A las eternas batallas culinarias, como si la tortilla de patata debe llevar cebolla o no, el eterno dilema de poner piña en la pizza o las discusiones sobre si la mejor paella es con o sin marisco, en mi casa añadimos una más cada Navidad: ¿cordero o cochinillo? Y aunque los ánimos se caldean tanto como el horno, los últimos años hay un claro ganador: el cochinillo. La culpa la tienen los consejos de un maestro entre maestros, Martín Berasategui, que han elevado este plato a un nivel insuperable, lo que lo hace claro ganador para ser el plato estrella de nuestra mesa navideña.
Cuando se hace bien, el cochinillo es un espectáculo. Esa piel dorada y crujiente que se rompe al primer contacto del cuchillo y una carne que prácticamente se deshace en la boca. No hay comparación. Y siguiendo los trucos de Berasategui, puedo asegurar que la perfección está al alcance de cualquiera. Según el chef, “la clave está en la sencillez y el respeto al producto. No hay que hacer malabares, solo mimar cada detalle y cocinar con cariño y paciencia”.
Consejos de Berasategui (y míos) para un cochinillo perfecto
- La piel bien seca es la base del crujiente
Uno de los trucos más importantes es secar la piel del cochinillo completamente antes de hornearlo. “Si está húmeda, olvídate del crujiente”, dice Berasategui. Deja el cochinillo unas horas en el frigorífico descubierto, para que la piel pierda toda la humedad antes de cocinarlo. - El toque del vinagre o el limón
Para potenciar ese dorado perfecto, Martín recomienda pincelar ligeramente la piel con una mezcla de agua y vinagre antes de meterlo al horno. Este truco lo aprendí y nunca falla. En mi caso, he probado a usar limón en lugar de vinagre y también queda de lujo. Es cuestión de gustos. - Cocción a baja temperatura: paciencia es la clave
Un buen cochinillo no se hace con prisas. Martín recomienda hornearlo a baja temperatura (entre 150-160 °C) durante las primeras horas, para que la carne quede jugosa y tierna. Al final, subes la temperatura para conseguir esa piel crujiente. - La importancia del caldo o agua en la bandeja
Nunca hornees el cochinillo directamente en una bandeja seca. Pon una base de agua o caldo en el fondo del horno para que los jugos no se quemen y para aportar humedad al proceso. Este truco es de Berasategui, pero te lo juro, lo aplico también con cordero y funciona igual de bien. - Reposa antes de servir
Una vez que el cochinillo esté hecho, déjalo reposar unos minutos antes de cortarlo. Esto permite que los jugos se redistribuyan y la carne quede aún más melosa.
Más allá de su sabor espectacular, el cochinillo es un plato triunfador que siempre genera expectación. Ya sea para una cena íntima o una reunión más grande, sacar el cochinillo del horno es un momento que capta toda la atención. Además, tiene un punto de tradición que hace que cada bocado sea un homenaje a nuestras más profundas raíces gastronómicas.
En casa, recuerdo que el año pasado fue el plato estrella de nuestra cena de Nochebuena. Lo acompañé con unas patatas panadera y una ensalada ligera de lechuga y tomate, y nadie tuvo dudas sobre qué aquel año también había ganado la batalla de Navidad. Mi hermano incluso dijo que era “el mejor cochinillo que había probado fuera de Segovia”, y viniendo de él, hombre de pocas palabras, eso es todo un cumplido.
Si sobra cochinillo, trocea la carne y guárdala en un recipiente hermético junto con un poco de su propia grasa. Esto evitará que se reseque en la nevera. Puedes utilizarla durante los próximos 2-3 días para preparar croquetas, tacos o incluso un arroz meloso.
Anímate a probarlo. Si este año buscas un plato principal que atrape todas las miradas y deje a tus invitados pidiendo repetir, el cochinillo es tu apuesta segura. Sigue los consejos de Martín Berasategui, ponle cariño, y prepárate para disfrutar de una piel crujiente, una carne jugosa y un éxito rotundo en la mesa. Como dice el maestro: ¡garrote!