La salsa carbonara es una de las más famosas para acompañar platos de pasta, pero algunas de las propuestas actuales nada tienen que ver con la receta original, que preparaban los carboneros de los Apeninos. De hecho, se dice que su nombre podría venir de esta profesión, aunque otra posible explicación está en la pimienta negra que espolvoreaban sobre ella, y que recordaba al carbón en trocitos.
Durante la Segunda Guerra Mundial, en Roma añadieron un ingrediente más al huevo, la pasta, la carne y la pimienta que usaban los carboneros: el queso. Y, tras la contienda, la receta viajó hacia Estados Unidos de la mano de sus soldados, donde se hizo también muy popular.
Pero, ¿cuáles son los secretos para disfrutar de una auténtica salsa carbonara? El chef Gabrielle Milano es un apasionado de esta receta, que prepara solo un día a la semana, para darle el carácter de acontecimiento especial, en la cocina del restaurante Algrano Bistró (ubicado en Barcelona).
¿Te animas a prepararla? A continuación te explicamos en detalle los pasos que debes seguir, de la mano de este cocinero italiano, que ha participado en uno de los capítulos del podcast "Comerse el mundo", de National Geographic.
La receta original de salsa carbonara que levanta cualquier plato de pasta
Mezze maniche con salsa carbonara
Para 4 personas
Ingredientes
- 400 gramos de pasta mezze maniche
- 10 yemas de huevos de corral muy frescos
- 200 gramos de guanciale
- 50 gramos de queso pecorino romano
- 50 gramos de queso grana padano
- Pimienta negra
- Aceite de oliva virgen extra suave
- Aceite de trufa negra (opcional)
- Trufa fresca en láminas (opcional)
Paso a paso
Prepara el guanciale
Corta el guanciale en dados de aproximadamente 1 centímetro. Este embutido italiano se obtiene de la papada y la carrillera del cerdo, y su porcentaje de grasa es superior al del beicon, lo que ayuda a que la carbonara quede tan sedosa y sabrosa.
Fríelo y reserva
Sofríe los dados de guanciale con un poco de aceite. Cuando esté doradito, escúrrelo bien con una espumadera y reserva sobre un papel de cocina absorbente.
Emulsiona la salsa
Junta la grasa que ha soltado el guanciale tras freírlo con las yemas y móntalo todo con una varilla. Añade también los dos quesos, previamente rallados, un toque de pimienta negra y, si quieres, una gota de aceite de trufa.
Prepara la pasta
Cuece, durante unos 12 minutos (o lo que indique el fabricante para que quede al dente) la pasta mezze maniche. Típica de la zona del Lacio, se elabora con trigo duro toscano, y es un poquito más ancha y más corta que los macarrones convencionales.
Dale el toque final
Saltea la pasta, en un bol, junto con la salsa y sírvela con un poco de pecorino rallado por encima y unas láminas de trufa fresca opcionales.
Algunas de las claves para que este plato dé tan buenos resultados son, por ejemplo, la elección del tipo de pasta. La mezze maniche, por su forma y tamaño, permite que la salsa quede completamente integrada y bien repartida en el plato, consiguiendo una proporción ideal de pasta y salsa en boca.
También es importante que uses pecorino y grana padano a partes iguales. El sabor algo más salado del primero equilibra los matices más dulces del segundo, consiguiendo el equilibrio perfecto entre ambos.
Si quieres profundizar aún más en los secretos de la auténtica salsa carbonara (y de otros platos de la cocina italiana), escucha el capítulo de "Comerse el mundo" dedicado a ella.
Otras salsas básicas (ideales para pasta) que debes conocer