Ángel León desvela el error que cometemos al lavar el pescado: “No se pasa nunca por agua del grifo”

Puede que hayas escuchado mil veces eso de que lavar el pescado es esencial antes de cocinarlo. Pero si alguna vez has probado a hacer 'pescaíto' frito en casa y no te ha quedado ni crujiente, ni sabroso, ni como el que sirven en los chiringuitos de Cádiz, Ángel León tiene la respuesta: “El pescado, no se pasa por agua del grifo”. Así, sin rodeos, lo explica este chef que ha hecho de los productos del mar su bandera y que sigue defendiendo que el mejor sabor no tiene por qué estar ligado al glamour… ni al precio.

En su última intervención en el congreso Madrid Fusión, León —galardonado con tres estrellas Michelin por su restaurante Aponiente (Puerto de Santa María)— volvió a insistir en lo que lleva años predicando: hay que mirar al mar con otros ojos. “Queremos comer las siete especies que nos metieron en la cabeza —merluza, rape, dorada…—, pero eso es un rollo tremendo”, nos cuenta con esa mezcla de pasión y sentido común que le caracteriza. “Solo consumimos el 21% de los productos marinos que podríamos consumir”.

“¡Yo no conozco ningún pescado malo!”

Detrás de su cocina hay una lucha real: revalorizar los llamados pescados humildes, esos que no se venden bien, que no lucen en la pescadería, y que muchas veces ni siquiera llegan a puerto. “A los barcos no les compensa traerlos. Les pagan a 10 o 50 céntimos el kilo… así que los tiran por la borda. Es terrible, pero es la realidad”. Una realidad que empieza a cambiar, aunque muy poco a poco. La Unión Europea ha aprobado una ley que obliga a llevar a puerto el 15% del descarte. “Creemos que es el comienzo de cierta sensibilidad. Yo, desde luego, no conozco ningún pescado malo. ¡Jamás en mi vida he comido un pescado que estuviera malo!”.

Con esa filosofía —y una mente que no para de soñar platos imposibles— ha creado su nuevo menú: 'Antojos de un marinero en tierra'. Un viaje gastronómico lleno de guiños marineros y sabores profundos. ¿Y cuál sería su ‘antojo’ aún pendiente? “Muchos, muchos… Pero más que antojos, lo que deseo es que no desaparezca nunca la pasión. Necesitamos crear micromundos donde refugiarnos, y el mío es el mar y la cocina”.

¿Taberna en Madrid? Con papel de estraza y fino de grifo

¿Y qué pasa con ese rumor sobre una taberna marinera en Madrid? El chef lo confirma: está en ello, pero aún no ha encontrado los inversores adecuados. “Buscamos gente que quiera arriesgarse, que comparta nuestra filosofía. Un sitio con papel de estraza, pescado súper rico, fino de grifo, musiquita buena… y mucha gente comiendo en poco tiempo”, describe entre risas. Un concepto radicalmente diferente al de Aponiente, claro, pero con el mismo fondo: cocinar el mar de una manera sincera.

Y hablando de restaurantes, ¿por quién cogería hoy un avión Ángel León? “Me emocioné mucho en ‘Bras’, y también en ‘L’Astrance’, de Pascal Barbot, en Francia. Me sirvieron un plato con plancton y fue increíble. ¡En Francia, en un tres estrellas Michelin! Se me pusieron los vellos como escarpias”.

El truco maestro para freír pescado como un chef

Y volvemos al principio. A ese consejo que ha revolucionado más de una cocina casera. ¿Quieres que te salga un 'pescaíto' frito de escándalo? Toma nota: ni se te ocurra lavar el pescado con agua del grifo. “Es el enemigo número uno de la fritura. Cuando alguien me dice: ‘es que no me queda bien’, lo primero que pregunto es si ha lavado el pescado. Y claro, ahí está el problema”.

Si algo queda claro tras hablar con Ángel León es que su cocina va mucho más allá del producto. Hay ciencia, sí. Hay técnica, innovación, creatividad. Pero sobre todo hay verdad. Una verdad que huele a salitre y a red de pescador, que defiende lo sencillo con argumentos de estrella Michelín, y que no se rinde nunca ante la uniformidad del mercado. Porque, como él mismo dice, aún le quedan muchos antojos por cumplir. Y nosotros, afortunadamente, muchos platos por descubrir.