7 trucos de chef para hacer un fumet de pescado perfecto

Que el fumet de pescado es esencial para que la paella de marisco o la fideuá te salgan bien sabrosas seguramente ya lo sabías.

Pero con estos trucos, te saldrá un fumet de película.

1. Usa pescados blancos (no azules), para que el caldo tenga un gusto delicado y no enmascare el sabor de los demás ingredientes de la receta que vayas a preparar con él. Puedes hacer el fumet con recortes, espinas y cabezas de rape, merluza, dorada, lenguado o congrio. Los pescados de roca o morralla no son bonitos, pero dan un gusto excelente al caldo, y también los caparazones de mariscos y crustáceos (cangrejos, galeras...), así como el líquido de cocción de estos, filtrado.
2. Lava los trozos y las espinas de los pescados que utilices para eliminar cualquier resto de arena, de sangre, de vísceras y de pieles, porque no solo enturbiarán el fumet, también le darán mal sabor. Si usas también las cabezas, retírales las agallas y los ojos, que amargan.
3. Añade el agua justa. Si quieres que el caldo te quede más concentrado y sabroso, no te pases con la cantidad de agua, bastará con añadir la necesaria para cubrir el resto de ingredientes. Calcula que para preparar un 1 litro de fumet necesitarás unos 750 g de pescado y 1,25 l de agua, porque una pequeña parte del líquido se evaporará durante la cocción.
4. Usa un vino de calidad. Mejor blanco, con un toque afrutado ni dulce ni amargo, y siempre de excelente calidad. Si vas a preparar una caldereta de marisco con tu fumet casero, puedes aromatizarlo con brandy o ron en vez de con vino.
5. Sazona con prudencia. Al principio de la cocción solo se añade una pizca de sal, o incluso puedes saltarte ese paso. Ya tendrás tiempo de rectificar el punto cuando utilices el fumet para preparar cualquier receta, en función del grado de sazón de los demás ingredientes.
6. Retira las impurezas. Cuece el caldo de pescado sin tapar entre 25 y 30 como máximo, si te pasas de tiempo puede acabar amargando. Mientras se cocina, ve retirando las impurezas que suben a la superficie del fumet, con una espumadera.
7. Desgrasa el fumet antes de utilizarlo. Si está todavía está caliente, pasa una servilleta de papel doblada por la superficie y veras cómo absorbe la grasa rápidamente. Si ya se ha enfriado, elimina la capa sólida que se ha formado en la parte superior con ayuda de una cuchara.

¿Necesitas la receta base? Tenemos 3: la del fumet blanco, la del fumet rubio y la del fumet rojo:

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