Entrevista a Albert Adrià: "Ser cocinero no es hacer un plato, sino entender que tienes la suerte de hacer felices a los demás"

Con motivo del lanzamiento "Vegetales a todo color" (RBA, 2021) conversamos con el chef Albert Adrià sobre su nuevo recetario, la importancia de ampliar nuestra despensa y los sabores de su infancia.

Albert Adrià
Carmen Alcaraz del Blanco
Coordinadora de Cocina Fácil

Entrevistar a Albert Adrià significa conversar con un cocinero que no tiene afán por demostrar, sino por compartir. Implica acabar olvidando que estás frente a uno de los chefs más galardonados del planeta, un cocinero que ha hecho historia y que ha escrito parte del último capítulo de la gastronomía mundial, primero en elBulli y después en elBarri. La razón de que una se llegue a olvidar es simple: Albert Adrià escucha. O mejor dicho, te escucha. Es entonces cuando descubres que bajo su fama de tímido hay en realidad mucha humildad, curiosidad y sentido del humor.

El reputado chef acaba de lanzar "Vegetales a todo color" (RBA, 2021), un recetario escrito en el último tramo del confinamiento, aunque muy diferente a los títulos surgidos a raíz de las demostraciones culinarias que inundaron las redes sociales. "Estos son los platos que comía yo. Al mediodía nos hacíamos un festival de comida tradicional y ya por la noche, más suave, casi todo era vegetariano. De ahí nació la idea del libro, porque además logré bajar casi 4 kilos, sobre todo por el hecho de comer a las horas que tocaba y de hacerlo con raciocinio".

El resultado es una obra que une platos de nuestro recetario popular con las cocinas foráneas que Albert Adrià mejor conoce (Perú, México, China, Japón, Corea, Tailandia...). Un libro pedagógico y desacomplejado, que incita al lector a pulir técnicas que le serán familiares y a adquirir trucos asequibles y sencillos más propios de la restauración; además es una invitación de principio a fin a probar ingredientes nuevos que forman parte de los lineales de nuestros colmados y supermercados, pero aún no han terminado en nuestra despensa. De igual manera que sucede con sus entrevistas, los platos de Albert Adrià también apuestan por el diálogo.

Zanahorias escabechadas al limón
Zanahorias escabechadas al limón. "Vegetales a todo color", de Albert Adrià

Albert, primero de todo, ¿acaso este es un libro vegano?

Cuando lo empecé, intenté a ver si tenía cabida la cocina vegana, pero me di cuenta de que no, que no estaba preparado, que era un mundo desconocido para mí, muy diferente. Por eso yo lo he llamado “Vegetales a todo color”. El título y la foto es toda una intención, resume perfectamente lo que es el libro.

Dejas claro que quieres que perdamos el miedo a incluir en nuestra despensa ingredientes de otras cocinas.

Explico que si quieres aumentar tu paleta gustativa nada que mejor que aumentar tu conocimiento de otras cocinas. Cocinas que han venido para quedarse y que cada vez estamos más acostumbrados a ver en nuestro día a día. A veces no nos damos cuenta, pero en cada esquina hay un restaurante o supermercado latino o asiático. Cocinas como la peruana, la mexicana, la china y la japonesa que aún hoy son desconocidas para mucha gente, pero que tienen una paleta gustativa emocionante.

Me dije: hombre, con la experiencia que tenemos, no es necesario ir a buscar cosas complicadas... Y si puedo hacer un plato con cinco ingredientes, no lo voy a hacer con ocho.

Puesto de la Boquería.
Puesto de La Boquería. Foto de "Vegetales a todo color", de Albert Adrià

Y por ello tenemos recetas sorprendentes, como la del kimchi, que tiene originariamente un proceso larguísimo y tú lo simplificas.

Seguramente si el libro se traduce alguna vez en Corea, me matarán… (risas) Yo he estado tres veces en Corea y sé lo que es el kimchi, pero a mí la memoria gustativa me traslada y ya te digo, sin ser lo mismo, es un apaño. Yo cocino con el gusto y con la memoria.

Es decir, es un recetario que versiona platos sin complejo, pero con conocimiento.

Es muy difícil saber cómo era una receta siguiendo muchos libros de toda la vida, recetarios de la historia, porque muchos no incluían el gramaje, y claro, no es lo mismo poner 40 gramos de nata que poner 100, así que acabas haciendo tu versión. Por ejemplo, esto sucede con la carbonara, que ya veo a los haters que se me van a tirar encima con la nata.

¿Nata en la carbonara, Albert?

(Risas) ¡Ya sé que no lleva nata! Pero lo explico en el libro: en la carbonara de verdad tienes la grasa del guanciale (chacina italiana elaborada a partir de la carrillera de cerdo curada), pero si nosotros no tenemos el equivalente exacto, pues puedes jugar con el almidón de la pasta y un poco de nata para que se enriquezca.

Si decides hacer una ensalada césar, te das cuenta que mucha gente no sabe cómo era la receta original ni su historia. Cuando acudes a la red, ves que Internet tiene esos dos extremos con las recetas: te puede ayudar o te puede hacer equivocar. Por ejemplo, el primer resultado del guacamole, creo que sigue saliendo con ajo… Y el guacamole puede llevar muchas cosas, pero ajo no.

Brotes y aromáticas
Brotes y hierbas aromáticas en La Boquería. "Vegetales a todo color", de Albert Adrià

Incides, por ejemplo, en que en ocasiones el orden sí altera el producto

Sí, es el caso de las hierbas aromáticas, algunas solo funcionan al principio, otras al principio y al final; y otras que solo al final. Por ejemplo, la menta y el cilantro te funcionan tanto al principio como al final. Sin embargo, para el mí el romero fresco funciona solo al final, si lo pones al principio te puede destrozar el plato y además se oxida; en cambio el seco no.

Sorprende que en el libro aparezcan fotografiados en cada receta todos los ingredientes

Queremos que visualmente digas: “ya tengo esto en casa” y también que puedas reconocer a simple vista el producto en el supermercado.

En el libro también subrayas la importancia de que cocinemos juntos en las casas.

Sí, como es algo que yo no he logrado... (Risas). Yo me imaginaba que cocinaríamos juntos los tres, chup-chup, pero no. Pero al menos sí compartir, que yo creo que en el fondo es lo más bonito.

Yo a mi hijo le he enseñado a comer, a tener el conocimiento de cómo enfrentarse a los ingredientes. Hay que saber diferenciar entre comer mal, comer bien y alimentarse.

Albert Adrià
Albert Adrià en el mercado de La Boquería

¿Qué significa aprender a comer?

Desde niño te han de enseñar a estar en una mesa y masticar, tomarte tu tiempo para comer y hacer una dieta rica y variada, porque en la variedad está la buena dieta. Y a hacer ejercicio y no lo haga solo él. Lo que vea en los padres será lo que posiblemente haga también. Enseñar a comer también significa enseñar a comer con curiosidad.

​Con esta desgracia de la pandemia, ha quedado demostrado que la cocina une, que la cocina es necesaria, así como todo lo que la rodea, porque no es solo el cocinero, sino también los proveedores de ingredientes, etc. Y por supuesto la cultura del comer, que nos hace tan diferentes.

Y tienes otro libro a punto de caramelo, nunca mejor dicho…

Sí, "Candy", el culpable más importante es David Gil (jefe de pastelería del restaurante Tickets), pero al final es un trabajo coral que incluye a todos los pasteleros que han pasado por elBarri, y en el que yo he aportado un poco de mi experiencia, que por algo tengo veinte años más. Está pensado más para profesionales, para que se lo puedan llevar a la pastelería, aunque también hay muchas recetas de Bodega 1900 que son tradicionales y que se pueden hacer en casa.

Sin embargo “Vegetales a todo color” está destinado para los que cocinamos en casa

Sí, este no está proyectado para profesionales. Yo creo que es importante para mí, la adaptabilidad es uno de los secretos del éxito, para la naturaleza, para la vida y para el trabajo. El poder adaptarte para emplear diferentes lenguajes. La terminología y el vocabulario de este libro no tienen nada que ver con el libro de pastelería. Aunque a mí me gusta mucho explicar, me veo como ese profesor que no para de utilizar metáforas e historias para que a los niños les entre mejor.

Ya que mencionas a los niños, ¿qué comida te transporta a la infancia?

La pizza. Recuerdo cuando íbamos a mi pizzería preferida, porque sabían que me encantaba. Y aún hoy me apasiona ese olor de la pizza saliendo del horno, eso me atrapa, es algo que no puedo evitar.

Yakitori de portobello y cebolleta
Yakitori de portobello y cebolleta. "Vegetales a todo color", de Albert Adrià

¿Cuál es tu recuerdo más lejano en una cocina?

El olor de los guisos de mi madre. Podía adivinar lo que estaba haciendo: escabeche, arroz… Nunca he hecho ningún estudio de la capacidad que tenemos los cocineros y muchos clientes, sobre el olor, pero creo que uno de cada cuatro tenemos una hipersensibilidad nasal porque mientras en el paladar solo hay 10.000 papilas gustativas, en la nariz hay 2.000.000 de sensores. Yo puedo oler algo a cinco metros de distancia. Aquel recuerdo de mi madre, aquel cariño con el que hacía el guiso entraba por la nariz.

¿Con qué plato o postre te diste cuenta de que eras cocinero?

Yo creo que ser cocinero no es hacer un plato, sino entender que tienes la suerte de hacer felices a los demás. Es una expresión personal, puedes hacer un dibujo o puedes cocinar. Ese sentimiento no lo tuve hasta los 28 años, que fue cuando me di cuenta de que era mi pasión y era mi vida, pero llevaba ya 13 años trabajando en la cocina.

¿Recuerdas algún recetario que estuviera en casa?

No, pero yo era aún un niño cuando subí a elBulli, tenía 16 años, y mi hermano (Ferran Adrià) me obligó a empollarme todos los libros de la colección Robert Laffont, que era de los grandes cocineros de la cocina francesa, de los que ahora menciono a cocineros más jóvenes y no saben quiénes son... Chapel, Troisgros, Guérard… Aquello me lo tomaba como una prolongación del colegio. Ahora me costaría mucho más...

¿Qué producto invitas a descubrir a nuestros lectores y lectoras?

Las pastas de curry, que además se encuentran en cualquier supermercado.

Por último, propón un brindis.

Por el fin de la pandemia y por que aprendamos algo de todo lo que ha sucedido.

Gracias, Albert.

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