Extrae el corazón de las alcachofas y pela la cebolleta. Pica todas las verduras. En una cazuela con 3 cucharadas de aceite, sofríe la cebolleta a fuego suave un par de minutos. Agrega el resto de verduras y el ajo, y cocínalas hasta que estén tiernas y se haya absorbido el agua de las espinacas. Retira del fuego, deja templar y agrega la mostaza, el tahini y la crema ácida. Remueve hasta que se integren todos los ingredientes.