El chef Dani García (49 años): "Triunfar en Marbella es como jugar en casa con tu familia en la grada. Lo que más respeto me da no es la exigencia"

Para Dani García (49 años) Marbella es hogar, es sabor y familia. Aunque triunfa con su cocina en todo el mundo es donde nació el lugar en el que se completa y equilibra, donde disfruta cocinando, comiendo y compartiendo como en ningún otro lugar. Es su casa. De ahí que este verano del 2025 sea especial para el chef, porque cinco años después del nacimiento de Leña ahora celebran que se ha hecho 'mayor'. Misma oferta gastronómica, misma deco tan suya y reconocible pero una Leña más amplia, con una nueva (y espectacular) barra, pero, sobre todo, ganas de seguir cocinando rico. Y dando leña, ¡de la buena!

Leña, especializada en carne y ubicada en el hotel Puente Romano, abrió sus puertas en Marbella hace un lustro, para ocupar el mismo espacio de DG Restaurante con 3 estrellas Michelin. Dani García fue valiente y dio un paso al frente, dejó atrás las estrellas para crecer como cocinero y como persona.

"El fuego se propaga en Marbella, Marbella está que arde", dice el chef tras abrir las puertas de su restaurante renovado. De todo esto hemos hablado con el propio Dani García en exclusiva desde Lecturas.com. Emocionado nos habla de todo, de sus restaurantes y de su cocina, pero también de cómo está, del momento profesional en el que se encuentra, nos habla del Dani que comienza a conocer ahora que está llegando a los 50, sus planes y propósitos y de Marbella, su Marbella, por supuesto.

El chef Dani García

Triunfar en Marbella son palabras mayores, paladares muy exigentes y en casa, ¿cómo has vivido esta renovación de Leña? ¿Es esta la Marbella de siempre?

Triunfar en Marbella es como jugar en casa… con tu familia en la grada. Lo que más respeto me da no es la exigencia, es el cariño que tengo a esta ciudad. Renovar Leña ha sido como volver a escribir una canción que ya conoces, pero con nuevos acordes. Marbella evoluciona, pero hay algo que permanece: esa mezcla entre sofisticación y Mediterráneo que no se encuentra en ningún otro lugar del mundo.

Todo es exquisito, pero ¿cuál es su plato favorito de Leña? ¿Y del resto de sus restaurantes?

Sin duda, mi favorito es el aguacate a la brasa. Nadie concebía el aguacate en caliente, y menos aún a la brasa, y para mí es el plato más perfecto de Leña. Después me quedaría con los yakitoris, sobre todo el de meatball y el de alita. Y por supuesto, la tarta di rose, que ya es un clásico.

La nueva barra de Leña, en el Hotel Puente Romano de Marbella.

¿El plato perfecto ha llegado a las cartas de Dani García o está por llegar?

El plato perfecto no existe… o dura cinco minutos. Lo que hoy considero perfecto, mañana quiero mejorarlo. Esa es la maldición –y el motor– de ser cocinero.

Las 3 máximas de la cocina de Dani García que tanto triunfa, ¿cuáles son?

Sabor, sabor y sabor. Todo lo demás gira alrededor de eso.

¿El Dani de las estrellas o el de ahora?

El de ahora. Cocino lo que quiero y como quiero, para todo tipo de públicos.

Si miras atrás, ¿de qué te sientes más orgulloso?

De haberme atrevido a cambiar cuando todo el mundo esperaba que siguiera igual. Y de seguir emocionándome cada vez que alguien disfruta de un plato mío.

¿Qué piensas de los talent de cocina? Hay mucho talento en sus casas cocinando… En tu caso, ¿te habrías sentido cómodo participando en alguno?

Los talents han ayudado mucho en todos los sentidos. La cocina y los cocineros le debemos mucho a Arguiñano primero, y después a MasterChef. Gracias a ellos, cocinar se volvió algo aspiracional. Yo soy más de crear desde la sombra, pero reconozco que, si me hubiera tocado otra generación, quizá lo habría intentado.

He tenido la ocasión de conocer tus restaurantes, todo brutal pero mi oda al huevo frito de Tragabuches o Lobito de Mar. ¿Cuál es el secreto de ese huevo frito tan perfecto? Algo que parece tan sencillo y no...

Me encantan los huevos fritos. Parece fácil, pero incluso a mí a veces se me va la mano en casa si no estoy atento y al 100 % concentrado. Así de simple. La temperatura y el tipo de aceite son clave, y el huevo debe ser lo más fresco posible. El objetivo: clara ligeramente dorada y yema completamente líquida. La yema líquida es, para mí, la mejor salsa natural del mundo.

 ¿Cuál es el secreto para que la carne salga perfecta? Más allá de la buena carne, algún truco de cocina…

La temperatura es fundamental: la carne debe estar a temperatura ambiente antes de ir a la brasa. Si tengo prisa, incluso la paso unos segundos por el microondas para bajarle el frío del interior. Luego, marcar bien para cerrar los poros, saber subir o bajar la parrilla según la temperatura que necesites y, por último, el reposo justo. Ahí se decide todo.

 
¿Qué plan y qué plato es el favorito de Dani García para verano?

Un espeto de sardinas bien hecho, con los pies en la arena y una Coca-Cola Zero fría. Puedes quitarme todo menos eso.

 
El plato más sencillo de elaborar y el más rico es…

Un tomate aliñado con buen aceite y sal. Cuando el producto es perfecto, lo mejor que puedes hacer es no estropearlo.

 

 

 

 

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¿Cómo crees que puede afectar la IA a la alta cocina? Al final tus restaurantes tienen la esencia de lo de siempre…

La IA será una gran aliada para todo lo que es mecánico o analítico, pero la cocina de verdad, la que emociona, nace del alma humana. Una máquina puede darte datos, pero no intuición ni recuerdo. Y eso es el corazón de lo que hacemos.

Si Dani García sale a comer fuera y reserva en un restaurante, ¿de qué tipo es y qué tipo de lugares te gusta visitar?

Todos en mi familia, si tenemos que elegir, vamos sin dudar a un omakase japonés. Es mi cocina favorita de lejos. Un buen sushi, a cualquier hora.

 

 

 

 

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¿En qué momento de tu vida estás? ¿Próximos proyectos?Creo que, ya a punto de cumplir los 50, estoy en ese momento en el que sabes con claridad qué sí y qué no. Estoy aprendiendo a soltar algunas cosas y a abrazar otras. Ahora todo lo que hago tiene un sentido más personal.