Pablo Colmenares, exempleado de Dabiz Muñoz: "Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar"

Dabiz Muñoz no necesita presentación. Es uno de los chefs más reconocidos del panorama gastronómico actual. Sus restaurantes (DiverXO, StreetXO, GoXO y RabioXO) siguen ofreciendo propuestas culinarias únicas y diferentes que hacen las delicias de sus comensales. Una calidad y creatividad que le permitió ganar dos veces consecutivas el título de mejor cocinero del mundo por The Best Chef Awards. Un éxito que ha logrado trabajando mucho y poniendo pasión a cada paso de este camino.

Un triunfo que ha hecho que la figura del marido de Cristina Pedroche haya despertado mucha curiosidad. En el documental 'UniverXO Dabiz', el cocinero permitía a sus seguidores acercarse a su realidad. Cómo era su día a día en sus locales, las decisiones que tenía que tomar y de qué manera compaginaba todo ello con su vida personal. 

Aunque su talento siempre es motivo de noticia, en los últimos días volvía a ocupar titulares por unas palabras en el pódcast 'Gastronomía 360' sobre las horas que debía tener la jornada laboral. El chef respetaba que cada uno eligiera si dedicar más o menos horas a su trabajo, pero aseguraba que para llegar a la cima, se debían hacer sacrificios.

"No te puedo decir que si quieres ser uno de los mejores del mundo en lo que sea le puedes dedicar solo cuarenta horas a la semana, eso no ocurre. Otra cosa es que digas 'quiero ser muy bueno en lo que hago, pero quiero vivir y dedicarle tiempo a mi familia y hacer otras cosas'. Perfectamente", explicaba.

Un exempleado habla sobre Dabiz Muñoz

Estas declaraciones han hecho que vuelvan a hacerse virales unas declaraciones del chef Pablo Colmenares, antiguo trabajador de 'DiverXO'. El cocinero se abría en el pódcast de Diego Gallego y Gonzalo Urdiales, 'Con los pies en el suelo', sobre cómo era una jornada laboral en uno de los restaurantes de Muñoz.

"Mi día a día era llegar, cambiarnos y empezar a correr. Solo recuerdo correr, correr y correr. No teníamos tiempo de pensar", explicaba Colmenares, actual director de la cadena de restaurantes New York Burger. Era la época en la que Dabiz consiguió su tercera estrella Michelin.

Esta falta de pausa y medida hacia que entrar al trabajo fuera "como meditación, la meditación es que tu cerebro se apague y te centres solo en una cosa, y no levantábamos la cabeza hasta que empezaba el servicio", ejemplificaba Pablo. A pesar de esa disociación, el estrés y presión eran constantes. "Había más tensión en la preparación, que no se quemase la salsa, que estuviese todo perfecto...", enumeraba. 17 horas de servicio casi ininterrumpido, de las 9:00h a las 2:00h. 

"Comíamos justo antes del servicio, en un bol, rápido y andando por la cocina. No nos sentábamos", ha contado Colmenares. Esto provocaba que "en mis días de descanso estaba como si hubiese corrido una maratón, y eso que era muy joven en esa época y tenía mucha energía".

Unas condiciones que ahora ya no existen. Según el chef, se han ido mejorando progresivamente los horarios y normas para que los trabajadores puedan acudir a su puesto sin renunciar a su vida personal. Eso sí, el chef no valora como algo negativo su paso por 'DiverXO'. 

Más bien al contrario. Según ha contado, todo lo aprendido con Dabiz le permitió obtener la inspiración y creatividad necesarias para iniciar su negocio actual: aplicar técnicas muy novedosas y de distintas culturas a un plató tan común como las hamburguesas.

El perfeccionismo de Dabiz Muñoz

Si algo caracteriza a Dabiz Muñoz es el perfeccionismo. El chef no se conforma con cualquier receta u opción. El quiere llegar a lo más alto y ofrecer las mejores opciones a sus comensales. Y, para ello, hay que dedicar mucho tiempo a los detalles. "Gran parte de su historia es la obsesión por la perfección a unos niveles que nadie más puede llegar", ha contado Pablo Colmenares antes de añadir: "No era un capricho, se querían hacer cosas muy especiales y únicas"

Una búsqueda de la perfección que ha provocado que muchas veces este insatisfecho con la vida que le rodea. Cristina Pedroche lo contaba en una entrevista reciente. "Es una persona insatisfecha de por vida, una persona infeliz. Yo intento cada día demostrarle la cantidad de cosas que tiene para sentirse afortunado y el puto amo del mundo, pero él aún así... Le gusta estar en su tormenta, es una persona muy tormentosa", decía la presentadora en 'La fórmula del éxito' de Uri Sabat.