La salsa Strogonoff suele ser el acompañamiento perfecto de carnes y aves. Pero Albert Adrià la usa en esta receta para vestir unas setas que pueden servirte como guarnición, como entrante o como cena.

Las gírgolas, parecidas a las setas de cardo, son perfectas para cocinar con esta salsa que también lleva setas, en este caso champiñones.

Tal como dice el chef en la introducción de su último libro, Vegetales a todo color, "las verduras, frutas, cereales o algas, normalmente, no entran en la categoría de los productos por los cuales todo el mundo suspira, como sí sucede con el foie gras, el caviar, las ostras, las gambas, todo tipo de mariscos y demás productos que llenan las mesas en fechas navideñas o festivas. ¡Cuidado! Las setas sí están en el “nivel suspiro”.

Y sí, cuando pruebes estas gírgolas vas a suspirar de placer y querrás volver a cocinarlas una y otra vez.

Ingredientes paraStrogonoff de gírgolas del chef Albert Adrià

  • 250 gramos de Gírgolas frescas
  • Aceite De Oliva suave
  • Para la salsa Strogonoff
  • 20 gramos de Aceite De Oliva suave 0,4º
  • 8 gramos de Ajos
  • 75 gramos de Cebollas
  • 100 gramos de Champiñones laminados
  • 15 gramos de Mostaza De Dijon antigua
  • 75 gramos de Nata Líquida
  • 150 gramos de Caldo base oscuro (receta base)
  • 2 gramos de Jugo Magi
  • 10 gramos de Zumo De Limón
  • 75 gramos de Crema Agria
  • Sal

Cómo hacer strogonoff de gírgolas del chef Albert Adrià

Paso 1

Prepara las setas. Corta las gírgolas en tiras grandes. Coloca una cazuela con un chorro de aceite de oliva suave a fuego fuerte y añade las tiras de gírgolas. Saltéalas hasta que estén bien doradas y ponlas a punto de sal. Retira y reserva.

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Paso 2

Sofríe el ajo y la cebolla. En la cazuela anterior, pon un par de cucharadas de aceite, el ajo y la cebolla picados y sofríelos a fuego lento unos 20 minutos hasta que estén dorados.

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Paso 3

Agrega los champiñones. Añade los champiñones laminados y vuelve a dejar dorar todo junto.

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Paso 4

Prepara la base de la salsa. Mezcla la nata, el jugo Magi, la mostaza, el caldo base y añádelos a la cazuela. Deja cocinar todo suavemente unos 10 minutos. Retira del fuego, tritura y cuela.

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Paso 5

Mezcla las gírgolas con la salsa. Coloca la salsa resultante en la cazuela, añade las gírgolas y pon a fuego suave, cocina durante 5 minutos. Deja reposar el guiso de setas durante 30 minutos.

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Paso 6

Emplata y sirve. En el momento de servir, calienta el guiso sin que llegue a hervir. Añadir la crema agria y el zumo de limón y remueve. Emplata, haciendo un cordón de crema agria alrededor del plato.

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El truco

La gírgola o champiñón ostra es una seta muy emparentada con la seta de cardo aporta principalmente textura al plato, no las cortes muy pequeñas y ten en cuenta la merma al guisar.

Consejos para que las gírgolas con salsa Strogonoff te queden perfectas:

  • Las gírgolas no suelen tener muchos restos de tierra, porque la mayoría de las que se comercializan son setas de cultivo. Así que, para limpiarlas, bastará con que les pases un trapo húmedo. Es mejor que no las dejes en remojo, porque absorberían mucha agua y eso afectaría a su textura y al resultado del plato.
  • Para hacer las tiras de gírgolas, puedes "trocearlas" con las manos. Simplemente tirando del extremo superior, la gírgola se romperá siguiendo las láminas de la propia seta.
  • Las setas reducen mucho al ser cocinadas, así que deberás comprar una buena cantidad para que te salgan raciones completas. Albert Adrià marca 250 gramos para 4 personas. ¡No te asustes! Crudas ocupan mucho volumen. Para que te queden bien salteadas, puedes cocinarlas en 2 o 3 tandas, es importante que quepan bien en la sartén.
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