El espeto perfecto. Cómo ensartar y asar las sardinas (y otros pescados) a la brasa como un malagueño

Qué sardina escoger, cuándo se agrega la sal, cómo ensartar... El historiador y experto en patrimonio culinario Fernando Rueda nos ayuda a crear el decálogo definitivo para conocer, valorar e incluso practicar el arte del espeto.

Sardinas en espetos
Carmen Alcaraz del Blanco
Coordinadora de Cocina Fácil

En las playas de la provincia de Málaga se practica un oficio histórico que requiere de maestría con el fuego, olfato con el viento, aprecio por el producto local, destreza artesana, paciencia y piel curtida. Se trata del amoragador, profesional clave de los merenderos a pie de arena, encargado de colocar y amoragar (asar) los espetos de sardinas u otros pescados.

Los amoragadores siempre han trabajado sobre la arena. Lo que antaño hacían de rodillas, hoy se realiza de pie, frente al merendero, protegidos de los rayos del sol, pero expuestos por completo al incesante calor, avivado y multiplicado por las ascuas. Estas brasas arden en pequeñas y vistosas barcas marengas llenas de tierra que cuentan con un eje inferior para poderlas mover según sople la brisa.

«Dase en Málaga el nombre de moraga a toda comida que improvisa la gente pobre sobre la fina arena de la playa, y cuyo principal elemento lo constituyen las sardinas recién pescadas (...)»

Fragmento de La Ilustración Española y Americana (1879)

Para desgranar el arte del espeto conversamos con Fernando Rueda, historiador y académico que salvaguarda activamente el patrimonio culinario andaluz y malagueño, y que además forma parte de la Mesa del Espeto, iniciativa en la que se trabaja desde este año —y que desde Cocina Fácil apoyamos— para que esta artesanía sea declarada Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco. Con él resumimos paso a paso todo lo que debes valorar del espeto, desde la pescadería hasta que llega al plato, como comensal o como aprendiz de amoragador.

La mejor sardina para el espeto

Tres son los requisitos que extraemos:

  • La manolita. La sardina más idónea es la que cabe en la mano, de ahí que se refieran a ella en Málaga como manolita o manolilla.
  • La del verano. Como dicta la sabiduría popular, la de los meses sin "r", sobre todo aquella sardina que se pesca ”de virgen a virgen”, es decir, entre la Virgen del Carmen (16 de julio) y la Virgen de la Victoria (8 de septiembre). La primera, patrona de los marineros; y la segunda, patrona de Málaga. ¿Por qué? Pues porque es ahora cuando la sardina tiene más grasita (de la buena, la que aporta Omega-3).
  • La de DNI malacitano. La pesca de la sardina ha sido siempre muy abundante en la Costa del Sol, tanto que Fernando Rueda se queja con mucho humor del error de que a los malagueños se les llame “boquerones” y no “sardinos”. Aunque valora la de otros puntos geográficos, tira para casa y señala el pescado azul local como la mejor elección, por supuesto.

Otros pescados para el espeto

No solo de sardina vive el malagueño, por ello cualquier pescado fresco e incluso cefalópodo es bueno para espetar y amoragar. Besugos, salmonetes, doradas, jibias (sepias), calamares… Adelante, todos resultan un auténtico manjar.

Diferentes pescados en espetos
iStock

Cómo preparar la sardina

Más fácil imposible: la sardina fresca destinada al espeto solo requiere de agua fría salada hasta que llegue el momento de espetar. Chimpún.

Los espetones

Los espetones son las lancetas de caña que atraviesan la sardina. Lo idóneo es que sean verdes porque no se queman con tanta rapidez como las secas.

El extremo de la caña se corta en diagonal buscando la forma afilada, nunca recta, para que el pescado se inserte limpiamente y no se desmenuce. Si además la caña es más amplia en un extremo, evita que pueda escurrirse.

Espetos de sardinas
Espetos de sardinas en la playa del Pedregalejo, por Álvaro Muñoz (@alrebalaje)

Cómo ensartar sardinas

Las sardinas se ensartan ordenadas ("se arranchan"), todas mirando hacia el mismo lado, lo cual no es baladí, porque se busca la uniformidad para garantizar que todos se hacen por igual.

El profesor Rueda especifica: "debe hincarse el espeto por el centro del lomo de la sardina y sacarlo por el vientre, procurándose que el espetón no rompa la espina, con un movimiento de la muñeca que deja la raspa por encima del espetón, siendo la parte externa de la caña la que sortea y está en contacto con la espina; si se rompiese, se partiría la sardina cuando está al fuego y caería en las brasas o en la arena".

Espeto de sardinas - Lorenzo Carnero
Lorenzo Carnero. Fotografía ganadora del I Premio en el II Concurso "La moraga y el espeto de sardinas" de Marbella Activa

Salar el pescado

Entre el espetar y el asar, es cuando hay que salar. Y mejor si es con sal gorda.

Las brasas

Los espetos deben ser clavados en montículos de tierra llamados balates, que propician una fijación segura. Tradicionalmente se optan por dos, “uno para hincar los espetos y otro para sostener las brasas”.

Dos reglas de máxima importancia:

  • Las brasas siempre constantes, ni muy bajas ni muy fuertes.
  • El espeto siempre a favor del viento, es decir, inclinados en la misma dirección de la brisa que sopla hacia las ascuas.

El tiempo de "zorolla"

El tiempo es muy relativo, aquí no hay reloj sino sentido e intuición, porque dependerá de la fuerza del viento, del fulgor de las brasas y del tamaño de la sardina.

El espeto estará listo para girarse cuando al cuerpo plateado de la sardina se le añada también un bonito color dorado. De la misma manera sucederá con la segunda cara, que se hará en la mitad de tiempo.

Ley malacitana: "la sardina tiene que estar zorolla o azorollá", lo cual significa tostadita por fuera y poquito hecha y blandita por dentro.

Espetos del Pedregalejo
El Cata, amoragador de Las Acacias (Málaga), por Carmen Alcaraz del Blanco

Precauciones

Si nos animamos a espetar y asar, pero no tenemos un guante de cocina o barbacoa, nos debemos mojar las manos cada vez que cojamos la caña, ya sea para darle la vuelta o para servirla, con el propósito de evitar quemaduras de las que quizá no seamos conscientes en el momento.

Cómo comerte un espeto

Rueda nos da el consejo de quien las ha gozado desde niño: "la primera sardina que me como es la primera que se ha clavado (la que habrá estado más abajo). Es la que ha recibido todos los jugos y menos calor". Prosigue: "se comen todavía calientes y con los dedos. Nunca con limón, eso es cargarse la sardina" y nos advierte que el mejor bocado es el que no discrimina ninguna parte, cabeza y tripas incluidas.

¿Con qué trago acompañamos el espeto? Cualquiera que nos limpie la grasa del paladar, por ello se aconsejan bebidas con un cierto carbónico, como los generosos, los espumosos, una buena cervecita o el socorrido tinto de verano.

Una última recomendación: si eres nuevo en el merendero, pide "que no las pasen mucho, que estén en su punto". Y a disfrutar.

Sardinas tras el espeto
Plato de sardinas, por Álvaro Muñoz (@alrebalaje)

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Agradecimientos: Fernando Rueda, Álvaro Muñoz, Marbella Activa y Las Acacias.

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