La receta del sándwich tres estrellas de Dabiz Muñoz con el que homenajea las meriendas de su madre

El chef de DiverXo y StreetXo ha compartido en Instagram el sándwich que su madre le llevaba a la puerta del colegio. Aquí te dejamos la receta completa, con todos los ingredientes y su paso a paso.

Captura de Dabiz Muñoz
Carmen Alcaraz del Blanco
Coordinadora de Cocina Fácil

Dabiz Muñoz ha compartido en Instagram su sándwich más personal, una versión del que su madre le preparaba de niño. "Esta era mi merienda de pequeño, el sándwich que me llevaba mi madre por la tarde al salir del colegio, o al menos yo lo recuerdo así". El chef de DiverXo lo ha bautizado como "Mi sándwich tres estrellas. Atún picante con mayo de lima-limón-jengibre, queso cheddar fundido y huevo cremoso".

La receta del sándwich tres estrellas de Dabiz Muñoz no es nada difícil, pero sí cuenta con muchos ingredientes y pasos. En Cocina Fácil te transcribimos todo lo necesario para que no te pierdas y disfrutes tanto del proceso como del resultado.

Después de la receta también te ofrecemos cuatro consejos que no debes pasar por alto, así como el enlace al vídeo grabado por la presentadora Cristina Pedroche, donde el cocinero es muy generoso dando instrucciones y en el cual no se corta un pelo, al más puro estilo XO: "es una absoluta y jodida orgía de texturas". Sin duda, además de tres estrellas, esta receta se merece tres rombos. Si no sabes lo que son tres rombos, pregunta a quien te preparaba a ti la merienda.

Sandwich tres estrellas, de Dabiz Muñoz
Para 1 o 2 personas
Ingredientes
  • 1 tomate de ensalada no muy maduro
  • 1 lata de ventresca de bonito en aceite de oliva
  • 1 cebolla roja
  • 1 pepinillo encurtido grande
  • 150 g de lomo de atún rojo
  • Jengibre en polvo
  • Sal con chile
  • Orégano seco
  • Pan de brioche
  • 50 g de mantequilla
  • 1 huevo

Para la mayonesa

  • 1 huevo entero
  • 1 yema de huevo
  • Sal
  • Pimienta
  • AOVE
  • 1 cucharada y media de mostaza antigua
  • 1/2 lima
  • 1/2 limón
Paso a paso
  1. Lamina el tomate

    Lava el tomate y córtalo en rodajas de manera transversal.

  2. Asa el tomate

    Coloca las rodajas en una bandeja del horno. Salpimienta y rocíalas con aceite. Mételas en el horno precalentado, en una altura media, 10 minutos por cada cara hasta que quede con "una textura cremosita". Pasado ese tiempo, saca la bandeja del horno y deja el tomate en ella a temperatura ambiente.

  3. Prepara la ventresca

    Abre la lata y separa mediante un colador chino la carne de la ventresca de su aceite. Vuelca la lata sin estrujar los filetes, que se mantenga su forma mientras escurre poco a poco.

  4. Hacemos la mayonesa

    En un vaso de batidora echa un huevo y la yema de otro. Añade una pizquita de sal y una pizquita de pimienta. Enciende la batidora con el brazo en el fondo sin moverlo y agrega el aceite colado de la ventresca. Mueve de arriba a abajo el brazo de la batidora. A continuación, complementa con aceite de oliva virgen extra. Sigue emulsionando. Cuando la mayonesa ya ofrece una textura rígida, añades una cucharada y media de mostaza antigua y exprimes con la mano la mitad de la lima y la mitad del limón. Bate un poco más. Una vez terminada, tapa el recipiente y guárdalo en la nevera.

  5. Corta la cebolla y el pepinillo

    Corta la cebolla y el pepinillo en daditos muy pequeñitos. Reserva.

  6. Prepara el atún rojo

    Córtalo también en dados, pero que sean más grandes que la cebolla y el pepinillo. Reserva.

  7. Mezcla la mayonesa y la ventresca

    En un recipiente alto y ancho, vuelca la mayonesa y la ventresca. Mezcla lentamente, "de manera envolvente, que no se rompa".

  8. Añade el resto de ingredientes

    Agrega dos cucharaditas y media de los daditos de cebolla roja, la misma cantidad del pepinillo en daditos, dos cucharadas del atún rojo cortado, una pizca de la ralladura del limón exprimido, lo mismo con la mitad de la lima, tres cucharaditas de jengibre en polvo, una cucharadita de sal con chile y una pizca de orégano seco. Mueve la mezcla con el mismo cuidado.

  9. Cuece los huevos

    En un cazo pon agua y cuando hierva añade dos huevos durante seis minutos. Corta la cocción y reserva en un recipiente o planto con hielo.

  10. Cortamos el pan de brioche

    Abre el pan y corta dos rodajas igual, de corte generoso. Quita los bordes con un cuchillo (no los tires, reaprovéchalos para unos picatostes, por ejemplo)

  11. Tostamos el pan

    Calentamos en una sartén la mantequilla. Fuego muy bajo, para que el pan se tueste muy lentamente por ambas caras.

  12. Introduce una rebana del pan en el horno

    Dispón el pan en una bandeja del horno. Encima de la rebanada pon una lámina de cheddar que llene el ancho y largo del pan. Una capa de queso para fundir encima. Otra capa de cheddar. Y otra capa de queso para fundir. Función grill en el horno, con la bandeja en la parte superior. Cuando esté fundido, estará listo.

  13. Monta el sándwich

    En la rebanada sin queso, coloca el tomate semiasado con la mezcla de la mayonesa y los ingredientes. Haz un hueco en el centro y coloca el huevo cocido. Encima, corona el sandwich con la rebana del horno, con el lado del queso sobre el huevo. Aplasta un poquito que selle bien.

  14. Emplatamos y servimos

    Con cuidado, cortamos en dos mitades con un cuchillo de sierra grande (como los del pan) y servimos ambas mitades con el huevo hacia arriba, mirando al cielo...que es donde te llevará esta creación de Muñoz.

5 consejos

  • La ventresca. El chef alaba el buen resultado de las conservas artesanas, señalando su textura melosa: "cuando la ventresca es buena tiene la forma perfecta y se deshace en la boca". En el vídeo muestra una lata de ventresca de bonito del norte de la marca Arroyabe, una empresa familiar de Bermeo (Vizcaya) dedicada a las conservas de pescado desde hace más de cien años. Nosotros corroboramos que la ventresca es una parte fabulosa, delicada y sabrosa que además aporta omega3, vitamina B12, vitamina D, proteínas y fósforo.
  • El atún. El chef trabaja con el mejor atún de los mejores proveedores, pero si nosotros queremos comer el atún crudo en casa —ya sea en un sándwich como este, en sushi o en tartar— debemos congelarlo al menos 24h, de esta manera nos despreocuparemos del anisakis.
  • La mayonesa. El chef también subraya la importancia de añadir una yema más a esta mayonesa, "porque la yema, que es donde tiene todo el sabor y toda la grasa el huevo, nos va a ayudar que quede mucho más untuosa, mucho más cremosa y mucho más consistente". Muñoz dixit: "Tenemos que lograr que la mayonesa sea un jodido pelotazo". Si la mayonesa te da mucho respeto e incluso inseguridad, te recomendamos echar un vistazo a nuestro tutorial sobre cómo hacer mayonesa.
  • La sal con chile y el jengibre en polvo. Como el cocinero advierte, no es lo mismo usar jengibre fresco que en polvo, la concentración de su penetrante toque picante es diferente. La sal con chile ya se puede encontrar en la mayoría de supermercados, tiendas y colmados, pero si prefieres hacerla, solo necesitarás para la mezcla sal, chile seco en polvo y, como consejo, una pizca de algún cítrico seco rallado, como lima, limón, naranja o mandarina.
  • El queso. Dabiz Muñoz solo da el nombre del cheddar, del otro que emplea solo recomienda que sea apropiado para fundir. Cualquier queso en lonchas que no aporte excesivo sabor y que no tape la ventresca y el atún bastará, como por ejemplo havarti, fontina, mozzarella, manchego semicurado o queso latino. En cuando al tiempo en el horno, vigila que no que tueste ni gratine, como él indica: "hasta que funda totalmente, se impregne el brioche y penetren los lácteos sobre ese maravilloso pan recién tostado".

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