Hacer café y guardarlo, añadir agua fría o aplastar la molienda cuando se incorpora en la cafetera son tres de los errores más habituales que cometemos cuando practicamos una de las liturgias más habituales de las casas españolas. Hablamos con Marina Campos, la barista jefe de Cafés El Magnífico, para corregir acciones y lograr sacar el mayor partido a nuestro café diario.
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“Antes de enmendar errores deberíamos especificar cafeteras y granos”, explica Campos. La más utilizada en España -también en Italia, Portugal y América Latina- es la cafetera italiana o moka, también conocida popularmente como Bialetti, apellido de su inventor Alfonso Bialetti (1888-1970). En ella se elabora el café haciendo pasar agua hervida presurizada por vapor a través de café molido.
Menos utilizadas en España, “pero con mayor tirada año a año”, son las cafeteras de prensa francesa o de émbolo, que producen un café más fuerte, y las automáticas o de goteo, conocidas también como Melitta, de filtro manual, más populares en el resto de Europa y Estados Unidos.
“Cada cafetera dará un café diferente, aunque la principal diferencia reside en el tipo de grano que utilicemos”. Por ello, Campos recomienda de entrada seleccionar bien el grano y apostar solo por aquellos “que tengan trazabilidad y conozcas su origen”. “Por sabor y calidad, pero también por respeto a las condiciones de los productores”, subraya.
No llenes la cafetera de agua fría
El error más común, hablando de las Bialetti, es el de no precalentar el agua. “Nosotros recomendamos precalentar el agua antes de colocarla en la parte de debajo de la cafetera, sobre todo para evitar que el agua esté mayor tiempo a altas temperaturas en contacto con el café”. Con el agua ya caliente o tibia “evitamos que el café se queme, que extraiga más de lo que debería”. En este aspecto, Campos advierte estar atentos al momento de retirar del fuego la cafetera, cuando ya haya salido todo el café”, por el mismo motivo.
Si quieres conseguir un café de nota, la barista te aconseja optar por un agua que no sea de grifo, aunque la hayamos pasado por un filtro. “No sabemos exactamente cuánta mineralización tiene”. Por ello recomienda comprar agua embotellada con un nivel de mineralización medio, “ni muy duro ni muy blando, porque puede pasar que el agua extraiga demasiado o no lo suficiente”.
Molido al instante
“Con el confinamiento, la gente se ha aficionado a hacer café y ha aumentado la venta de molinillos para moler, lo que es una muy buena noticia porque cuanto más fresco sea el molido, mejor será el café”, comenta.
Entonces, ¿mejor comprar un molino o directamente grano molido? “Siempre es mejor comprar un molino. El café se oxida una vez molido, por lo que cuanto menos tiempo pase desde la molienda, mejor. Siempre será mejor comprar en grano, conservar y moler a la hora de consumir”. “En grano -apunta la experta- el café puede durar un mes”. Molido, solo minutos.
Campos promueve la adquisición de molinillos, pero advierte del tipo a comprar: “La mayoría son de aspas, y no los recomiendo. La aspa hace que estalle el grano a la hora de la extracción y esto puede ser perjudicial si no lo haces con el tamaño de aspa y de la manera correcta”. Por ello, recomienda molinos de muelas, tanto cónicas como planas. “Las muelas son dos piezas que se encajan y rompen el café de manera más pareja”, concluye.
Dónde guardarlo
La experta de Cafés El Magnífico recomienda conservar el café en un lugar fresco, seco y sin luz. Nunca en la nevera, donde le entra humedad (puede aparecer moho) y posibles nuevos olores, dado que el café retiene los olores. Tanto es así que era popular poner el café en la nevera para que este absorbiera los malos olores que pudiera haber. Si igualmente queremos hacerlo, Campos indica que al menos se proceda conservándolo en un túper herméticamente cerrado.
Por último, la experta cafetera aconseja no aplastar el café cuando se dispone en la cafetera, así como utilizar correctamente las cantidades para un resultado óptimo. Según la receta estándar, para elaborar un litro es necesario utilizar 60 gramos de café. Apuntado queda.