Cocina Fácil
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Ajopringue, guiso de la abuela albaceteña

Este guiso, elaborado con hígado y miga de pan, es típico de las épocas en las que se realizaba la matanza del cerdo en las casas. Lo hemos visto en el canal ‘La cocina de Isabelu’.

Rosa Mestres
Rosa Mestres

Periodista especializada en gastronomía

Ajopringue
YouTube de La Cocina de Isabelu

Receta típica de la cocina castellano-manchega, sobre todo de la provincia de Albacete, el ajopringue o ajo matadero es uno de esos guisos que solo con olerlo te hace viajar al pasado.

Y a esos tiempos de antaño en los que, después de estar todo el año engordando a los cerdos, los amigos y familiares se juntaban en las casas para ayudar a realizar la típica matanza.

Isabelu, desde su canal, nos cuenta, cómo hacerlo.

 

Una receta humilde

Con ingredientes muy básicos, como la miga de pan y el hígado del cerdo, en la receta no se dan cantidades exactas porque cada cocinero lo prepara a su manera en función de sus gustos.

En nuestra receta, te hemos añadido algunas cantidades para que te sirvan de referencia, pero, en el caso de las especias, ten presente que solo son orientativas porque, luego, a media cocción, es conveniente probar el sabor y rectificar si es necesario.

Ajopringue
Para 4 personas
Ingredientes
  • 1 pan de pueblo para unos 300 gramos de miga
  • 500 gramos de hígado de cerdo
  • 2 lonchas gruesas de panceta
  • 4 dientes de ajos
  • Agua
  • 1 pizca de clavo y otra de comino
  • 2 cucharadas de pimentón dulce
  • 1/2 cucharadita de canela
  • Piñones
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • Pimienta
Paso a paso

  1. Prepara los ingredientes

    Corta el hígado de cerdo y la panceta en daditos medianos. Pela los dientes de ajo y pícalos finamente.

  2. Fríe la panceta y el hígado

    Calienta una sartén con abundante aceite de oliva, agrega la panceta, tapa y déjala freír. Cuando esté doradita, retírala y resérvala en una fuente. En la misma sartén, fríe el hígado. Sálalo y, cuando esté hecho, retíralo y déjalo en la fuente, pero sin mezclarlo con la panceta.

  3. Añade la miga

    Corta el pan en rebanadas gruesas, retira la miga y tritúrala hasta que quede bien fina. Vierte la miga en la sartén anterior con el aceite y sofríela, removiendo para que quede bien impregnada. Si es necesario, agrega un poquito más de aceite. Cuando el pan esté bien empapado, agrega el pimentón y sigue cocinando. Entonces, ve añadiendo el agua caliente y remueve.

  4. Tritura el hígado

    Coloca la mitad del hígado en el vaso de la batidora, agrega los ajos y tritura hasta que quede una pasta fina. Incorpora esta mezcla dentro de la sartén con el pan y sigue cocinando y removiendo hasta que suelte el aceite.

  5. Agrega las especias

    Incorpora las especias y sigue removiendo hasta que quede un guiso espeso. Prueba el sabor por si debes añadir más cantidad de especias.

  6. Emplata y sirve

    Reparte el ajo pringue en cazuelitas, agrega los trocitos de panceta y de hígado y los piñones por encima. Acompaña con la corteza del pan.

Las claves de este plato

  • Por un lado, es importante escoger un pan de pueblo que tenga mucha miga porque, para que el ajopringue quede con su textura característica, necesitarás tener una buena cantidad. Antiguamente el pan se cortaba en rebanadas gruesas y se pasaba por un rallador, pero, hoy en día, para ir más rápido, se puede triturar en una picadora.
  • Respecto a la cocción, el ajopringue es un guiso que necesita mucha paciencia. Una vez tengas todos los ingredientes en la cazuela, tienes que remover todo el tiempo hasta que veas que va adquiriendo consistencia. Estará listo cuando suelte el aceite. Es decir, cuando este suba a la superficie.

Una variante para mejorar…

Si quieres que este guiso todavía quede más gustoso, sustituye el agua por un caldo de pollo o de gallina. Ya verás qué sabor más rico le aporta.

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