Callos "a mi manera" de La Cosmopolita del chef Dani Carnero

Uno de los guisos estrella del chef malagueño es una receta tradicional que está en todos los recetarios caseros: callos. Los versiona a su estilo, con patatas fritas y una yema de huevo.

Dani Carnero
Dani Carnero
Kaleja y La Cosmopolita (Málaga)

Callos de Dani Carnero
4 personas

5

(7 votos)

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Segundos platos y platos principales

Aperitivos y tapas

Precio:

€ €

Dificultad:

Fácil

Dani Carnero llamó Frank Sinatra a su receta de callos, porque aunque sí parten de la receta tradicional, están versionados y cocinados "a su manera" ("My way" es uno de los temas más exitosos del cantante americano).

Sea como sea, que Dani Carnero y los guisos tradicionales son un binomio de éxito, lo tenemos muy claro. El chef reivindica allá por donde va el guiso de toda la vida en la alta cocina. "Los restaurantes gastronómicos tienen que volver a tener ollas al fuego", aseguró en una entrevista. Y en La Cosmopolita, su casa de comidas en el corazón de Málaga, el lema es "guisa que te guisa María Luisa".

Si eres fan de los callos de siempre, no te puedes perder esta receta.

Ingredientes paraCallos "a mi manera" de La Cosmopolita del chef Dani Carnero

  • Para los callos
  • 2 Patas De Ternera
  • 1 Careta De Morro
  • 1 Chorizo
  • Laurel
  • Cebollas
  • Para el sofrito
  • 1 Cebolla
  • 4 Dientes De Ajo
  • 1 cucharadita de Pimentón
  • Caldo de cocción de las patas
  • Para la guarnición
  • 1 Patata para freír
  • 1 Yema De Huevo

1. Lava la carne y cuécela

Lava las patas de ternera y la careta. Pon agua en una olla exprés y cuece en ella las patas de ternera y la careta con el chorizo, la cebolla pelada y 1 hoja de laurel, durante 30 minutos.

1. Lava la carne y cuécela

2. Rehoga la cebolla

Pela la cebolla del sofrito, trocéala y rehógala en una sartén con los dientes de ajo pelados. Añade el pimentón y remueve.

2. Rehoga la cebolla

3. Añade la carne

Añade a la sartén la carne de la olla exprés, moja con un poco del caldo de cocción y guisa lentamente, añadiendo más caldo si ves que se queda seco, hasta que la salsa esté bien concentrada y brillante.

4. Fríe la patata

Pela la patata y córtala en cinco bastones gruesos. Fríelos en una sartén con abundante aceite caliente, hasta que estén dorados.

4. Fríe la patata

5. Emplata con una yema

Emplata el guiso con las patatas fritas y agrega la yema cruda de una gallina feliz.

Consejos para elaborar callos "a tu manera":

  • Dani Carnero nos anima a usar huevos de gallinas felices, criadas en libertad. Eso significa fijarse y mucho en la procedencia de la materia prima, algo esencial para el chef.
  • Si te gustan los sabores ahumados, puedes utilizar un chorizo ahumado. Y si te va el picante, uno que pique.
  • Añade las patatas fritas al plato en el momento de servir, para que no se remojen demasiado en la salsa.
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