Hace unos años, en una comida familiar de esas que se alargan hasta el infinito, acabamos jugando al Trivial. No recuerdo cuál fue la pregunta exacta con la que mi equipo consiguió el último y preciado quesito. Sé que iba sobre sabores y que respondí: "umami". Todos me miraron y dijeron "Uma... ¿qué?". Umami, el quinto sabor, aunque mucho menos famoso que los otros cuatro: dulce, salado, amargo y ácido.

Hoy ya no es tan desconocido, pero mucha gente sigue sin saber qué significa umami. El nombre suena a japonés. Porque lo es. Lo acuñó en 1908 Kikunae Ikeda, un profesor de química de Tokio, uniendo las palabras umai (delicioso) y mi (sabor). Cuentan que un buen día, disfrutando de un sabroso dashi de alga kombu (un caldo de pescado típico de Japón), detectó un sabor que no era ninguno de los conocidos hasta entonces. Ikeda no paró de estudiar la composición de este caldo, y usó centenares de litros en sus experimentos, hasta dar con el elemento químico causante de tan intrigante sabor: el glutamato monosódico.

Lo cierto es que muchos alimentos tienen sabor umami por naturaleza. Seguramente en tu nevera tienes varios, ¡y tú sin saberlo! Espárragos, tomates, setas (el shiitake es el que más, pero los champiñones y las setas en general también), espinacas, pescados azules, mariscos, carne curada (como el jamón ibérico o la cecina, por ejemplo), ternera, quesos curados (el parmesano sobre todo), cebolla, anchoas, olivas, algas, salsa de soja... Y si combinas dos o más de estos ingredientes en un mismo plato, el resultado es una explosión umami que casi crea adicción.

La cocina asiática es muy umami, pero en nuestra casa y en las de nuestros vecinos europeos también encontramos recetas tradicionales que contienen ese quinto sabor. Algunos ejemplos de "recetas top umami" son: la pasta con salsa de tomate y parmesano, una buena tostada de pan con tomate y jamón, una pizza con tomate y queso (y si lleva también champiñones y anchoas, multiplicas el umami), un pincho de jamón ibérico y queso, unos tomates rellenos con anchoas y aceitunas... ¿Quieres más? Descúbrelas en nuestro artículo 30 recetas umami que has comido toda la vida (quizás sin saberlo).

Porque tenemos muy claro lo que es dulce, lo que es salado, lo que es ácido, lo que es amargo... pero lo umami es mucho más difícil de describir. Ya lo decía el chef Andoni Luis Aduriz, de Mugaritz, con dos estrellas Michelin: "Es como si los colores no tuviesen nombre y alguien te pidiera que describieras el amarillo. Digamos que el umami es sabroso sin ser salado, tiene una capacidad de llenar toda la boca y el paladar, perdura, retiene el gusto".

Umami es esa punta de jamón que nuestras abuelas le añadían a unas lentejas o un caldo, ese sofrito de tomate como base de tantos platos, ese fumet con que hacemos una buena paella de marisco. Y cualquier amante de la cocina tiene una especie de sexto sentido que le lleva a añadir ese toque: el punch, la sustancia, el rock and roll, la pegada, el plus de sabor, el fundamento... Llámale como quieras, o llámale umami.

Muchas gracias por estar al otro lado de la pantalla. El viernes que viene, más.

Foto de portada: montaditos de tomate, anchoas y olivas.