El espeto perfecto: cómo ensartar y asar las sardinas a la brasa como un malagueño

Los espetones

Los espetones son las lancetas de caña que atraviesan la sardina. Lo idóneo es que sean verdes porque no se queman con tanta rapidez como las secas.

El extremo de la caña se corta en diagonal buscando la forma afilada, nunca recta, para que el pescado se inserte limpiamente y no se desmenuce. Si además la caña es más amplia en un extremo, evita que pueda escurrirse.

Cómo ensartar sardinas

Las sardinas se ensartan ordenadas ("se arranchan"), todas mirando hacia el mismo lado, lo cual no es baladí, porque se busca la uniformidad para garantizar que todos se hacen por igual.

El profesor Rueda especifica: "debe hincarse el espeto por el centro del lomo de la sardina y sacarlo por el vientre, procurándose que el espetón no rompa la espina, con un movimiento de la muñeca que deja la raspa por encima del espetón, siendo la parte externa de la caña la que sortea y está en contacto con la espina; si se rompiese, se partiría la sardina cuando está al fuego y caería en las brasas o en la arena".

Salar el pescado

Entre el espetar y el asar, es cuando hay que salar. Y mejor si es con sal gorda.

Las brasas

Los espetos deben ser clavados en montículos de tierra llamados balates, que propician una fijación segura. Tradicionalmente se optan por dos, “uno para hincar los espetos y otro para sostener las brasas”.

Dos reglas de máxima importancia:

• Las brasas siempre constantes, ni muy bajas ni muy fuertes.
• El espeto siempre a favor del viento, es decir, inclinados en la misma dirección de la brisa que sopla hacia las ascuas.

El tiempo de "zorolla"

El tiempo es muy relativo, aquí no hay reloj sino sentido e intuición, porque dependerá de la fuerza del viento, del fulgor de las brasas y del tamaño de la sardina.

El espeto estará listo para girarse cuando al cuerpo plateado de la sardina se le añada también un bonito color dorado. De la misma manera sucederá con la segunda cara, que se hará en la mitad de tiempo.

Ley malacitana: "la sardina tiene que estar zorolla o azorollá", lo cual significa tostadita por fuera y poquito hecha y blandita por dentro.

Precauciones

Si nos animamos a espetar y asar, pero no tenemos un guante de cocina o barbacoa, nos debemos mojar las manos cada vez que cojamos la caña, ya sea para darle la vuelta o para servirla, con el propósito de evitar quemaduras de las que quizá no seamos conscientes en el momento.

Cómo comerte un espeto

Rueda nos da el consejo de quien las ha gozado desde niño: "la primera sardina que me como es la primera que se ha clavado (la que habrá estado más abajo). Es la que ha recibido todos los jugos y menos calor". Prosigue: "se comen todavía calientes y con los dedos. Nunca con limón, eso es cargarse la sardina" y nos advierte que el mejor bocado es el que no discrimina ninguna parte, cabeza y tripas incluidas.

¿Con qué trago acompañamos el espeto? Cualquiera que nos limpie la grasa del paladar, por ello se aconsejan bebidas con un cierto carbónico, como los generosos, los espumosos, una buena cervecita o el socorrido tinto de verano.

Una última recomendación: si eres nuevo en el merendero, pide "que no las pasen mucho, que estén en su punto". Y a disfrutar.

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Agradecimientos: Fernando Rueda, Álvaro Muñoz, Marbella Activa y Las Acacias.