A estas alturas nadie duda de que Dabiz Muñoz sabe lo que hace. Tiene cuatro estrellas Michelin, un restaurante de los más vanguardistas de Europa y una legión de fans que replican sus recetas en casa (o al menos lo intentan). Pero lo que más nos gusta de él es que, entre tanta técnica y creatividad, también le queda hueco para dar truquitos muy caseros, que mejoran platos de toda la vida. ¿Un ejemplo? Su receta de alitas de pollo crujientes.
Sí, has leído bien. El chef más rompedor de la gastronomía española ha compartido su manera de preparar unas alitas de pollo que quedan jugosas por dentro y crujientes por fuera. ¿Lo mejor? Puedes hacerlas tú mismo en casa con ingredientes muy normales. Eso sí, como siempre que se trata de Dabiz, hay que estar dispuesto a deshuesar, mezclar y, sobre todo, disfrutar del proceso. Vamos paso a paso.
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El secreto está en el vapor (y en la paciencia)
La base del truco está en cocinar primero las alitas al vapor. Según el propio Dabiz: "Este paso ayuda a mantener la carne jugosa y facilita el proceso de deshuesado". Basta con cocinarlas durante 15 o 20 minutos. El resultado es una carne tierna, lista para trabajarla sin que se rompa.
Una vez cocidas, se deshuesan cortando con un cuchillo por los extremos de cada alita, justo en la parte del cartílago. Cuando están en su punto, los huesos se retiran sin esfuerzo. "Es un poco laborioso, pero el resultado final merece totalmente la pena" afirma Dabiz. Unas alitas limpias, listas para absorber todos los sabores de la mezcla que viene a continuación.
Un baño cremoso y un rebozado infalible
Aquí es donde el chef añade su toque maestro: una mezcla de nata, vino, huevo y un poco de maicena. Las alitas se remojan en esta preparación durante unos minutos para impregnarse de sabor y ganar esa textura tierna por dentro que tanto nos gusta. Después, se rebozan directamente con maicena (o almidón de maíz), lo que les dará ese punto exterior crujiente, sin necesidad de usar pan rallado.
La fritura, como siempre, tiene su truco: el aceite debe estar entre 165 y 180 grados, ni más ni menos. Así se consigue una cocción perfecta, sin que el rebozado se queme ni que el pollo se empape de grasa. Unas vueltas en la sartén y... magia: doradas, crujientes, jugosas. Un espectáculo.
Las alitas de pollo de Dabiz Muñoz
Para 4 personas
Ingredientes
- 12 alitas de pollo
- 100 ml de nata líquida para cocinar
- 50 ml de vino blanco
- 1 huevo
- 2 cucharadas de maicena (+ extra para rebozar)
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite de girasol para freír
Paso a paso
Cocina las alitas al vapor para que queden tiernas
Antes de que pasen por la sartén, las alitas necesitan una cocción suave que las deje jugosas por dentro. Colócalas en una vaporera durante 15 o 20 minutos. Si no tienes una, no pasa nada: puedes improvisar con una olla y un cestillo, o usar cualquier sistema casero que te permita cocerlas al vapor. El objetivo es que queden bien cocidas, pero sin resecarse.
Deshuesa las alitas con cuidado
Una vez cocidas y templadas, llega el paso más delicado: quitarles los huesos. Haz un corte en ambos extremos de cada alita, empuja los huesos desde un lado y extráelos con suavidad. No hace falta que queden perfectas, pero cuanto más intactas queden, más fácil será rellenarlas de sabor.
Prepara una mezcla cremosa con un toque gourmet
En un bol grande, mezcla nata líquida (puede ser para cocinar), un chorrito de vino blanco, un huevo y dos cucharadas de maicena. Salpimienta al gusto. Esta combinación, que puede parecer insólita, será la clave para lograr unas alitas con una textura cremosa por dentro y crujiente por fuera. El vino aporta aroma, y la maicena ayuda a que el rebozado quede bien fijado.
Macera las alitas en la mezcla para que absorban el sabor
Introduce las alitas deshuesadas en esta mezcla y déjalas reposar unos minutos. Con esto lograrás que cada pieza se empape bien de la preparación, aportando jugosidad y ese punto de sabor que eleva la receta. No hace falta dejarlas horas, con unos minutos es más que suficiente.
Rebózalas con maicena seca para un acabado ultra crujiente
Una vez maceradas, saca las alitas del bol y pásalas directamente por maicena seca. Es importante que queden completamente cubiertas. Este paso es clave para conseguir un exterior bien crujiente al freírlas, sin necesidad de usar pan rallado o harinas tradicionales.
Fríelas hasta que estén doradas y crujientes
Calienta abundante aceite a 180 ºC. Cuando esté bien caliente, fríe las alitas hasta que estén doradas por fuera y crujientes al tacto. No las amontones en la sartén: hazlo en tandas para que se frían uniformemente. Sácalas y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa. Y listo, ya tienes unas alitas estilo Dabiz Muñoz, con todo el sabor y un toque de chef estrella.
Acompañamiento con arroz estilo asiático
Dabiz no se conforma solo con unas buenas alitas. Para redondear el plato, propone acompañarlas con un arroz frito con huevo, chistorra y un toque oriental. La clave está en cocer el arroz al horno con caldo de pollo, vino, ajo y jengibre. Después, se enfría y se saltea con huevo batido con azafrán, cebollino picado, salchichón y un chorro de salsa de soja. El resultado es simplemente espectacular.
La salsa que le da el toque extra
El toque estrella del plato es la salsa agridulce en la que Dabiz sumerge las alitas antes de ponerlas sobre el arroz. Se trata de una salsa con ají amarillo peruano y vinagre de arroz. Según el chef, esta salsa "le da una capa cremosita a las alitas y consigues un rebozado muy meloso".
Un plato humilde con alma de estrella Michelin
Lo que nos enseña Dabiz con esta receta es que no hace falta usar ingredientes imposibles para lograr un plato de diez. Las alitas de pollo son económicas, versátiles y, si se cocinan bien, pueden quedar espectaculares. El truco está en no saltarse ningún paso: cocer, deshuesar, marinar y freír con precisión. Y si además te animas con el arroz, tienes una comida completa que arrancará salvas de aplausos en cuanto la pongas sobre la mesa. ¿Te animas a probarlas? Con estos consejos del mismísimo Dabiz Muñoz, no hay excusas.