La Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (ACYRE Madrid) en el marco de este 8 de marzo, Día de la Mujer, pone en valor el legado y el reconocimiento del talento femenino en el sector culinario a través de su campaña #RecetasconMdeMujer.
El papel de la mujer en el mundo culinario nunca ha sido fácil. Por ello, uno de los objetivos de estas iniciativa es visibilizar a la mujer en el sector gastronómico y recordar de dónde venían y, sobre todo, de dónde vienen aquellas recetas imborrables de nuestra memoria y, por ende, de nuestra vida.
Aunque en la alta cocina cada vez son más las que alcanzan merecidos reconocimientos, los datos hablan por sí solos: solo 20 de los 229 restaurantes españoles con Estrella Michelin que hay este 2022 en España tienen nombre de mujer.
Unas cifras que demuestran que aún queda mucho camino por recorrer y visibilizar para que ellas dejen de estar en un segundo plano en las cocinas. "Ensalzar los talentos femeninos que lideran ya muchos fogones donde quienes triunfan mayoritariamente son los hombres es complicado, pero es nuestro objetivo. Reivindicamos que el talento y el esfuerzo no son patrimonio de ningún género", asegura Miriam Hernández, presidenta de ACYRE Madrid.
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Acyre
Para romper la cadena de la invisibilidad del talento desde ACYRE Madrid vuelven a lanzar en redes sociales la campaña #RecetasconMdeMujer. "La semana del 8 de marzo os pedimos que nos regaléis una receta inspirada en un recuerdo de una mujer, ya sea vuestra madre, amiga, abuela, una cocinera... El objetivo es visibilizar a la mujer en el sector gastronómico y recordar de dónde vienen la recetas que todos recordamos y tenemos siempre presentes", ha recordado Miriam Hernández.
Las recetas, ya sean en vídeo o con fotos, deben ir acompañadas del hashtag #RecetasconMdeMujer. Así, durante la semana se irán compartiendo en redes sociales para visibilizar con el resto este legado: nuestro, vuestro y de ellas.
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Acyre
Cinco Recetas con M de Mujer de cocineras y reposteras de ACYRE Madrid
Hoy, 8 de marzo, Día de la Mujer, las cocineras y reposteras de ACYRE Madrid han celebrado el lanzamiento de la campaña #RecetasconMdeMujer en el Mercado de Antón Martín con tenderas del espacio, quienes han aconsejado sobre sus productos para que ellas elaboren una de las recetas más especiales y significativas de su legado familiar.
Las tortas de anís de Lidia del Val
Acyre
La repostera del Hotel Wellington, Lidia Del Val, ganadora del certamen de la Mejor Torrija de Madrid 2021, nos prepara "una receta de su tía Juana, que nunca falta en las meriendas familiares".
Tortas de anís de Chinchón rellenas de chocolate, cabello de ángel o manzana asada con crema de violetas
Para 4 personas
Ingredientes
- Un vaso de leche entera
- 3/4 de vaso de azúcar
- 1/4 de azúcar moreno
- Un vaso de aceite
- Dos vasos y medio de harina
- Un sobre de levadura
- Un chupito de anís de Chinchón
- Una cucharada sopera de anís en grano
- Una cucharada sopera de canela
- Para el relleno: chocolate y avellanas, cabello de ángel o manzana salteada con vainilla, mantequilla y azúcar.
- Para decorar: caramelos de violetas, crema de queso, leche fermentada, mantequilla y azúcar glass.
Paso a paso
Prepara la masa de las tortas
En un bol grande, mezcla todos los ingredientes. Pone en el molde escogido una capa finita de la masa. Introduce el relleno y tapa con más masa.
Hornea las tortas
Con el horno precalentado a 180 grados, mete las tortas espolvoreadas con azúcar durante unos 10-12 minutos. Sácalas y deja que se enfríen antes de decorarlas.
Decora las tortas al gusto.
Elabora una crema de caramelo de violetas con crema de queso, leche fermentada, mantequilla, azúcar glass y caramelo de violeta
¡Disfruta de tus tortas en familia!
Miriam Hernández
Acyre
La presidenta de ACYRE Madrid, Miriam Hernández, propietaria del restaurante La Casa del Pregonero, donde se cumple la premisa de kilómetro 0 del campo a la mesa, nos prepara una receta con ajo fino de Chinchón. Junto a su amiga e ingeniera agrónoma Mercedes González, está inmersa en un proyecto de recuperación de esta variedad, considerada como uno de las mejores del mundo. La cocinera ha elegido las ostras como ingrediente principal por el recuerdo que tiene de su abuela, su madre y el resto de mujeres de la familia cuando las disfrutaron por primera vez una Navidad todas juntas.
Ostra en falso pil pil con ajo fino de Chinchón
Para 4 personas (dos ostras por persona)
Ingredientes
- 8 ostras naturales Fine Clarine del puesto de ostras El Tarantín de Lucía del Mercado de Antón Martín.
- Ajo fino de Chinchón
- Aceite de Oliva M Producto Certificado Oleum LOA
- Dos limas
- Plancton
Paso a paso
Prepara el aliño de las ostras
Maja un diente de ajo fino en mortero (debe ser suavemente para que saque toda la sabia y ayude a ligar el pil pil) con una pizca de plancton. Añade un poco de agua de las ostras y seguidamente liga la preparación con aceite de oliva virgen extra. Para facilitar este paso puedes pasar toda la mezcla a un bol grande y ligarla con una varilla de cocina.
Elabora un falso pil pil
Ve añadiendo más agua de ostras hasta formar un falso pil pil mientras ligas la mezcla.
Cubre las ostras abiertas con la lima y el falso pil pil
Ralla un poco de piel de lima y cubre las ostras recién abiertas con el falso pil pil. ¡Y repite todas las veces que quieras!
Xandra Luque
Acyre
La jefa de cocina de la Clínica Universidad de Navarra, Xandra Luque, ganadora del certamen de la Mejor Ensaladilla de Madrid, homenajea a su abuela Eloísa. Tiene muchos recuerdos de esta mujer andaluza y fuerte que encontraba en la cocina, donde siempre olía a comida rica, y con manos de almidón de pelar patatas. "Sus patatas fritas para las albóndigas eran especiales, las echaba todas a la vez al aceite de oliva virgen extra, y era una mezcla entre pochadas y crujientes que ni una Estrella Michelin igualaría. Recuerdo ese olor, sabor y textura". Este plato es un homenaje a ella, a su cocina, la de la vida.
Albóndigas de la abuela Eloísa con bacalao, ron y muselina de hierbabuena
Para 4 personas
Ingredientes
- Una zanahora
- Una cebolla dulce
- Un diente de ajo
- Un litro de vino fino
- Un litro de ron dulce
- 100 mililitros de nata
- Tres hojas de laurel
- Un hueso de jamón
- 100 gramos de mantequilla
- Tres tomates maduros
- Dos kilos de carne picada de ternera
- Un lomo de bacalao fresco
- Un kilo de papada
- Cuatro huevos frescos
- Harina de garbanzos
- Medio litro de leche
- Un manojo de hierbabuena
- Un manojo de perejil
- Dos litros de fumer
- Una lima
- Pan rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta
Paso a paso
Prepara la salsa
En una cazuela, pon a pochar la cebolla, la zanahoria y el ajo, todo picado en brunoise. Cuando esté ligeramente pochado, añade las hojas de laurel, la guindilla y el hueso de jamón. Incorpora los tomates maduros pelados y picados y remueve. Deja dorar unos 15-20 min y añade el ron y el vino fino. Reduce 10 min hasta que se evapore el alcohol. Añade el fumet y deja hervir unos 20 minutos a fuego medio.
Prepara las albóndigas
Mezcla la carne con un manojo de perejil picado, un diente de ajo picado, y un lomo de bacalao en trozos pequeños sin la piel. Añade dos huevos batidos y unos 150 mililitros de leche entera. Sazona con pimienta y sal al gusto y mezcla hasta conseguir una mezcla homogénea. Si es necesario, añade pan rallado para poder ir formando las albóndigas. Reboza las albóndigas en harina de garbanzo y fríe en abundante aceite de oliva virgen extra. Es importante solo dorarlas para terminarlas de hacer en la salsa. Añade a la salsa las albóndigas y deja hervir unos 20 minutos más. Reserva.
Prepara la muselina
En un vaso de batidora, añade dos huevos y medio diente de ajo. Tritura despacio con la batidora sin levantar y ve añadiendo poco a poco aceite de oliva suave hasta que vaya emulsionando bien. Añade seis hojas de hierbabuena y el zumo de una lima. Añade ahora 50 gramos de mantequilla líquida y sigue emulsionando. Añade 50 mililitros de nata con 35% de materia grasa. Rectifica de sal y bate hasta conseguir una mezcla emulsionada. Reserva.
Prepara la papada ibérica
Seca la papada en una mesa caliente durante 12 horas. Una vez secada, termina en el horno a 200 grados durante 15 minutos. Tritura. Vuelve a secar en mesa caliente hasta conseguir un polvo crujiente.
Emplata tus albóndigas
En un plato hondo, añade la salsa y pon encima de ella las albóndigas. Espolvorea la papada ibérica y después, con ayuda de una manga, pon un punto de muselina a cada albóndiga.
María Jiménez
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La cocinera María Jiménez, embajadora de Mujeres en Gastronomía en Madrid y profesora de la Escuela de Cocina Alambique, nos trae la receta de Mari, una mujer de un pueblo llamado Salillas, en la provincia de Huesca. Ella era la maestra del pueblo hasta que desapareció la escuela por falta de niños y el municipio se sumó a la España despoblada. Después se reinventó y fue guardesa en una finca de cazadores. María Jiménez iba muy pequeña a esa finca donde Mari preparaba guisos a fuego lento. María recuerda cómo le contaba que la caza era importantísima para el equilibrio de campo. Entretenía a aquella niña con historias de zorros, jabalís... Fue la primera que le habló de sostenibilidad, palabra que usamos tanto ahora.
Ragut de corzo
Para 4 personas
Ingredientes
- Cuatro trozos hermosos de falda de corzo
- Dos cebollas
- Dos pimientos rojos
- Dos pimientos verdes
- Una cabeza de ajos asada
- Champiñones porto Belo (opcional)
- Dos cucharadas soperas de tomate concentrado (o dos tomates buenos bien maduros y sin piel ni pepitas)
- Romero, laurel y tomillo
- Vino tinto
- Coñac
- Sal y pimienta
Paso a paso
Pocha las verduras
"Niña las verduras que tengas en la nevera las del campo, las de temporada, pero con mucha cebolla", siempre decía Mari.
Guisa la carne
Pon las verduras en una olla de barro con la falda de corzo troceada. Las verduras, los líquidos y las hierbas del campo. Déjalo en la lumbre hasta que el corzo esté tierno. La salsa engorda por evaporación.
La recomendación final de María
María nos recomienda elaborar la receta en olla de cocción lenta, que es lo más parecido a esas lumbres y ese calor del hogar.
Pepa Muñoz
Acyre
Pepa Muñoz, presidenta de FACYRE y propietaria de El Qüenco de Pepa, recuerda a su abuela con "aquellos filetes rusos envueltos en hoja de repollo cocida que posteriormente se reboza y fríe, que le preparaba de pequeña". Ahora ella elabora su propia versión cambiando la salsa verde habitual por una parmentier de patata y almendras fileteadas. La receta también es un homenaje a las mujeres de Ucrania, que tanto sufren esta guerra, allí se realiza una elaboración similar que recibe el nombre de Golubtsi.
Filetes rusos en hoja de repollo cocida
Para 4 personas
Ingredientes
- 250 gramos de carne picada de ternera
- Cuatro hojas repollo
- Tres huevos
- Harina
- Ajo
- Perejil
- Sal y pimienta
- Almendras fileteadas
- Leche
- Pan rallado
Paso a paso
Para el parmentier de patata
Patata con leche, nata, agua, pimienta blanca y mantequilla. Prepara la mezcla a mano para que quede muy cremoso.
Prepara los filetes rusos
Aliña la carne picada con los huevos, la pimienta negra, el ajo y el perejil. Mezcla bien. Añade unas gotas de leche y pan rallado y vuelve a mezclar todo bien. Haz bolas con la mezcla y aplasta para formar los filetes rusos. Marca los filetes en la sartén.
Cuece las hojas de repollo
Cuece las hojas el repollo entero en agua hirviendo hasta que queden blanditas pero sin que se deshagan.
Envuelve los filetes
Envuelve los filetes rusos en las hojas de repollo. Reboza pasando los paquetitos por harina y huevo. Fríe los paquetitos en la sartén con aceite muy caliente.
Presentación
En el fondo del plato pon la parmentier de patata. Coloca el pastel de filetes envueltos en repollo. Pon las almendras fileteadas y algún brote para emplatar más bonito.