Dani García vuelve a demostrar que la alta cocina no está reñida con el sabor de siempre. Esta vez, el chef marbellí nos abre las puertas de su cocina más personal para desvelarnos una receta que, según él mismo, forma parte de su memoria afectiva: la tarta de queso de su abuela. Una versión casera, con truco incluido, que ha conquistado a quienes la han probado y que ahora puedes replicar tú mismo desde casa.
“Todo lo bueno lleva su trabajo”
Así lo resume el propio Dani García mientras comienza la elaboración: "Todo lo bueno lleva su trabajo", dice con una sonrisa. Porque esta tarta de queso no es de las que se mezclan en cinco minutos y se meten al horno sin pensar. Aquí hay pasos, tiempos y atención al detalle, pero también mucho sabor.
A diferencia de otras versiones azucaradas hasta el exceso, esta tarta tiene un equilibrio muy especial. “Ojo, sal sin miedo”, recomienda Dani mientras añade un buen pellizco a la mezcla líquida. ¿Por qué? Porque, como él mismo explica, su abuela no soportaba las tartas empalagosas, y él ha mantenido ese “punto intermedio entre el dulce y el salado” que tanto le gusta.
Suscríbete a Cocina Fácil y accede por 1 €/mes a todo el contenido exclusivo de la web. No te pierdas todas las novedades que tenemos para ti.
Otro punto diferenciador de esta tarta está en el queso, Dani sabe que para conseguir una tarta de queso con sabor real, no basta con un solo tipo. Por eso sugiere añadir también otro queso más intenso, como un buen Payoyo o un queso de cabra de la zona de Ronda, su tierra.
El truco definitivo: merengue francés para una textura mágica
En una batidora de varillas, Dani monta claras de huevo con azúcar hasta lograr un merengue firme, blanco y brillante, que no se cae del bol ni al darle la vuelta. “Las texturas son importantes, así es más etérea”, comenta mientras bate. Este merengue no va por encima ni como adorno, sino que se integra en la masa principal con movimientos envolventes y delicados.
Pero antes de incorporar el merengue a la masa, Dani añade mantequilla a la mezcla: "El truco de mi abuela, antes de hacer el merengue, mantequilla".
Esa integración airea la mezcla, aportando una textura ligera, pero compacta al hornearse. Es como si la tarta de queso ganara cuerpo sin hacerse pesada. El resultado final es una tarta con personalidad: firme por fuera, tierna por dentro y con una estructura que aguanta bien, pero se funde al primer bocado.
Horneado y reposo: claves del éxito
Dani recomienda hornear la mezcla a temperatura media durante el tiempo necesario para que cuaje sin resecarse. Aquí no hay una cifra exacta porque, como toda buena receta casera, se basa más en la experiencia que en los cronómetros. La tarta debe salir del horno con un leve temblor en el centro, y reposar bien antes de desmoldar.
Tarta de queso de la abuela de Dani García (con merengue francés)
Para 4 personas
Ingredientes
Para la crema base:
- 500 mililitros de leche entera
- 500 mililitros de nata para montar (mínimo 35% MG)
- 1 cucharadita de sal (al gusto, pero sin miedo)
- 100 gramos de azúcar (ajustable según preferencia)
- 50 gramos de almidón de maíz (maicena)
- 100 mililitros de leche fría (para disolver la maicena)
- 300 gramos de queso crema
- 100 gramos de queso Payoyo o queso de cabra suave que funda bien
- 50 gramos de mantequilla
Para el merengue francés:
- 4 claras de huevo
- 100 gramos de azúcar
Para el molde:
- Mantequilla fría (para engrasar)
Paso a paso
Prepara la base láctea
Vierte la leche y la nata en un cazo grande. Calienta a fuego medio. Añade la sal generosamente y el azúcar. Remueve sin parar hasta que la mezcla comience a hervir. Busca ese punto intermedio entre el dulce y el salado.
Incorpora el almidón
En un recipiente aparte, mezcla los 100 ml de leche fría con la maicena. Remueve bien hasta eliminar los grumos. Cuando la mezcla del cazo esté caliente y a punto de hervir, añade la mezcla fría sin dejar de remover. Cocina durante 7-8 minutos, hasta que espese. Asegúrate de cocer bien la maicena para evitar el sabor a crudo.
Agrega los quesos y la mantequilla
Baja el fuego. Añade el queso crema junto con la mantequilla y mezcla hasta que se fundan por completo. Incorpora el queso Payoyo o el de cabra que elijas. Remueve hasta obtener una mezcla lisa y homogénea, con un sabor intenso a queso.
Engrasa el molde
Unta el molde con mantequilla fría. Si puedes, utiliza un molde desmontable para facilitar el desmoldado. Vierte la mezcla de queso caliente dentro del molde.
Prepara el merengue francés
En el bol de una batidora, bate las claras de huevo con el azúcar hasta formar un merengue firme, brillante y estable. Comprueba que no se cae al voltear el bol. Este paso aportará ligereza y esponjosidad a la tarta.
Integra el merengue
Precalienta el horno a 170 ºC. Hornea durante 40-50 minutos, hasta que los bordes estén cuajados y el centro tiemble ligeramente al mover el molde. No la sobrecocines: debe quedar cremosa.
Deja reposar y sirve
Saca la tarta del horno y deja que repose. Primero, enfría a temperatura ambiente. Luego, guarda en la nevera durante unas horas o toda la noche. Antes de servir, sácala un rato para que pierda el frío. Disfrútala sola o acompáñala con frutas frescas, mermelada o un coulis ácido.
Una receta con sabor a hogar… y a estrella Michelin
No hay duda de que esta receta tiene un valor emocional para Dani García. Un postre sencillo, sin artificios, pero lleno de técnica y cariño. Este tipo de recetas son las que demuestran que la cocina tradicional sigue teniendo un lugar privilegiado en la gastronomía contemporánea. Y que los grandes chefs, por muy vanguardistas que sean, nunca se alejan del sabor de casa.
Anímate a prepararla. Si te gusta cocinar, esta receta es un reto perfecto. Tiene pasos, sí, pero cada uno aporta algo necesario al conjunto. Ya lo dijo Dani García: "Todo lo bueno lleva su trabajo". Pero, en este caso, ese trabajo tiene una recompensa deliciosa.