Cómo hacer una paella casera de marisco y pollo

Según los papistas de la paella, las tres auténticas son la valenciana, la del senyoret (o arroz a banda) y la de conejo y caracoles. La que hoy te presentamos es una paella deliciosa que une mar y montaña, con marisco y pollo, una paella que no ganará ningún concurso a pie de La Albufera, pero que te hará inmensamente feliz cocinarla y comerla porque está buenísima. Eso sí, para nosotros es 100% auténtica porque la cocinas tú.

Antes de empezar, debes saber que hay varios factores que pueden influir en que tu paella salga mejor o peor, pero a grandes rasgos, el éxito depende de tres. Por un lado, acertar con el arroz, porque no sirve cualquier grano, sino una variedad que absorba bien los sabores. Segundo, respetar las proporciones y tiempos, nada de calcular a ojo si eres inexperto/a. Y por último, pero no menos importante, seguir el orden correcto. Créeme, estos tres puntos son fundamentales para que el arroz de tu paella quede en su punto, sin rastro de líquido y con los granos sueltos y al dente.

Ingredientes básicos que no pueden faltar en tu paella

• El arroz. No te dejes tentar por ese arroz milagroso que nunca se pasa y elige siempre arroces de grano redondo y ricos en almidón, que absorben mucho mejor los sabores. Los más adecuados para hacer paella son los de las variedades senia o albufera, pero el arroz bomba también da excelentes y es el más fácil de encontrar. Para no equivocarte con las raciones, calcula 100 gramos por persona. Un truco para aprendices: asocia esos 100 gramos a un vaso de tu casa y empléalo siempre, de esta manera no necesitarás la báscula e irás más rápido.
• El sofrito. Hazlo con un aceite de oliva virgen suave, del tipo hojiblanca o arberquina, pero sé prudente con la cantidad para que no quede demasiado graso. Controla el ajo, que nunca llegue a quemarse o aportará un sabor rancio y metálico, si ves que tuesta muy rápido, lo quitas. La cebolla es opcional (y polémica), pero el tomate sí es obligatorio. Algunos lo añaden picado, otros lo rallan con un rallador de agujeros grandes. Mejor siempre el fresco y madurito, pero si no se dispone de él, se puede tirar de despensa y optar por un tomate en conserva siempre y cuando no sea excesivamente dulce. Asimismo, siempre es buena opción preparar una vez al mes un buen sofrito y congelarlo para emplearlo en el día a día y reducir el tiempo de cocinar. Yo lo guardo en raciones para fondos en una cubitera de huecos con tapa para prevenir de olores.
• El pimentón. No se suele remarcar, pero cuando falta, se echa en falta. Los papistas dicen que el pimentón de la Vera no sirve, pero no estoy de acuerdo. Cualquier pimentón del país añadido en el momento exacto y controlado para que no se queme es el elemento clave para que tu paella entre por la nariz y provoque ese "mmmm" tan esperado. A favor del pimentón siempre.
• El agua o el caldo. La tradición manda que el arroz se cueza solo con agua, pero usar un buen caldo bien concentrado, sobre todo si es casero, significa multiplicar el sabor. Este debe estar en consonancia con el resto de ingredientes, por lo que utilizar uno de ave o de verduras para una paella de marisco no es una opción. Incorpora el líquido siempre caliente, incluso hirviendo, sin que sobrepase la altura de los remaches de la paellera. Necesitarás entre 2,5 y 3,5 partes de liquido por cada parte de arroz, según la variedad que hayas escogido. El senia requiere 2,5 partes de caldo por 1 de arroz; 3 partes el bomba y 3,5 partes de caldo por cada una de arroz si es albufera.
• El azafrán. Esta especia aporta a la paella un sabor, un color y un aroma que está a años luz de lo que te puedan ofrecer los colorantes. Es un poco caro, cierto, pero unas cuantas hebras no te van a arruinar y desde luego marcan la diferencia. Tuesta el azafrán en una sartén pequeña sin aceite o 1 minuto en el microondas (sin envolverlo) y machácalo ligeramente. Luego, añádelo a la paella justo después de verter el caldo. ¿Puedes hacer una paella sin él? Vuelvo a cabrear a los papistas de la paella: sí puedes, claro, aunque mucho mejor si no falta.

Nota personal: la paella no tiene por qué ser amarilla. Mucho menos fosforita como un chaleco reflectante. Las paellas caseras cocinadas con ingredientes naturales tienden a ser marroncitas o de un amarillo pajizo apagado.

Las 5 fases esenciales de una paella perfecta

1. Dora los ingredientes. Para hacer el sofrito, rehoga en primer lugar las carnes o los pescados, después las hortalizas troceadas y por ultimo el tomate.

2. Agrega el líquido o el arroz. Si haces la paella al estilo valenciano, añade el caldo o el agua una vez rehogados los demás ingredientes, esperas hasta que hierva y después incorporas el arroz. Si vas a preparar una paella marinera, hazla al modo alicantino y rehoga el arroz antes de echar el líquido caliente; así el arroz se impregna con los aceites y jugos de los mariscos y queda más sabroso.

3. Cuece el arroz. Tanto si añades el líquido al sofrito antes que el arroz como si lo haces después hay que esperar a que hierva y a partir de ese momento cuentas el tiempo de cocción, que estará entre 18 y 20 minutos, según el tipo de arroz. El de la variedad albufera se cuece en 16-18 minutos, el senia en 18 minutos y el bomba en 18-20 minutos.

4. Haz el “socarrat”. Cuando el arroz esté prácticamente hecho y casi no quede caldo, sube el fuego de nuevo y mantenlo entre 30 segundos y 1 minuto como máximo, para que el arroz de la base se tueste un poco y se forme una costra fina; en cuanto notes un ligero olor a quemado, retíralo inmediatamente del fuego.

5. Deja reposar. Seguro que tu paella ya huele que alimenta y no ves el momento de probarla. Paciencia, porque tiene que reposar un ratito tapada con un paño de algodón (para que respire). Espera entre 5 y 10 minutos antes de emplatar el arroz, para que el cereal termine de absorber el caldo y se asiente. El “sacrificio” merece la pena, de verdad.

Elige el recipiente adecuado para hacer tu paella casera

La paella se llama así porque se cocina en una sartén con asas que en Valencia y en otras zonas, especialmente de levante, se denomina también paella (que significa sartén en valenciano). En muchos otros lugares, sin embargo, el mismo recipiente se conoce como paellera y el uso de este término está tan extendido que hasta la RAE lo admite en su acepción número 5. Pero para qué entrar en debates lingüísticos si lo importante no es el nombre, sino elegir bien el recipiente porque de sus características, de sus medidas y del material del que esté hecho dependerá en gran parte el éxito de tu receta.

Tu paella (o paellera) debe ser poco profunda y tener una base amplia, para que el arroz y el resto de ingredientes dispongan del espacio necesario para extenderse bien por el fondo, formando una capa fina, así evitas que los granos se apelotonen y al cocerse unos se pasen y otros queden duros.

¿Cuál es el tamaño correcto de la paella? Eso depende del número de comensales: para 4 o 5 personas, necesitas una paella de 40-45 centímetros de diámetro; de 55 centímetros para 9-10 raciones y de 60 a 65 centímetros para 12-15 comensales.

En cuanto a los materiales, las mejores paelleras son las de acero pulido o de hierro. Son ideales para cocinar sobre brasas o con gas, aunque no muy recomendables para novatos, sino para los que rozan el nivel experto, porque requieren de ciertos cuidados para que no se oxiden y además tienen el problemilla de que los alimentos se pueden pegar al fondo. Si te falta experiencia arrocera o eres principiante, decídete por una paellera esmaltada o de acero inoxidable, su facilidad de uso las hacen aptas para todos los públicos. Se limpian enseguida, no requieren mantenimiento y dan excelentes resultados en la barbacoa, en el horno y en las cocinas de gas. Si usas placas vitrocerámicas o de inducción asegúrate de elegir una paellera especialmente diseñada o al menos que sea compatible con esta clase de cocinas.

Trucos para bordar una paella de campeonato

Utiliza un difusor. La amplitud de la llama de gas debe ajustarse al diámetro de la paellera, pero como seguramente tu cocina no tiene un quemador tan grande tendrás que utilizar un difusor que se adapte al quemador. Así consigues que el calor se distribuya uniformemente y el arroz se cueza de manera homogénea.

Dale un toque de horno. ¿Que no tienes difusor? No hay problema, puedes empezar la paella en la cocina de gas, hasta que el líquido hierva. Una vez que añadas el arroz, coloca la paellera en la placa y termina la cocción en el horno precalentado a 200º.

Vigila el fuego. Deja que el arroz se cueza a fuego vivo durante los primeros 5 a 8 minutos, mientras el caldo se va consumiendo. Luego reduce la intensidad de la llama y prosigue la cocción, a fuego más suave, entre 8 y 12 minutos más.

Algo más de caldo. Mejor es que te sobre a que te quedes corto. Calcula algo más de caldo que el indicado en la receta y tenlo a mano, siempre bien caliente. Si en algún momento ves que el arroz se queda seco y aún no está cocido, ve añadiendo el caldo necesario poco a poco.

Reparte bien el arroz. No lo incorpores todo de una vez, sino en forma de lluvia, en círculos o dibujando una cruz, lo importante es repartirlo de manera uniforme por toda la paellera. Nada más echarlo puedes desplazar un poco los granos hacia las paredes del recipiente, con una cuchara de madera, ya que tienden a apilarse en el centro a medida que se cuecen. Ojo, esto solo se puede hacer al principio, cuando todavía hay mucho caldo.

Prohibido remover. Una vez que has colocado el arroz olvídate de la cuchara y no vuelvas a removerlo, ni tampoco agites la paellera, durante la cocción. Si lo haces, el almidón se separará de los granos y estos se pegarán unos a otros formando una pasta blanda, espesa y pegajosa que no te va a gustar nada.

¿Está en su punto? Como el tiempo que te indica la receta siempre es aproximado, cuando pasen los primeros 15 minutos hay que estar muy pendiente; si oyes que el arroz se sofríe y empieza a crepitar es que ya está en su punto. También puedes retirar unos granos y presionarlos con la yema de los dedos sobre el borde de un plato. ¿Notas que el núcleo del grano ofrece una ligera resistencia? Pues reposo ¡y a servir!

Paella con D.O. y otras paellas a la carta

Dicen los puristas que solo hay una paella auténtica, la valenciana, que según el Consejo Regulador de la Denominación de Origen de la Paella de Valencia, se tiene que elaborar con estos diez ingredientes: arroz con D.O. de Valencia; pollo; conejo; judías verdes anchas (tavella, ferraura o bajoqueta); garrofón (alubia blanca, grande y plana); tomate; azafrán; aceite de oliva; agua y sal, aunque por suerte se admiten variaciones. Gracias a eso podemos disfrutar de un montón de recetas de arroces de textura seca que también se consideran paellas, aunque técnicamente no lo sean, porque se preparan en el mismo tipo de recipiente que la valenciana y comparten con ella el ingrediente principal (el arroz) y en muchas ocasiones también un inconfundible toque de azafrán.

Estas paellas se pueden preparar solo con verduras; con legumbres y hortalizas; con carne; con pescados, como esta de bacalao con espinacas; con marisco o con productos de tierra y mar, y agregarle otros “tropezones” como setas o caracoles (vaquetes).

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