Tortilla francesa nivel avanzado: 5 maneras diferentes que son 5 retos

Entendemos que si has llegado a este artículo de nuestra Escuela de Cocina es porque ya sabes cómo hacer una tortilla francesa básica, de lo contrario, te invitamos a leer y practicar previamente con nuestro tutorial para principiantes, donde aprenderás a bordarla siguiendo nuestro paso a paso.

Superada la primera fase y con el propósito de que nunca te aburras en la cocina, te lanzamos 5 retos para que subas el nivel de tus tortillas francesas.

Necesitarás prácticamente lo mismo para todas: una buena sartén antiadherente, un tenedor o varillas, una espátula, aceite o mantequilla, sal y, tener en cuenta que, como dijo un despiadado político durante la Revolución Francesa:

«Para hacer una tortilla hace falta romper algunos huevos»

Reto 1: tortilla francesa súper esponjosa

Si tus tortillas suelen tener la misma consistencia que el porexpan, necesitas poner en práctica este sencillísimo método.

Paso a paso

• Separa las claras de las yemas en dos boles diferentes.
• Bate las claras hasta que queden muy espumosas, sin llegar a punto de nieve.
• Bate las yemas y añádelas a las claras, mezclándolas intentando perder el mínimo de aire (sin crear ni perder más burbujitas de las que tendrán las claras batidas)
• Salas, remueves y viertes los huevos en la sartén engrasada con aceite o mantequilla.
• Sigues tu proceso normal para cuajarla, dejándola redonda o plegándola como media luna.

El resultado: una tortilla más alta, más sabrosa y más suave que la que acostumbras a hacer. Ya verás.

Reto 2: tortilla francesa de la Mère Poulard (tortilla soufflé)

Es el mismo concepto de la anterior, pero llevado al extremo. La receta es de la Mère Poulard (1851-1931), una célebre cocinera que perfeccionó tanto su tortilla (¡y sus galletas!) que aún hoy los franceses y los turistas peregrinan al espectacular enclave del Monte Saint-Michel, en la Normandía, para probar su icónica omelette (al módico precio 50€).

En inglés también se le llama "fluffy omelette" (tortilla esponjosa), y los japoneses les entusiasma, así que es posible que te topes con ella en las redes sociales de tanto en tanto.

Paso a paso

• Separa las yemas y las claras en dos boles.
• Lleva a punto de nieve las claras.
• Después bate bien las yemas.
• Vuelca las yemas en una sartén engrasada con mantequilla (nada de aceite), que llenen toda la base de la misma. Deja que cuajen mínimamente.
• Acto seguido agrega las claras sobre la base de yemas cuajaditas, repártelas con una espátula por toda la sartén, que ocupen el mismo diámetro que las yemas, pero hazlo con suavidad, sin rascar la base.
• Cubre la sartén con una tapa con agujero durante 2 o 3 minutos. Esto también va a depender de la potencia del fuego y de si es o no inducción.
• Destapamos y la cortamos por la mitad con un cuchillo o con la espátula y ponemos una mitad sobre la otra.

El resultado: una tortilla esponjosa como un soufflé, muchísimo más alta que cualquier otra. Digna de foto y un deleite en boca.

Reto 3: tortilla francesa como la hacen los chefs

Seguro que más de una vez te han servido una tortilla muy lisa, uniforme y suave por fuera, sin ese animal print típico de cualquier tortilla casera, como si hubiera sido pulida y limada; pero que al cortarla muestra una excelsa jugosidad. Este tipo de tortillas tiene sello de escuela de hostelería o de experiencia en alta restauración. No tiene por qué ser más rica que otra, pero su presentación ya te hace comerla por los ojos.

¿Cómo se consigue? Adaptamos la receta de uno de los máximos embajadores de la tortilla francesa, Jacques Pépin. Él incorpora al batir cebollino, perejil y estragón muy picaditos, lo cual siempre, siempre es la mejor de las opciones si tienes hierbas frescas, además de una manera de no dejar marchitar el perejil que te regaló la maja de tu pescadera. La clave reside en el movimiento del tenedor, en el golpe de muñeca y en el uso de mantequilla.

Un consejo: no te agobies con el paso a paso, porque en realidad apenas pasa un minuto desde que vuelcas el huevo en la sartén hasta que sirves en el plato. Tardas más en leer la receta que en hacer la tortilla.

Paso a paso

• Bate dos o tres huevos en un bol hasta que la yema y la clara estén bien integradas.
• Pon mantequilla en una sartén, suficiente como para que llene toda la base al derretirse y cuando esté caliente (cuando veas las primeras burbujitas) vuelca los huevos batidos.
• Atención: con el mismo tenedor que has batido, pero del revés (con la parte curva hacia abajo) remueve la mezcla rápidamente, en circulitos, desde los bordes hacia el centro, agitando con golpes de muñeca la sartén y recogiendo la tortilla que se pega en los laterales.

• Durante 45 segundos (aprox.) verás cómo lo líquido se vuelve grumoso y, justo después, lo grumoso pasa a tener una ligera consistencia, aún húmeda y muy suave, en su primera fase de cuajadita. En este momento deja de remover y retira la sartén del fuego.
• Levanta con el tenedor las partes pegadas a las paredes de la sartén y mueve vigorosamente hacia ti la sartén para que se despegue por debajo.
• Coge la sartén con la mano izquierda e inclínala. Con el tenedor comienza a enrollar la tortilla sobre sí misma ("como si estuviera enrollando una alfombra", te diría Jacques Pépin): haz dos o tres primeros pliegues y si sientes que está pegada y que la tortilla no se desliza, mete un poquito más de mantequilla justo debajo para ayudarla a resbalar. Ayudándote de la pared de la sartén haz el pliegue del lado contrario.
• Con el mismo tenedor, por su parte curva, sella lo que puedas la tortilla.
• Si la quieres un poquito más hecha, devuélvela unos segundos al fuego, sin dejar de inclinar.
• Con la ayuda de un plato, deja que se deslice y caiga sin brusquedad.

El resultado: con esta tortilla te dan el pasaporte francés.

Reto 4: tortilla francesa con la yema líquida

Esta es una manera muy original de preparar y de presentar una tortilla francesa. Si no la has hecho nunca, te aconsejamos que la hagas de un solo huevo. Y cuando tengas práctica, ya puedes probar con dos.

Paso a paso

• Separa las claras de las yemas.
• Bate solo las claras y viértelas en la sartén engrasada y caliente.
• Deja que la clara cubra todo el fondo de la sartén y cuando esté cuajada, pon la yema cruda en el centro.
• Dobla los 4 extremos del círculo de clara hacia el centro, cubriendo la yema y formando un paquetito cuadrado.
• Retira la tortilla con cuidado, ayudándote con una espumadera si lo necesitas, y sírvela.

El resultado: cuando la cortas con un cuchillo, la yema está líquida. Lo mejor del huevo frito y de la tortilla juntos. ¿No se te hace la boca agua?

Reto 5: tortilla japonesa tamagoyaki (con diferentes pisos)

Rectangular y con varias capas enrolladas. Es la tortilla que sirven en muchísimos restaurantes y tabernas asiáticas. Explicarlo quizá sea más difícil que hacerlo, porque aunque parece laboriosa, es muy sencilla. La clave es tener una sartén cuadrada, pero se puede hacer perfectamente en una redonda y cortar los extremos.

Para que sea una tamagoyaki auténtica, lo idóneo es agregar tres tacitas 100% japonesas: una de mirin (vino de arroz), una de dashi (caldo de pescado) y otra de salsa de soja. Todo ello se vende en cualquier gran superficie que tenga un lineal para sushi y platos asiáticos. ¿Se puede hacer sin ello? Sí, claro que se puede hacer.

• Primero de todo, bates y pones solo una porción en la sartén, que cubra el fondo. Haces una tortilla francesa normal, la básica.
• Una vez hecha, en vez de reservarla, la dejas dentro de la sartén, en el extremo opuesto al mango.
• Acto seguido, echas otra porción igual, levantas con una espátula un poquito la que ya está hecha y dejas que cuaje.

• Con la espátula (o unos palillos si te motivas al máximo), enrollas la primera tortilla hacia ti, que sume la última mezcla. El rollo crecerá.
• Vuelves a engrasar la tortilla, la mueves de nuevo al extremo y repites tantas veces como quieras.
• Cuando hayas terminado, la colocas en un plato y la cortas en porciones iguales.

El resultado: una tortilla que los niños, adolescentes y adultos apasionados del manga celebrarán...

Rollo de tortilla con jamón, queso y pimientos

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