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Este es el truco de Arzak para aprovechar la piel del rape (¡queda delicioso!)

Juan Mari Arzak aprovecha la piel del rape para hacer un aperitivo crujiente por fuera y meloso por dentro. El chef asegura que, por su sabor y textura, parecen kokotxas

Cristina Alvarez, directora de Cocina Fácil
Cristina Alvarez

Directora de Cocina Fácil y periodista especializada en gastronomía

Crujientes de piel de rape de Juan Mari Arzak
Istock

Si te gusta el rape sabrás que es importante pelarlo antes de cocinarlo. Por lo general, es un paso que suele hacer el pescatero, aunque no es difícil porque la piel sale con facilidad si tiras de ella hacia la cola.

En cualquier caso, tanto si lo limpias tú como si le dejas el trabajo "sucio" al pescatero, nunca debes tirar las pieles. No solo porque con ellas puedes dar más sabor a un fumet de pescado, sino porque puedes preparar un aperitivo de estrella Michelin replicando la receta del maestro Juan Mari Arzak.

Como la piel del rape es muy rica en colágeno, después de cocinarla su textura es muy gelatinosa y el aperitivo de Arzak, según asegura el propio chef, recuerda mucho al sabor y la textura de las kokotxas (pero resulta mucho más económico, claro. El rape es un pescado caro, pero si aprovechas la cabeza y las espinas para preparar un fumet, las pieles para esta receta y la carne para un plato de domingo, estarás amortizando mucho su precio).

Para conseguir un buen resultado, es muy importante cocer bien las pieles del pescado. Solo así quedarán blanditas y su textura dejará de ser gomosa. Arzak las cocina durante 3 horas en la olla exprés. Puedes hacerlas solo con agua y sal o añadir algunas verduras como cebolla, zanahoria, apio... Luego, las reboza y las fríe y el resultado es espectacular. Lo cuenta en este vídeo que publicó como asesor gastronómico de Nestlé Cocina.

 

Crujientes de piel de rape
Ingredientes
  • 4 pieles de rape
  • Sal
  • Pimienta
  • Harina de trigo
  • Huevo batido
  • Panko
Paso a paso

  1. Cuece las pieles de rape

    Introduce las pieles de rape en la olla exprés, cubiertas con agua con sal. Cuécelas durante 3 horas. Pasado este tiempo, escúrrelas bien y córtalas en cuadrados de tamaño similar.

  2. Reboza las pieles

    Salpimiéntalas a tu gusto y pásalas primero por harina, luego por huevo batido y finalmente, por panko (pan rallado japonés).

  3. Fríe las pieles

    Pon una sartén al fuego con abundante aceite y, cuando esté caliente, ve friendo las pieles de rape por tandas, hasta que estén doradas por los dos lados.

  4. Escurre y sirve

    Ve depositando los crujientes de piel de rape en un plato con papel absorbente, para eliminar el exceso de aceite. Sirve enseguida.

Consejos para que los crujientes de piel de rape te queden perfectos:

  • Puedes cocer las pieles de rape también con algunas verduras, como puerro, zanahoria y cebolla.
  • Utiliza harina de garbanzo o harina de maíz en lugar de harina de trigo, aportarás un plus de sabor.
  • Si no tienes panko, puedes emplear pan rallado normal o extragrueso.