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Cómo hacer el arroz socarrat que triunfa entre los grandes chefs

Quique Dacosta, unos de los mejores expertos en arroces del mundo, ha marcado tendencia con su técnica del socarrat, una exquisita lámina de arroz finísima y crujiente. Tras él, son muchos los grandes chefs que lo han versionado, entre ellos Dani García, Dabiz Muñoz y los hermanos Torres.

Cristina Alvarez, directora de Cocina Fácil
Cristina Alvarez

Directora de Cocina Fácil y periodista especializada en gastronomía

Dani García
El socarrat de Dani García, según la receta de Quique Dacosta, que sirve en Lobito de Mar

Hasta hace bien poco, cuando en casa preparábamos un arroz a banda o una paella, todos nos peleábamos por esa parte deliciosa que quedaba pegadita en el fondo del recipiente. Esta situación ha cambiado gracias al arroz socarrat del triestrellado chef Quique Dacosta, versionado y popularizado también por otros grandes chefs como Dani García (foto de portada), que lo sirve en su restaurante Lobito de mar; Dabiz Muñoz y los hermanos Torres, entre muchos otros.

Cocinado en una sartén o paella amplia, para que los granos se repartan uniformemente y formen una película muy fina, este arroz queda totalmente tostadito, crujiente y, a la vez, muy meloso y con un sabor espectacular que no deja a nadie indiferente.

Si te han entrado ganas de cocinar este original arroz socarrat (agarrado), pero te parece que puede ser muy complicado de preparar, la verdad es que se puede hacer sin problemas. Nosotros te mostramos una versión sencilla del socarrat de Quique Dacosta que podrás elaborar fácilmente en casa. Solo tendrás que estar pendiente todo el tiempo del arroz para que no se queme durante el cocinado y, muy importante, usar un buen fumet. Primero unos consejos y justo después, la receta.

Consejos

  • La clave es utilizar un caldo sustancioso y lleno de colágeno con cabezas de pescados planos y de roca que ayude a compactar los granos y a formar la costra tostada.
  • Para que tenga un gran sabor, es esencial escoger un pimentón de la Vera, que le aporte un toque ahumado exquisito. Cuando tengas la cebolla ligeramente sofrita, agrégalo, deja cocer solo unos segundos para que no se queme y, enseguida, vierte el tomate rallado.
  • El arroz bomba es ideal para el arroz socarrat. Con un grano que no se abre y que siempre queda bien, esta variedad resulta muy gustosa ya que absorbe el líquido de las cocciones y es capaz de guardar en su interior todo el sabor del fumet. Antes de verter el caldo de pescado, acuérdate de sellarlo (nacararlo) hasta que adquiera un tono perlado y absorba al sabor del sofrito.
  • Importante: procura que el calor del fuego se reparta homogéneamente por toda la superficie de la paella. Así te quedará genial.
  • Cuando el arroz tenga el punto crujiente deseado y haya formado la crostita en la parte de abajo, déjalo unos minutos fuera del fuego para que se atempere. Así se compactará todavía más y será más fácil retirarlo de la paella.
  • En el momento de llevar este arroz a la mesa, despégalo con mucho cuidado con ayuda de una espátula para que quede lo más compacto posible, moviéndola de lado a lado.
  • Lo puedes servir tal y como queda en la paella, enrollado como si fuera un canelón o en porciones, y acompañarlo con mejillones al vapor, navajas, sepia, gambas, langostinos o, incluso, con los trocitos de pescado del fumet. Al final, agrega unos toques de alioli por encima y… a comer. Si te animas a realizarlo, te aseguramos que vas a disfrutar.

Receta

Receta arroz socarrat
Para 4 personas
Ingredientes
  • 100 g de arroz bomba
  • 1 chalota o cebolla
  • 2 tomates triturados
  • 1 cucharadita de pimentón dulce
  • 700 ml de fumet de pescado
  • PARA EL ALIOLI:
  • 1 cabeza de ajos asados
  • 1 huevo
  • Aceite de oliva
Paso a paso

  1. Prepara el sofrito

    Pica finamente la chalota y colócala en una paella, sobre todo que sea plana y antiadherente, con unas gotas de aceite. Rehógala unos minutos y, luego, agrega el pimentón. Remueve unos instante e, inmediatamente, incorpora el tomate triturado. Deja sofreír los ingredientes hasta que el tomate pierda todo el agua y quede bien seco. Añade una pizca de sal.

  2. Incorpora el arroz

    Agrega el arroz a la olla y deja nacarar durante unos segundos para que el grano absorba todos los sabores del sofrito. A continuación, vierte el fumet de pescado y cocina, primero, 10 minutos a fuego fuerte y, luego, 8 minutos a fuego lento hasta que se pegue por la parte de abajo y quede una película muy fina, crujiente y compacta.

  3. Elabora el alioli

    Mientras se cuece el arroz, prepara el alioli. Coloca la pulpa del ajo asado en el vaso de la batidora, añade el huevo y emulsiona con el aceite de oliva.

  4. Retira y sirve

    Transcurrido el tiempo indicado, retira el arroz del fuego y, déjalo reposar durante 2 minutos. Luego, con ayuda de una espátula de silicona y mucho cuidado, levanta ligeramente el arroz socarrat y ve formando un rulo, como si fuera un canelón. Colócalo en un plato o bandeja redonda y decóralo con unos puntos de alioli encima. Si quieres, para darle un toque de color, espolvorea un poco de cebollino picado por encima.

Créditos portada: Twitter Dani García.