsa Thai y las cigalas y saltea.

Emplata y sirve

Saca la dorada del horno y rompe la costra de sal. Dispón las verduras con la salsa en el fondo de un plato. Separa los lomos y colócalos encima. Riega con un poco más de salsa y añade las hierbas aromáticas que prefieras encima y un poco de ralladura de lima y un hilo de aceite.

Prepara la pectina de manzana

Pela las manzanas, hidrata la gelatina en agua helada. Cuece la piel de las manzanas con agua y azúcar durante 15 minutos. Agrega la gelatina.

Haz la masa

Tamiza la harina, agrega el azúcar, una pizca de sal y la mantequilla muy fría cortada en dados. Integra todos los ingredientes con unas varillas y después agrega el huevo batido y trabaja con una espátula. Si falta humedad agrega agua. Deja reposar 1 hora en la nevera bien filmada y ligeramente estirada en forma de círculo.

Infusiona la leche

Infusiona la leche con la canela y la cáscara de limón y deja enfriar toda la noche.

Estira la masa

Enharina la superficie de trabajo y el rodillo hasta que tenga un grosor de unos 4 milímetros. Engrasa el molde con mantequilla y coloca encima la masa retirando el sobrante de los bordes. Pon encima papel de horno cortado a la misma medida que la base, rellena con garbanzos secos y hornea a 180º durante 15 minutos.

Prepara la crema

Hierve la leche infusionada y agrega la nata y la vainilla. En un bol bate las yemas, el almidón y el azúcar con las varillas manuales hasta crear una masa lisa. Pon esta mezcla al fuego y agrega la leche poco a poco. Sigue removiendo al fuego hasta que cuaje. Trabájala fuera del fuego hasta que se deshagan los grumos. Enfríala en un baño María invertido.

Rellena la tarta

Saca la tarta del horno, cuando esté fría, retira los garbanzos. Pon la pectina al fuego y funde la hoja de gelatina. Cuela y reserva. Lava las fresas, córtales el pedúnculo y deja que se sequen. Vierte la crema sobre la base de la tarta, coloca encima las fresas hundiéndolas ligeramente.

Monta la nata

Pincela las fresas con la pectina de manzana. Tritura las rosas cristalizadas con 40 gramos de azúcar. Monta la nata y agrega el azúcar glas de rosas y trabaja un poco más para incorporar el azúcar.

Emplata y sirve

Corta la tarta en porciones individuales y sírvela acompañada de la nata.