Mejillones en escabeche de zanahoria, receta del Tragatá

Mejillones como estos, muy pocos. Esta es una tapa o plato para el recuerdo gracias al ingenio y lucidez del chef Benito Gómez del Tragatá (Ronda)

Benito Gómez
Benito Gómez
Tragatá y Bardal **, Ronda (Málaga)

Mejillones en escabeche de Benito Gómez
10 personas
75 min

5

(5 votos)

Dieta:

Mediterránea

Temporada:

Todo el año

Técnica:

Técnica mixta

Tipo Plato:

Primeros platos y entrantes

Aperitivos y tapas

Precio:

Dificultad:

Preparación con antelación

El chef Benito Gómez es capaz de hacer dialogar diversas tradiciones en una misma creación y mantener su espíritu más popular, como sucede en el Tragatá, o bien su esencia más vanguardista, como esgrime en Bardal, restaurante a la vuelta de la esquina donde ondean dos estrellas Michelin y dos soles Repsol

Gómez optó por elaborar un escabeche frío a partir del zumo de las zanahorias, y combinarlo con los mejillones. La génesis de esta receta nos la explica él mismo: 

«Este plato surge al pensar en las zanahorias encominadas, que es una tapa o plato muy típico de Cádiz. Los escabeches son base fundamental en mi cocina, tanto en Tragatá como en Bardal, los trabajamos como bases, fríos o caliente, le damos su lugar y la importancia que se merecen»

Si como nosotros eres admirador de la cocina de Benito Gómez, puedes probar de cocinar también su oreja frita con salsa brava o bien su chapata de carrillera gratinada. 

Ingredientes paraMejillones en escabeche de zanahoria, receta del Tragatá

  • Para el escabeche
  • 4 Dientes De Ajo
  • 150 gramos de Aceite De Oliva
  • 250 gramos de Cebolletas fresca
  • 50 gramos de Jengibre fresco
  • 2,5 kilogramos de Zanahorias
  • 70 gramos de Vinagre De Jerez
  • 70 gramos de Vinagre De Arroz
  • 70 gramos de Vino Fino
  • 300 gramos de Agua de los mejillones
  • 3 gramos de Orégano
  • 0,4 gramos de Comino
  • 1 cucharada de Resoucer (maicena instantánea o almidón de maíz)
  • Para los mejillones
  • 1 kilogramo de Mejillones
  • 2 vasos de Agua
  • Para el aceite de albahaca
  • 100 gramos de Albahaca
  • 200 gramos de Aceite De Girasol
  • Para los ajos encurtidos y brotes de albahaca
  • 8 láminas de Ajos encurtidos
  • 8 Brotes De Albahaca

1. Cocina los mejillones

Pon a hervir un vaso de agua en una olla. Introduce los mejillones y, una vez se abran, espera un par de minutos.

1. Cocina los mejillones

2. Cuela y reserva agua

Cuela el agua de los mejillones y reserva 300 gramos para la elaboración del escabeche.

3. Separa las conchas

Saca los mejillones de su concha. Para no romper los moluscos, ayúdate de unas tijeras. Para que no pierdan volumen y que se mantengan hidratados, guárdalos en el agua que te sobre tras colar y separar los 300 gramos.

4. Corta el jengibre

Pela los ajos, pero déjalos enteros. Corta en daditos el jengibre y la cebolleta.

5. Dora los ajos

Pon aceite en una sartén y dora los ajos. Añade el jengibre y la cebolleta picadas. Pocha sin que llegue a cambiar de color.

6. Añade los vinagres

Añade el vinagre de jerez, el vinagre de arroz y el fino. Deja reducir a la mitad.

7. Vierte el agua de cocción

Incorpora los 300 gramos de agua de los mejillones, deja cocinar dos o tres minutos y agrega el orégano y el comino.

8. Deja reposar

Retira la sartén del fuego. Deja que atempere y tapa con papel film. Deja reposar esta base del escabeche 3 horas.

9. Tritura las zanahorias

Lava las zanahorias y pártelas en tres trozos. Pásalas por la licuadora para obtener su zumo y cuélalo; si no tienes licuadora, ponlas en el vaso de la batidora con un poco de agua mineral.

9. Tritura las zanahorias

10. Añade el licuado

Añade el licuado de zanahoria a la sartén del escabeche y remueve con unas varillas. Enciende el fuego y deja que llegue a hervir. Apaga y deja reposar la base durante una noche.

11. Introduce los mejillones

Cuela el escabeche la mañana siguiente. Añade el espesante al líquido resultante. Disuelve con la ayuda de una varilla hasta que adquiera densidad y quede ligado e introduce los los mejillones 1 hora para que se impregnen de sabor. Reserva.

12. Haz el aceite de albahaca

Pon agua con sal en una olla y deja que hierva. Lava las hojas de albahaca y escáldalas en el agua unos segundos. Que la hoja no pierda firmeza ni color, al contrario, que se avive. Apaga el fuego, saca las hojas y escurre el agua caliente.

12. Haz el aceite de albahaca

13. Enfría la albahaca

Corta la cocción de la albahaca. En un cuenco con hielo, enfría las hojas de albahaca. Escurre.

14. Tritura con aceite

Tritura la albahaca con el aceite de girasol. Pon ambos ingredientes en el vaso de la batidora o bien en la licuadora y licúa o tritura al máximo hasta que quede bien integrado. En caso de que la hoja tenga excesiva presencia, cuela el aceite. Lamina los ajos encurtidos.

15. Emplata y aliña

Lamina los ajos encurtidos. Emplata el escabeche con los mejillones, aliña con generosidad con el aceite de la albahaca y coloca las láminas de los ajos encurtidos y los brotes de albahaca con gusto.

15. Emplata y aliña
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