¿A qué sabe una fiesta universal como es San Fermín ? Pues a alegría, a vino y, por supuesto, a este guiso tradicional que impregna los restaurantes, tabernas y casas de toda Pamplona . Así sucede en el Hotel Europa , regentado por los hermanos Idoate, cuyos ventanales presumen de ofrecer las vistas más codiciadas: las que miran a calle Estafeta y sus encierros. En el restaurante de este emblemático hotel, la reconocida chef Pilar Idoate lleva más de cuarenta años trasladando la esencia de Navarra , brindando los productos más excepcionales no solo de la huerta autóctona, también del resto del país. Y si hay un protagonista en la carta es este plato que aúna una de las partes más exquisitas del vacuno con vino tinto y hortalizas frescas. La chef matiza desde un inicio que desgraciadamente bueyes ya quedan pocos en España, muy pocos, y que por tanto la mayoría de platos que se sirven fuera de la temporada festiva en gran parte de restaurantes son de res vieja o de añojo , sin que ello perjudique el resultado de esta preparación, al fin y al cabo esta parte del vacuno es extremadamente jugosa y melosa gracias a su gelatina, es muy agradecida de cocinar en guisos largos, así como muy nutritiva, rica en vitamina B , hierro y calcio . Los consejos de la chef Pilar Idoate El hecho de emplear maizena en este guiso no es baladí, porque es un espesante sin gluten , que permite que los celíacos puedan degustarlo por igual. Reducir el vino aparte , antes de unirlo al resto de ingredientes, permite quitar la agresividad, lo cual significa rebajar la potencia de su aroma etílico, así como de sus taninos, que son las sustancias naturales del vino que aportan la piel de las uvas o las petitas que producen astringencia (aspereza), sequedad y amargor en el paladar. La opción del film es socorrida en alta cocina para conseguir una forma muy bonita y fácil de trabajar, pero existen otras opciones más rápidas. Si no quieres hacer uso del papel film y quieres servir tal cual termina de hacerse, desmiga y riega con la salsa o bien desmiga y dale una forma similar con un aro de emplatar . Quedará menos compacto, porque prescinde del poder de la gelatina, pero estará igual de rico.