Preparar la masa de los profiteroles
Pon a fuego medio en una cazuela el agua, la leche, el azúcar, la sal y la mantequilla, y calentar hasta que esta última se funda. Añade la harina y remueve hasta lograr una masa que se despegue de las paredes. Retira del fuego para dejar que se enfríe ligeramente.
Incorporar los huevos
En un cuenco aparte bate dos huevos y ve añadiéndolos a la masa, integrándolos por completo. Incorpora el tercer huevo batido y remueve hasta ver la consistencia de la masa. Esta ha de quedar con una textura flexible, ni demasiado líquida ni muy espesa. Bate el cuarto huevo, añade la mitad e integra hasta lograr la textura deseada.
Formar los profiteroles
Pon la masa en una manga pastelera con una boquilla grande y lisa, de aproximadamente 1,5 cm de diámetro. Ve formando buñuelos sobre una bandeja con papel de horno, dejando espacio entre ellos. Aplana el pico que queda con el dedo mojado en agua, para que la forma sea redondeada. Hornea en horno precalentado a 200ºC, con calor arriba y abajo. Tendrás que tenerlos 10 minutos y después, sin abrir la puerta del horno, bajar la temperatura a 180ºC durante 15 o 20 minutos más, hasta que estén doraditos. Sácalos del horno y deja que se enfríen.
Preparar la crema pastelera
Pon las yemas en una cazuela, más el huevo entero, la leche y el azúcar, y mezcla con unas varillas. Incorpora la Maizena y remueve hasta que no queden grumos. Añade el extracto de vainilla.
Calentar la mezcla
Lleva la cazuela al fuego (medio) y cocina sin dejar de remover hasta que la crema espese. Sacar del fuego e incorporar las hojas de gelatina, previamente hidratadas. Remueve hasta que se mezclen por completo. Esto es para que la consistencia de la crema sea firme, ya que después tendrás que añadir la nata. Pon la crema en un recipiente y tapa con film, de forma que este quede en contacto con la crema, para evitar que se forme costra.
Montar la nata
Saca la nata de la nevera (debe estar muy fría) y ponla en un bol. Bate con batidora o varillas eléctricas para montarla y añade dos cucharadas de azúcar glas. Tienes que batir la nata hasta que quede montada, pero no del todo.
Mezclar con la crema
Remueve la crema pastelera que tenías reservada y ve añadiendo la nata montada, integrándola poco a poco. Pon la crema resultante en una manga pastelera con boquilla fina y ve rellenando los profiteroles uno por uno, de forma que queden llenos.
Hacer el caramelo
En una olla a fuego medio pon el azúcar y el agua, más la glucosa líquida o, en su defecto, el zumo de limón. Deja que hierva hasta obtener un color amarillo suave, y para la cocción sumergiendo el fondo de la olla en un recipiente más grande con agua fría.
Montar la tarta croquembouche
Para ello necesitarás un soporte que puedes hacer con una cartulina. Haz un cono del tamaño que desees y fórralo con papel de horno. Sobre el mismo tendrás que ir pegando los buñuelos con el caramelo. Moja la base del profiterol en caramelo y pégala en la base del cono. Ve añadiendo profiteroles haciendo filas de abajo hasta arriba.
Decorar la tarta
Con el caramelo sobrante haz hilos de caramelo sobre toda la tarta para decorarla. Espera a que el caramelo se enfríe y los buñuelos queden bien pegados. Ya está terminada la croquembouche.