Tortillas, las que se hacen con huevo batido como ingrediente principal y que aceptan cualquier otro componente que quieras añadir antes de terminar de cuajar o freír en la sartén. Grandes, medianas o pequeñas, son todo un símbolo de unión gastronómica en nuestro país.
El mundo y las tortillas
El concepto admite un sinfín de variaciones, de ahí que la palabra tortilla vaya siempre acompañada de un complemento. En Italia es típica la frittata, de aspecto similar a una quiche, cuyos ingredientes se mezclan con huevo y terminan de cuajar en el horno (normalmente se rellenaba con las sobras de otras comidas, casi siempre vegetales).
Por otro lado, encontramos el okonomiyaki, la elaboración japonesa con aspecto de pizza, pero de preparación similar a la de una tortilla, que acepta cualquier ingrediente y cuya traducción del nombre significa algo así como “cocinado a tu manera a la plancha”.
Y de tradición gastronómica chino-estadounidense, los huevos fu yung son una tortilla rellena de vegetales picados y carne, preparados generalmente para llevar, acompañados o cubiertos de una salsa.
![TORTILLA DOBLADA CON TOMATES.](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 1600"%3E%3C/svg%3E)
Nuestra tortilla doblada con tomates. Cocina Fácil
De patata o francesa
Nuestra tortilla francesa ha derivado de expresiones como “tortilla a la francesa” o “tortilla de cuando los franceses”, y es que, en España, el término empezó a popularizarse tras el asedio de las tropas napoleónicas, en 1810, a la ciudad de Cádiz. Una elaboración simple surgida por la necesidad de alimentarse en una época de escasez de alimentos, entre ellos, las patatas.
Por otro lado, sabemos que la tortilla de patata o tortilla española ya se consumía en el siglo XVIII, aunque se desconoce la ubicación exacta de su origen. Algunos expertos han puesto el foco en Villanueva de la Serena (Badajoz) como el lugar donde se documentó la primera tortilla de patatas, pero en realidad su aparición en papeles se aleja aún más. Aceite, patatas y huevo eran los únicos ingredientes que se usaban hasta mediados del siglo XX, por lo que hasta esta fecha no existían bandos concebollistas y sincebollistas.
Día Internacional de la Tortilla de patata
Tal es su reconocimiento en España y en el mundo, que esta elaboración merecía tener un día en su nombre, el 9 de marzo, aunque es cierto que la fecha de su conmemoración varía en función de la zona. Una celebración en honor a este emblemático plato que comenzó a popularizarse y cuya tradición implica comer tortilla de patatas sola o en bocadillo durante la jornada. ¡A favor!
Una tortilla con récord Guinness
La tortilla de patatas elaborada por el chef Senén González y su equipo logró hacerse en 2014 con el récord Guinness a la más grande del mundo. Sucedió en Vitoria y y para ello se emplearon 840 kilos de huevos, 1.600 kg de patatas, 30 de cebollas, 10 de sal y 150 litros de aceite de oliva. La tortilla midió cinco metros de diámetro y pesó 1.500 kilos. Su preparación difirió de la forma tradicional, por la imposibilidad de darle la vuelta, así que se usaron sistemas de resistencias de temperatura que se desplazaban por encima de la tortilla, para cocer ambas partes por igual.
La solución de La Mère Poulard
En el restaurante de La Mère Poulard, situado en la isla de Mont Saint Michel (Francia), una tortilla adquiere todo el protagonismo. Separar las yemas de las claras y batirlas por separado llegando a una textura parecida al punto de nieve, algo similar a una mousse de huevos, para después cocinarla en una sartén engrasada con mantequilla derretida en un horno, son las principales técnicas que Annette Poulard utilizaba para elaborar su insigne plato. De esta forma, la tortilla pasaba a servirse acompañada con una variedad de guarniciones o como aperitivo, dando una solución práctica a la imposibilidad de anticiparse ante la incógnita de cuántos viajeros aparecerían ese día por el restaurante, ya que debido a las mareas era algo impredecible.
![Mont Sain Michel](data:image/svg+xml,%3Csvg xmlns="http://www.w3.org/2000/svg" viewBox="0 0 1200 675"%3E%3C/svg%3E)
Aquí preparaba sus tortillas la mère Poulard y aún hoy se siguen sirviendo tal y como ella las perfeccionó. Foto: Wikipedia
Betanzos y su fama
Para hablar de tortilla de patatas hay que dirigirse a Betanzos, el lugar donde se encuentran los restaurantes más premiados desde que existe el concurso de tortilla, como Casa Miranda o Mesón O’ Pote. Entre los secretos que esconden para hacer esta elaboración algunos son tan básicos como utilizar aceite de oliva sabor intenso, patatas kennebec, no escatimar en huevos locales y acertar en el punto de sal. Cuatro ingredientes que hacen posible esta tortilla jugosa, poco cuajada y sin cebolla, icono de esta localidad gallega donde llegan sin cesar otro tipo de peregrinos...
¿Una tortilla sin huevo?
El cocinero Ignasi Doménech escribió "Cocina de recursos" durante la Guerra Civil, un libro de cocina que también sirve como un testimonio del hambre de aquella época. En este recetario, donde además articuló un doble discurso para escapar de la censura, incluye ideas de elaboraciones para hacer frente a la escasez de recursos. Entre estas recetas se encuentra la tortilla sin huevo, sustituido por bicarbonato, agua, harina, perejil, pimentón y aceite, una mezcla a la que se añadían el resto de los ingredientes que se disponían como patatas, cebolla, judías, calabacín… Y si no había patatas tampoco, se utilizaba la parte blanca de las naranjas, el albedo (situado entre la cáscara y los gajos), poniéndolo a remojo para posteriormente freírlo. Un claro ejemplo de la cocina de supervivencia.
La tortilla deconstruida de Ferran Adrià
Ferran Adrià, el chef que cambió la manera de ver la cocina, introduciéndose en la investigación de las técnicas, los ingredientes y en aportar un nuevo enfoque, popularizó esta versión de la tortilla de patatas. La idea original partió de la espuma de patata creada por Marc Singlà, que en 1998 dirigía un restaurante que Adrià asesoraba. Su deconstrucción —hecha a base de cebolla confitada, sabayón de huevo y espuma de patata— supuso una manera completamente diferente de degustar un plato tradicional de forma creativa, con la esencia de un Ferran innovador y respetuoso con el sabor.